«Tomar café antes era un asunto de hombres, me enseñaron a tomarlo muy concentrado y fuerte.»
Amael Candanedo decidió dejar atrás la cocina para entrar en un terreno que, aunque parece cotidiano, esconde desafíos complejos: el café. Con Siete Granos, una cafetería que comenzó como un espacio modesto en San Francisco, hoy ha logrado expandirse a diferentes puntos de la Ciudad de Panamá. Su propuesta no se limita a vender una taza de café, sino a introducir a los consumidores en un concepto que todavía genera resistencia: el café de especialidad.
Montar una cafetería en Panamá no significa únicamente elegir una buena ubicación o diseñar un menú atractivo. Implica enfrentarse a un público que en su mayoría sigue viendo el café como un producto básico y económico, mientras el mercado internacional lo celebra como un lujo con denominación de origen. En ese choque de percepciones se mueven iniciativas como Siete Granos: entre educar al consumidor, mantener precios accesibles y, al mismo tiempo, sostener un negocio rentable.
La expansión de Amael Candanedo también pone sobre la mesa un debate mayor: ¿hasta qué punto las cafeterías locales deben ajustarse a las expectativas del cliente promedio, y cuándo es necesario retarlo para que reconozca el verdadero valor del café panameño? Siete Granos ha optado por un equilibrio pragmático: ofrecer un producto de calidad, acompañado de comida y experiencias que lo hagan más cercano. Ese enfoque, a medio camino entre la educación y la accesibilidad, refleja tanto la oportunidad como la contradicción de abrir una cafetería en un país que produce café de élite, pero aún lo consume con indiferencia.
Orígenes y formación personal
¿Cómo influyó el entorno familiar y cultural en tu interés por la gastronomía y, eventualmente, por el café?
Es muy común decir que el amor por la comida vino de la abuela o de mamá; pero para mí fue más un interés de emular a gastrónomos que veía en televisión. En cuanto al café, fue más una cuestión de casualidad: mi curiosidad por este mundo emergente del café de especialidad me llevó a profundizar en él al punto de irme a la fuente y aprender directamente del productor, en el origen.
Creciste en un Panamá con una tradición cafetera fuerte, pero orientada a la exportación. ¿Cómo recuerdas el consumo de café en tu infancia y juventud?
Era un asunto de hombres, me enseñaron a tomarlo muy concentrado y fuerte.
¿Hubo algún momento o experiencia concreta que te hiciera ver el café como un producto con identidad propia y no solo como una bebida cotidiana?
Haber ido a Boquete y recibir capacitación directa de un profesional en el tema. Eso me hizo comprender la importancia de este fruto, tanto para la comunidad que lo produce como para quien lo consume.
Antes de entrar en el negocio, ¿qué percepción tenías sobre el café panameño frente al café extranjero?
Lamentablemente me formé en un mundo donde todo lo de importación era considerado de mejor calidad que lo local, y el café no escapaba de esa discriminación. Los cafés italianos se ofrecían como un producto premium y el panameño como el económico.
Panamá es un país de gran biodiversidad y riqueza agrícola. ¿Cómo crees que ese contexto influyó en tu visión del producto desde el inicio?
Siendo Chiriquí la despensa del país, ¿cómo no ver el potencial del café chiricano por su altísima calidad y su gran historia?
Desarrollo empresarial de Siete Granos
Abrir y mantener varias sucursales en la Ciudad de Panamá no es tarea fácil. ¿Cuál fue la estrategia empresarial que te permitió hacerlo de forma sostenida?
Fácil: un equipo de trabajo enfocado en los mismos valores con los que visualicé Siete Granos hace ya 8 años. Constancia en el objetivo de llevar el café de especialidad a las tazas de la mayor cantidad de locales y extranjeros posible, acompañado de una buena oferta gastronómica en un ambiente casual y sin estereotipos. Relax…
Cada apertura de sucursal supone un aprendizaje. ¿Qué lecciones concretas te dejaron San Francisco, El Cangrejo, Costa del Este y el Museo del Canal?
