Donde se combina lo moderno y lo tradicional.
Bartolo café cantina se ha convertido en un referente en Alcalá de Henares para quienes buscan café de especialidad y una propuesta gastronómica auténtica. Su identidad fusiona la tradición de los bares españoles con una oferta innovadora que desafía lo convencional. Desde su apertura, ha atraído tanto a amantes del café como a quienes buscan un espacio acogedor donde disfrutar de un menú sabrosamente diseñado.
El proyecto nació de manera orgánica, impulsado por la pasión de Luis y la visión de Junghans sus fundadores. Inspirados en la calidez de las cafeterías de barrio, quisieron acercar el café de especialidad a un público más amplio sin perder la esencia de un bar tradicional. El nombre, un homenaje a la historia local, refuerza su arraigo con la ciudad y su comunidad.
En esta entrevista, Luis nos permite conocer más los inicios de Bartolo café cantina, los desafíos que ha enfrentado, el valor de su propuesta gastronómica y su estrategia en redes sociales. Descubrimos qué lo hace único y cómo esta logrando consolidarse en un mercado cada vez más exigente.
El origen de Bartolo café cantina
¿Cómo nació la idea de crear Bartolo Café Cantina en Alcalá de Henares?
La idea surgió de manera muy orgánica, entre la casualidad, la coincidencia, las ganas y el rumbo que marca el día a día. A raíz de uno de mis proyectos como arqueólogo, durante el estudio y las excavaciones arqueológicas de un edificio histórico de Alcalá de Henares, conocí a Junghans, mi actual socio. En poco tiempo, establecimos una amistad, y unas conversaciones llevaron a otras, de donde surgió el deseo de emprender este proyecto. Fue algo muy natural, una idea que estaba ahí, dentro de ambos, y que tenía que salir.
¿Qué significado tiene el nombre «Bartolo»?
En Alcalá de Henares, las ferias anuales se celebran a finales de agosto, coincidiendo con la festividad de San Bartolomé. Esta feria surgió en el siglo XII como una feria de ganado y mercado, y actualmente es la festividad mayor de la ciudad. El nombre proviene de ahí, un guiño a la esencia alcalaína.
¿Cuál es la visión y misión de Bartolo Café Cantina?
Abrimos con una idea clara: convertirnos en un lugar de referencia dentro de la ciudad para quien buscara un buen café de especialidad. Pero sin ser un sitio excluyente, sin enfocarnos exclusivamente en un tipo de público o un rango de edad. La idea se basaba en crear un espacio amable para todos los públicos, lo que nos está permitiendo llevar el café de especialidad a un público más amplio, que poco a poco conoce y aprecia nuestro café.
¿Qué tradición de los bares españoles queréis mantener viva en Bartolo?
Me encanta el bar de toda la vida, la taberna o la cafetería de barrio, lugares en los que entras y te saludan por tu nombre. Donde tienes tu rincón, donde, además de servirte un café, una tostada o un vermú, tienes un espacio de desconexión. Un sitio sin pretensiones, pero que te hace sentir cómodo y te invita a volver.
¿Cuáles fueron los principales retos al iniciar este proyecto?
Todo. Junghans y yo venimos de otro sector, y para arrancar contamos con la ayuda de Sergio Cezar del antiguo Coffee Train y de Esteban Canet del Dromme. Aun así, todo fue un reto. El espacio, diseñado por Ferran Mayoral de USUALDESIGN STUDIO, encontrar un tostador de café a medida, lo cual hemos conseguido con San Agustín. Pero creo que el mayor reto está siendo intentar llegar a un público generalista desde la cafetería de especialidad. Todo está siendo un aprendizaje constante, de los clientes, de las equivocaciones y de los aciertos.
¿Qué innovaciones habéis incorporado sin perder la esencia del bar tradicional?
Sin duda, el café de especialidad y la carta que proponemos, con tostadas, sándwiches o bagels fuera de la oferta habitual en Alcalá, son nuestros puntos fuertes.
Desarrollo del negocio y comunidad
¿Cómo describirías la experiencia que quieres ofrecer a los clientes?
La idea es que el cliente se sienta cómodo, por la amabilidad, por el espacio, por el café, por el trato… Queremos que Bartolo sea un sitio de pausa, cerca del centro pero fuera del bullicio de la calle Mayor, un sitio que te permita tomarle cariño.
¿Qué hace que Bartolo Café Cantina sea diferente a otros bares en Alcalá de Henares?
