César: «La clave está en producir todo internamente»
Cosecha Bread & Coffee abre sus puertas en Las Tablas, Madrid, como una apuesta clara por dos productos que, bien ejecutados, no necesitan presentación: pan de masa madre y café de especialidad. La propuesta no surge por intuición, sino por análisis. El perfil del público, la falta de oferta en la zona y la experiencia del fundador en el sector marcan el punto de partida de un negocio diseñado con precisión.
César, el emprendedor detrás del proyecto, no improvisa. Con más de una década en la industria del café, sabe leer el mercado y anticiparse a sus dinámicas. Ya lo ha hecho antes. En Panamá, dirige una de las cafeterías más reconocidas del país. En Madrid, tras identificar el vacío en la oferta de panadería artesanal con acompañamiento de café de calidad, decidió replicar —y afinar— su fórmula.
La marca apuesta por una producción completamente interna. No por estética, sino por control de calidad, eficiencia y rentabilidad. Aquí no hay espacio para procesos improvisados ni compras externas que afecten los márgenes. Cada detalle responde a una lógica empresarial donde el diseño del espacio, los procesos operativos y la experiencia del cliente forman un sistema coherente.
El pan y el café no se entienden aquí como productos independientes, sino como elementos que comparten narrativa, método y propósito. Cosecha Bread & Coffee no se presenta como un concepto, sino como una estructura operativa clara: producto de calidad, enfoque artesanal, rentabilidad sostenible y una visión de crecimiento que se adapta sin perder la esencia.
Este artículo no busca contar una historia romántica sobre emprender, sino entender cómo se construye un negocio rentable desde la experiencia, el análisis y la capacidad de ejecución. Aquí, el pan y el café no son un fin; son el medio para crear valor.
César, ¿por qué decidiste abrir Cosecha Bread & Coffee en Las Tablas? ¿Qué viste en esa zona que te hizo apostar por ella?
Lo que más me llamó la atención de Las Tablas fue la cantidad de habitantes y el perfil del público, que encajaba perfectamente con la propuesta de una cafetería de especialidad. También, existen muy pocas opciones de este tipo en la zona, lo que representaba una gran oportunidad. Como valor agregado, vivo a solo unos minutos, lo cual facilitó aún más la decisión.
Tú vienes del mundo del café, ¿en qué momento viste claro que el pan de masa madre y el café de especialidad podían convivir como producto principal?
Siempre he creído que el pan de masa madre y el café de especialidad forman una combinación perfecta. Comparten una conexión particular en aromas, sabores y texturas. La sinergia entre ambos es completamente natural: el aroma del pan recién horneado junto al del café recién molido crea una experiencia sensorial que da la bienvenida a todos nuestros clientes desde el momento en que entran.
¿Cómo aterrizaste la idea de marca? ¿Qué querías transmitir con esa mezcla de tropical, elegante y materiales naturales?
Desde el inicio quise que la marca fuera clara, accesible, pero sin caer en lo básico. La idea era ofrecer productos cotidianos con un valor añadido: una materia prima de excelente calidad, trabajada con conocimiento y, sobre todo, con criterio. Buscaba transmitir todo esto en un ambiente tranquilo y cálido, que conectara naturalmente con el diseño interior del espacio: una mezcla de lo tropical, lo elegante y lo auténtico, utilizando materiales naturales que reforzaran esa sensación de coherencia y bienestar.
¿Cómo fue el proceso de crear el blend de café de la casa? ¿Qué buscabas exactamente en términos de sabor y experiencia?
Debo confesar que soy un gran fan de los blends. Para mí, lo esencial era crear una experiencia sensorial consistente y de alta calidad que pudiera replicarse a diario. Gracias a mi trayectoria en el mundo del café, el proceso de identificar y equilibrar los perfiles para lograr el blend ideal se dio de forma bastante natural.
En cuanto al perfil de sabor, buscaba algo familiar pero con carácter: notas de chocolate y frutos secos, una acidez cítrica media que recordara a la naranja, y un cuerpo medio, envolvente y persistente. El objetivo era que cada taza resultara acogedora, accesible y memorable, tanto para quienes se inician en el café de especialidad como para los más exigentes.
En Cosecha, todo lo producen internamente. ¿Eso fue una decisión desde el principio? ¿Qué ventajas y desafíos te ha traído esa elección?