No me alcanzan los párrafos para enumerarlas, pero creo que conocer los gustos y expectativas de los clientes sobre su taza de café, y cómo disfrutan de ella según el área, te da una visión más clara de la ruta a seguir. No dejarse llevar por lo que yo quiero solamente, sino también por las necesidades de la comunidad donde estás por abrir, y evolucionar en función de eso. Eso sí, con la hoja de cálculo siempre abierta: los números nos harán libres para poder tomar las mejores decisiones empresariales y no emocionales.
¿Cómo logras adaptar la propuesta de valor de Siete Granos a públicos y ubicaciones tan distintas sin perder la esencia de la marca?
Es una tarea titánica. Creo que el hecho de no ser tan rígidos nos ha permitido hacer ajustes según el rango de acción y el lugar donde abrimos, siempre manteniendo los valores de la marca: calidad y buenos precios. No somos ni los primeros ni mucho menos los mejores en nada, pero somos constantes y cónsonos con la visión y misión de Siete Granos.
La pandemia y la digitalización han cambiado el consumo de café. ¿Qué cambios estructurales implementaste en el negocio para responder a estas transformaciones?
Fueron momentos difíciles. Reducimos un montón de gastos y reestructuramos procesos para poder soportar el maltrato financiero y el poco —mejor dicho, nulo— apoyo del Estado a las pymes. Tocó crear la “bolsa de café pandémica” y llevarla de casa en casa para poder cumplir con alquileres y planillas, aunque no quedara ganancia, y así mantener a flote el sueño. Se unieron gestores que me ayudaron a sostener la frágil operación, en conjunto con amigos y clientes que con su apoyo nos permitieron surfear este tsunami inmenso que fue la pandemia.
Desde tu experiencia, ¿cómo se identifican y se conquistan nuevos mercados dentro de un país donde el consumo de café de especialidad aún es limitado?
Educación, educación, educación. No cansarse de hablar del origen, del productor, del esfuerzo de todos en las fincas cafeteras, que año a año logran cafés con características únicas. Y demostrarlo en cada taza que preparemos en las barras de café de especialidad.
El negocio del café
¿Cuál es tu opinión sobre el concepto de café de especialidad y cómo lo comunicas al cliente sin que suene a un producto exclusivo para pocos?
Siempre es difícil explicar por qué pagas más por un producto que, a simple vista, se ve igual que otro. Todo depende de la disposición del consumidor para percibir en su composición notas diferenciadoras que permitan destacar el valor del café de especialidad por encima del café comercial. Yo suelo compararlo con el vino o con los autos de lujo. Todos, tanto los costosos como los económicos, tienen características comunes que los hacen semejantes. Pero, al igual que en el café de especialidad, algunos manejan complejidad en sus funciones o en su sabor que los otros no tienen. Esa complejidad eleva su precio frente al más básico. Al final, son variables de gustos, y en gustos no hay nada escrito en piedra. Es algo totalmente subjetivo, como el arte.
El mercado interno panameño avanza lentamente en comprender el valor real del café. ¿Cuál es, en tu opinión, la raíz de esta resistencia?
Panamá es un país con una población de ingresos bajos, lo que limita muchas veces la posibilidad de destinar parte de esos ingresos a productos con un precio más alto. Otro factor desafiante es nuestro tamaño de mercado: somos apenas 4 millones de habitantes, y eso hace que la oferta sea mucha y la demanda relativamente pequeña. A esto se suman servicios básicos costosos —salud, electricidad, hidrocarburos— que incrementan el costo incluso de lo más básico. Todo eso reduce el margen de acción para productos de valor agregado como el café de especialidad.
¿Qué papel juega la transparencia en toda la cadena de valor —del productor al consumidor— para sostener precios justos?
La trazabilidad es uno de los fundamentos del café de especialidad: saber su origen, el tipo de café, la fecha de cosecha, la fecha de tueste y hasta las notas de sabor que podemos encontrar. Creo que se traduce en transparencia. Es muy importante para demostrar por qué se aplica tanto esfuerzo en mantener esta cadena de valor. Esa trazabilidad explica al consumidor de dónde viene el incremento en el costo, y eso genera confianza.