Básicamente, nuestro café y la oferta de brunch y desayunos muy cuidados nos diferencian. No hay muchos espacios de café de especialidad en Alcalá, y los que existen están básicamente en el centro, en la zona más turística. Nuestra cafetería se ha salido de ese circuito, y nuestra ubicación, creemos que más que un hándicap, es un acierto, ya que nos ayuda a dar el ambiente, el servicio y el espacio que buscábamos en origen.
¿Cómo han trabajado para crear un ambiente acogedor y familiar en el bar?
Primero, en el espacio, creando un lugar cómodo, sin pretensiones pero cuidado en los detalles y adaptado a la ciudad, una cafetería de especialidad que huyera de las estéticas de diseño y mobiliario de estilo nórdico o anglosajón, más habituales en este sector, y que se orientara hacia los clásicos cafés tertulia o cafetines, pero con un toque actual.
Por otro lado, y para mí más importante, ha sido y es el trato y la atención diaria que Jane, Alex, Candela, Raúl o yo mismo damos a los clientes. Es un tema en el que insisto mucho con ellos, porque creo que gran parte de una buena experiencia cafetera es la atención. Un buen café, con un buen bizcocho o sándwich, está genial, pero si a eso le sumas un lugar agradable, con un ambiente distendido, una atención amable y buena, y de paso un poco de buena música de fondo, eso lo convierte en memorable, en algo que quieres repetir, que recomiendas y que recuerdas con cariño.
¿Cuál ha sido la respuesta del público hasta ahora?
Estamos muy contentos. El primer medio año fue complicado, ajustando cosas, dándonos a conocer, dándole vueltas a si íbamos por el buen camino, trabajando muchísimo, y la verdad es que a partir de junio vimos que el público empezaba a responder, y tras el verano, en septiembre, empezamos a crecer y vimos que se acercaba mucha gente nueva, que el boca a boca funcionaba, y nos ha dado mucho ánimo saber que, al parecer, íbamos en la buena dirección.
Café de especialidad y menú de brunch
¿Cómo defines el concepto de café de especialidad para quienes no lo conocen?
No sé si soy yo la persona, pero yo lo suelo explicar con un ejemplo, que en España es fácil de entender. Imaginemos, por ejemplo, que cuando vas a comprar o tomar un vino tinto solo se dijera en la etiqueta que «es tinto», o que simplemente «vino hecho en España», sin más. Es algo impensable hoy por hoy.
La idea con el café de especialidad es que el protocolo de control, calificación y comercialización sea similar al que tienen los vinos o los cavas, con su denominación de origen, su finca de producción, el tipo de uva, el tiempo de envejecimiento, el lugar de procesado y embotellado, o incluso el enólogo o viticultor que lo ha creado.
El café de especialidad es tratar el café con los estándares de control y calidad que ya se aplican a otros productos. Cafés arábicas que cumplen todo ese control y dan una trazabilidad que garantiza su calidad y cualidades. Por otra parte, garantizar un buen trato y calidad del producto, se garantiza una buena calidad y trato de las condiciones de trabajo y de producción, lo que repercute en la sostenibilidad medioambiental y social para los productores en origen.
¿Por qué decidieron incluir café de especialidad en la oferta de Bartolo?
Bartolo surgió como una cafetería de especialidad desde el principio. Y así lo hicimos porque creemos que la gente sabe apreciar lo bueno de lo malo y de lo regular, solo es una cuestión de tener la ocasión de probarlo y disfrutarlo, y por supuesto de poderlo pagar o estar dispuesto a pagar 10 o 20 céntimos más por un café hecho con una elaboración cuidada y con tostado controlado, con una leche fresca de cercanía, bien cremada y servida.
La gente aprecia mucho nuestro café y nos lo dicen constantemente muchos nuevos clientes, y el café de especialidad, una vez que se convierte en tu café habitual, es difícil que no lo aprecies al tomar un café de no especialidad.
¿Cómo seleccionan los granos de café y de dónde provienen?
En la selección de nuestra materia prima también ha habido un proceso de prueba y error. El producto base es el café, y desde hace más de un año, nuestro proveedor principal es San Agustín, por varios motivos: la calidad de sus tostados, su logística, la variedad de orígenes con los que trabaja y porque Luis (de San Agustín) es bastante majo.
La leche siempre es de La Colmenareña, y los productos de nuestras tostadas nos los sirven proveedores locales de fruterías, panaderías o carnicerías de Alcalá de Henares. El tema de los buenos precios es una cuestión de mercado. Alcalá tiene unos precios mucho más contenidos que Madrid en todo: alquileres, ocio, servicios, etc., por lo que nuestros precios se ajustan a ese mercado y esa realidad. Tenemos precios ajustados a base de recortar márgenes de beneficios y sacar del tiempo personal para resolver cosas, quitándoselo al ocio personal y, sobre todo, a la familia.