Sí, desde el principio se tomó la decisión de producir todo internamente. Sabíamos que implicaba un gran reto, especialmente en términos de eficiencia operativa: si no tienes procesos bien definidos, el desgaste puede ser muy alto. Sin embargo, los beneficios superan los desafíos. Nos permite mantener un control total sobre la calidad, asegurar la autenticidad de cada producto y, además, lograr una mejor rentabilidad. Es una apuesta exigente, pero que refuerza nuestra propuesta de valor desde la base.
Tú ya habías montado negocios antes, incluso en otro país. ¿Qué diferencias notaste a la hora de montar un proyecto como Cosecha Bread & Coffee en Madrid?
La principal diferencia está en el aspecto fiscal y regulatorio, que en España es más complejo. También hay una diferencia clara en los hábitos de consumo, que están muy marcados por los horarios. Fuera de eso, muchas de las dinámicas del negocio son bastante similares.
¿Cómo haces para mantener la esencia de la marca cuando entras a un mercado nuevo, con hábitos tan distintos a los de Panamá?
Me involucro de lleno en el negocio, como lo he hecho durante los últimos 12 años. Esa cercanía me permite cuidar cada detalle. Además, trabajo para que el equipo entienda y comparta la filosofía de la marca. Eso es clave para mantener la esencia, sin importar el mercado.
Hablemos de números: ¿cómo manejas el equilibrio entre ofrecer productos de calidad y mantener precios competitivos?
La clave está en producir todo internamente. Eso no solo nos permite controlar la calidad, sino también los costos. Al eliminar intermediarios, logramos mantener precios accesibles sin comprometer el estándar del producto, lo que además nos da margen para crecer.
¿Qué tan difícil es trabajar con producto artesanal en un entorno urbano como Madrid, donde el ritmo de vida y el consumo son tan acelerados?
Sorprendentemente, no es tan difícil. De hecho, es gratificante poder ofrecer algo auténtico en medio del ritmo acelerado de la ciudad. Hacer pan de masa madre requiere tiempo y paciencia, igual que las cosas bien hechas en la vida. Y nuestros clientes lo valoran.
¿Qué indicadores usas para saber si Cosecha va por buen camino? ¿Te guías más por lo financiero, por la respuesta del cliente, por lo operativo?
El primer indicador siempre es el cliente y su receptividad al producto y a la marca. Luego vienen los números: el comportamiento por categorías y los márgenes. Finalmente, analizamos todo y ajustamos la operación para optimizar. Todo está conectado, pero el cliente es el punto de partida.
Has vivido y trabajado en varios lugares. ¿Qué aprendizajes te llevaste de esos procesos que aplicaste directamente en Cosecha?
Uno de los aprendizajes más valiosos es que, muchas veces, menos es más. También entendí la importancia de adaptarse al entorno: escuchar, observar, empatizar con el lugar y con las personas a las que vas a ofrecer un producto o una solución. No se trata de imponer lo que uno quiere, sino de entender lo que realmente busca el mercado.
¿Cómo haces para balancear tu lado creativo con el lado del negocio, que muchas veces es más rígido y técnico?
Para mí, los negocios se construyen por etapas. Una de las más bonitas y emocionantes es la etapa creativa, donde no hay límites. Pero una vez que la idea toma forma, es clave aplicar estructura y disciplina en la operación diaria para que todo funcione y no se pierda el rumbo.
Aunque trabajas con pan y café, dos productos clásicos, ¿cómo introduces innovación sin perder la autenticidad?
Más que innovar por innovar, lo que realmente buscamos es ser auténticos. Eso se refleja en cada detalle: desde el servicio hasta cómo elaboramos el pan y el café. La innovación, para nosotros, está en la forma en que conectamos con el cliente, manteniendo siempre el respeto por el producto.
¿Dónde ves a Cosecha Bread & Coffee en los próximos años? ¿Estás pensando en escalar el modelo o mantenerlo como algo más local?
Desde el inicio, Cosecha fue concebida como una marca con potencial para escalar. La clave está en crecer sin perder la esencia, manteniendo siempre la calidad del producto, el enfoque en el detalle y la conexión con el cliente.
Y ya para cerrar: si alguien te dijera que quiere montar un negocio como el tuyo, ¿por dónde le dirías que empiece?
Le diría que empiece por definir muy bien su idea y tomarse el tiempo para desarrollarla paso a paso. Los negocios requieren tiempo, trabajo y mucha dedicación, igual que un buen pan o un café de especialidad: no hay atajos si se busca hacer algo realmente bueno.
Nota:
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