En los últimos años se han registrado mutaciones genéticas y nuevos híbridos en variedades de café. ¿Cómo percibes este fenómeno desde tu rol de barista y ahora tostador?
La historia del café es un conjunto de mutaciones naturales y de hibridaciones hechas por el hombre. No es nada extraño en el mundo agropecuario. Lo cierto es que, con los avances tecnológicos, se han implementado distintos métodos de fermentación que han aumentado la complejidad de los cafés. También contamos con artefactos de medición más precisos, que permiten rastrear todo el proceso milimétricamente sin dejar nada a la suerte. Por otro lado, las mejoras en los equipos de tostado nos dan resultados cada vez más consistentes en taza.
¿Crees que Panamá está preparado para competir de tú a tú con mercados internacionales en términos de consumo interno de café de calidad?
Tenemos el terroir, la genética y a los mejores productores de café. Creo que aún falta más apoyo de las autoridades para la educación y promoción del café de especialidad, aunque sí se han visto mejoras en los últimos años. También necesitamos sentirnos más orgullosos de nuestro café, pero no solo de la boca para afuera, sino comprándolo más a nivel local. Hay espacio para mejorar en todos los eslabones de la cadena.
De cocinero y panadero a barista y tostador
Tu trayectoria incluye la cocina, la panadería, el barismo y ahora el tostado. ¿Qué valor le das a cada una de estas etapas en tu formación como empresario del café?
No hay una sin la otra. ¿Qué somos sin el camino recorrido? Toda esa experiencia, todos esos aprendizajes, son lo que me define hoy. Soy la suma de mis aciertos y desaciertos, y eso me ha conducido hasta donde estoy. En cada etapa he tenido gestores y maestros que siguen ayudándome en mi formación, siempre en busca de una mejor versión de mí mismo. Estoy agradecido con cada persona que ha escrito en las páginas de mi vida profesional y personal.
¿Cuál fue el aprendizaje más importante de tu paso por la cocina que hoy aplicas en la barra y en el tostado?
Trabajo en equipo, mise en place y enfoque en los detalles: ahí es donde marcamos nuestras diferencias sin caer en exageraciones. Los procesos de cocción me facilitaron entender la transformación de un producto con la aplicación de calor. Y también rescato algo clave: limpieza y buenas prácticas de manufactura, enseñanzas que siempre aplico.
El pan y el café suelen encontrarse en la mesa del cliente, pero en tu caso también se encontraron en tu vida profesional. ¿Cómo se complementan estas dos artes?
Paciencia. Ambos te enseñan esa gran virtud. No es como tú digas, es como ellos te muestran el camino. El pan es apasionante: pequeños cambios en temperatura y humedad te dan un producto distinto. El café es igual.
¿En qué momento sentiste que era imprescindible tostar tu propio café para llevar tu propuesta al siguiente nivel?
En los negocios siempre hay distintas fórmulas para decidir cuándo incorporar un proceso en casa que aporte valor a tu producto o servicio final. En nuestro caso, hicimos números: analizamos el valor de la inversión frente a la cantidad de café que comprábamos ya tostado y otros factores financieros. Llegamos a la decisión —totalmente corporativa, no emocional— de tostar nuestro propio café. Además, desde el punto de vista de mercado, nos da una ubicación distinta dentro de la cadena “de la finca a la taza”.
¿Qué retos técnicos y creativos enfrentas al desarrollar perfiles de tueste que representen la identidad de Siete Granos?
Amael Candanedo: Me apoyo mucho en la base de conocimientos ya existente. Muchos tipos de café entran dentro de espectros de aroma, fragancia, sabor y textura preestablecidos por instancias locales e internacionales expertas en el tema. A eso le sumo el ensayo y error. Por suerte estamos en una era con un sinnúmero de herramientas e información que hacen el aprendizaje menos difícil. Claro, siempre está el costo de la curva de aprendizaje, que muchos no están dispuestos a atravesar.