¿Cómo educar a los clientes sobre el café de especialidad sin que se sienta abrumador?
El mundo del café de especialidad es muy complejo, y mucha gente aún lo ve como algo esnobista y lejos de sus hábitos. Yo estoy en contra de educar a nadie en gustos. La gente menos conocedora del café de especialidad rápidamente identifica que el café que servimos no es un café común, que está cuidado, que tiene notas y sabores nuevos, aunque no las distinga o memorice, pero es consciente de que sabe mejor que otros cafés donde suelen ir. Así nos lo transmiten.
Para mí, como punto de partida, eso es suficiente, que la gente aprecie poco a poco ese café de especialidad, y en su día a día lo compare con otros cafés comunes. La gente no va solo a una cafetería por el café, vamos por mil motivos que decidimos de forma consciente e inconsciente. Vamos simplemente porque nos pilla de paso, porque quien nos atiende nos cae bien, por el precio, porque nos gustan sus croissants, porque tienen buena música, porque está tranquilo…
Por mil pequeños motivos, y creo que el café solo es uno más para la mayoría del público. Tampoco espero que todo el que prueba nuestro café se convierta en un experto. Más allá de esos clientes, cada vez más, tenemos un público que quiere saber y explorar más sobre el mundo del café de especialidad, y con ellos somos partidarios de que sean ellos los que pregunten y presenten sus dudas, sus ganas de explorar, darles respuestas sin ir de gurús y abrumarlos.»
¿Qué opciones de brunch pueden encontrar los clientes en Bartolo?
Tenemos una carta extensa, creo que incluso demasiado. No tenemos un brunch cerrado, y creo que, con los precios ajustados que tenemos, eso deja más margen a los clientes para montarse un desayuno variado y sin estar condicionado por una oferta cerrada. Yo, si fuese con alguien, me tomaría un buen café americano con sándwich de pastrami o pepperoni para compartir, un bagel vegetal, con un zumo y, para rematar, un bizcochito de cacao y café, y de postre una copita de cava.
¿Cuáles son los platos estrella del menú y por qué?
El plato estrella últimamente viene siendo la tostada de pavo y aguacate, y la tostada de tortilla con gouda. De los sándwiches, el de pastrami, pavo o pepperoni están gustando mucho. De los bizcochos, todos, pero el de zanahoria y el de limón y arándanos están siendo un éxito. Básicamente, creo que triunfan porque están muy bien hechos, con un pan estupendo y productos muy frescos.
Redes sociales y comunicación digital
Si Bartolo café cantina fuera una personalidad en redes sociales, ¿cómo lo describirías?
Modernos, pero no tanto, sin pasarnos. Graciosos y natural, sin abusar.
En un mundo donde la atención digital es efímera, ¿qué tipo de contenido crees que puede hacer que la gente se detenga y diga: «Quiero ir a Bartolo»?
Te digo la verdad, que ni idea. Para mí, las redes son un enigma. Las usamos, pero vamos moviéndonos como creemos, con la ayuda de Gabi (nuestro community manager). Con las redes intentamos llegar a público de la universidad principalmente, pero no sé si lo estamos consiguiendo.
Si solo pudieras elegir una plataforma digital para conectar con vuestro público, ¿cuál sería y por qué?
Instagram. Creo que es la red que mejor llega a nuestro público potencial y que más margen deja para presentar nuestro Bartolo y su propuesta.
¿Cómo utilizar el storytelling para que los clientes no solo vean Bartolo como un bar, sino como parte de su rutina y estilo de vida?
Bartolo es un café tradicional mezclado con un nuevo estilo de vida, en el que un café con leche o un cortado pueden convivir con un flat white o dirty chai, en el que un bizcocho de limón y una tostada de tomate se pueden compartir con un bagel de salmón, un sándwich de pepperoni o tostada de aguacate y burrata.
Creo que somos un bar para todos los días, igual para un take away, que para pasarte dos horas con tus amigos desayunando. Queremos ser una cafetería a la que te apetece volver.
En un sector donde las fotos de comida dominan las redes, ¿cómo hacen para que su contenido destaque y genere una verdadera comunidad?
Imposible competir con cafeterías de Madrid o Barcelona. No tenemos pretensiones de destacar o competir con locales de Madrid, con miles de seguidores, un branding supercurrado (a veces con más branding que café) y que gastan muchísimos recursos en redes, merchandising y publicidad. No queremos ser una moda o una foto. Hacemos lo que podemos en redes, y creo que nuestros clientes son conscientes. Nuestra comunidad se genera en el día a día y en el boca a boca, y con ellos creo que podemos crecer.
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