Redes sociales, percepción pública.
Hoy hay un consumo masivo de café y una proliferación de cafeterías. ¿Crees que esta expansión es una moda pasajera o una transformación duradera?
Las cafeterías han existido desde hace muchos años. Es cierto que han evolucionado en su aspecto, mobiliario, iluminación, ambiente e incluso en su olor, pero lo que se mantiene es su esencia: ser un lugar de reunión para un sinfín de circunstancias. Hay que recordar ese cliché que dice que lo único constante es el cambio, y no hay que temerle. Claro que algunos lo ven como una moda o una tendencia, pero el mercado se encarga de filtrar. El reto de quienes somos apasionados, pero con criterio empresarial, es adaptarnos a los tiempos sin perder los valores. Eso no significa que no puedas girar hacia una tendencia, siempre que lo hagas calculando las consecuencias para tu marca. Porque, como dice el refrán, puede ser “pan para hoy y hambre para mañana”.
Hay una percepción generalizada de que “todo el mundo sabe hacer café”. ¿Qué opinas sobre esta idea y qué diferencia a un café bien hecho de uno simplemente servido?
Todos cocinamos algo en algún momento de la vida, pero eso no nos convierte en chefs; igual con la mecánica, arreglar un bombillo no te hace ingeniero. Con el café pasa lo mismo: sí, todos podemos hacerlo en casa, pero la experiencia de ir a una cafetería es mucho más íntima y está en manos de los negocios crear las condiciones para que esa persona decida adoptarte como su lugar de café fuera del hogar. Ahí entra esa reflexión shakesperiana de “ser o no ser”: café en casa o café en cafetería.
Me divierte mucho esa competencia del “home barista” con el barista profesional, o mejor aún, el “home barista” contra todas las cafeterías 🤣. A veces parece que se busca destruir o menospreciar el lugar donde nació tu amor por el café solo para alimentar el ego. Será el sereno… pero a mí me resulta gracioso.
En redes sociales abundan contenidos sobre café, pero no siempre bien informados. ¿Qué riesgos ves en la desinformación que circula en plataformas digitales?
El riesgo siempre es para quien consume esa información. Al final, somos responsables de lo que repetimos. Como un buen periodista, deberíamos revisar y verificar su veracidad o comprobarlo nosotros mismos antes de salir a proclamar que la tierra es cuadrada. Un ejemplo es el tema de la cafeína: que si el espresso tiene más que el filtrado… al final es como la discusión del huevo o la gallina.
¿Cómo enfrentas la presión de generar contenido atractivo en redes sin sacrificar la rigurosidad y la educación del consumidor?
Sinceramente, no me dejo llevar por esa presión. El café es divertido, pero no por buscar likes voy a empezar a filtrar café con cosas absurdas o hacer mezclas asquerosas solo por un video viral. Ese no es mi estilo. Si educo con diversión, la educación tiene que estar siempre presente en cada movimiento relacionado con el café y su servicio en taza. Claro que hay espacio para el chiste y la broma —especialmente en el mundo de la especialidad—, porque la risa es una fuerza muy poderosa y contagiosa.
En un contexto donde se privilegia la imagen —el “café para la foto”—, ¿cómo mantienes el equilibrio entre estética y calidad real del producto?
No me considero un artista del latte art. Es importante para muchos clientes, incluso al punto de preferir un cisne perfecto antes que una taza sabrosa. Yo trato de que las imágenes que subimos sean bonitas, claro que sí, pero no necesariamente perfectas. Te pongo un reto: ¿sabes cuántos baristas en todo Panamá pueden hacer un cisne perfecto un domingo en la mañana?
En mi opinión, un simple corazón o un punto blanco bien centrado en la taza, acompañado de leche vaporizada a la temperatura ideal para realzar el dulzor natural del lácteo y que se entrelace con las notas complejas de un espresso bien extraído, vale mucho más que un cisne invertido con cuatro alas, pero servido supercaliente, salado y amargo.
Nota:
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