El café de especialidad explicado por quienes mejor lo conocen: Los baristas
¿Qué es el Specialty Coffee? No es una moda ni una etiqueta de marketing. Es un sistema riguroso, una cadena de valor exigente y, para muchos profesionales del café, una responsabilidad diaria. Se trata de un café que ha sido evaluado con más de 80 puntos sobre 100 según estándares definidos por instituciones como el Coffee Quality Institute (CQI) y la Specialty Coffee Association (SCA). Pero eso es solo la base técnica. Lo que realmente le da sentido está en la práctica: en el barista, en el cliente, en la experiencia.
En una cafetería de especialidad, el barista no se limita a servir café. Es un agente clave en la cadena de producción, formación y consumo. Su trabajo no empieza al preparar un espresso ni termina al servirlo. El barista comunica, educa, conecta, y lo hace con una materia prima que exige precisión, respeto por su origen y una preparación impecable.
“Para mí, el café de especialidad es conciencia, comunidad y conexión”, dice Brian Matías Orellana Villanueva, uno de los profesionales consultados para este artículo. Lo define como un producto que refleja decisiones éticas en cada eslabón de la cadena, desde la finca hasta la taza. Para él, cada grano cuenta una historia. Y esa historia debe llegar intacta al consumidor.
El café de especialidad no es solo un café que sabe mejor. Es un café que se cultiva, se selecciona, se tuesta y se sirve con estándares que buscan calidad, trazabilidad y justicia. El término «specialty» no lo convierte automáticamente en bueno. “Por malas prácticas, un café de especialidad puede terminar siendo de calidad menor”, aclara Alex García, barista experimentado. Y es ahí donde entra el profesionalismo detrás de la barra.
Un recorrido con intensión:
Durante nuestro recorrido por diversas cafeterías hispanoamericanas, una de las declaraciones que generó mayor reflexión provino de Yeray (@pinguinoconcafeina) en instagram, barista con amplia experiencia en la marca Filantrópico, con sede en Madrid. Su enfoque sobre el papel del barista dentro de la cadena de producción del café de especialidad resulta directo y técnico.
Para Yeray, tanto el tostador como el barista no están para transformar el producto, sino para respetar y mantener la calidad que ya posee la materia prima. «El tostador no mejora el grano; si la calidad es alta desde el origen, su función es no estropearlo. Lo mismo ocurre con el barista. Su labor no es alterar, sino transmitir con precisión lo que el café contiene», afirma.
Según su visión, el barista representa el último eslabón en la cadena de valor: el responsable de que el consumidor reciba el producto final en condiciones óptimas, sin distorsión ni pérdida de atributos. «El barista tiene la tarea de comunicar, mediante la taza, todo lo que el productor, el beneficiador y el tostador ya han hecho. Si ese punto falla, el resto del trabajo se diluye», añade.
Respecto al café de especialidad, Yeray lo define como un movimiento que permite al consumidor acceder a un producto íntegro, con trazabilidad clara y elaborado bajo parámetros de calidad exigentes. «Es un producto trabajado a diario, que requiere esfuerzo en todas sus etapas y que debe ser respetado. Más allá del disfrute, representa una opción más saludable y consciente frente al consumo masivo», concluye.
La mirada técnica: Más que una bebida
Desde la perspectiva técnica, el Specialty Coffee es uno de los productos de consumo más complejos que existen. Abarca desde factores agronómicos hasta procesos científicos de extracción. “Tenemos diferentes tipos de instituciones donde podemos formarnos: SCA, CQI o incluso formaciones universitarias que se cruzan con el café”, apunta Kristtopher Duque. Para él, entender qué es el Specialty Coffee es comprometerse con todo su proceso, y explicárselo al cliente con la claridad de quien traduce un sistema.
Brian Matías Orellana Villanueva lo explica a sus clientes con una comparación sencilla: el horno. “¿Qué pasa si dejo una tarta dos horas a 200 grados? Se quema. ¿Y si la dejo media hora a 100? Queda cruda. Con el café es igual: cada variable cuenta”, explica. El barista se convierte así en una figura que domina herramientas de precisión, desde balanzas y refractómetros hasta software de tueste y control de temperatura.
Pero el conocimiento técnico no basta. El Specialty Coffee también requiere sensibilidad para transmitir al cliente el valor de lo que bebe, sin caer en tecnicismos ni elitismos.
Cultura, educación y confianza
María Chopite Sánchez aborda el tema desde un enfoque pedagógico: “Cuando conecto de forma cercana con los clientes, se sienten más cómodos para preguntar y aprender. Esa confianza me permite explicarles el valor del café de especialidad de forma simple y auténtica”.
La educación del consumidor es parte esencial del Specialty Coffee. No se trata de aleccionar, sino de involucrar. Por eso, muchos baristas optan por estrategias conversacionales, donde la hospitalidad es la herramienta más efectiva. Sonia Vaquero lo resume así: “Un barista no solo prepara café: genera un espacio emocional donde el cliente se atreve a preguntar, a probar, a equivocarse y a aprender”.
En ese entorno acogedor, la conversación sobre qué es el Specialty Coffee fluye con naturalidad. Desde explicar los procesos de fermentación hasta detallar por qué un café tiene notas a frutas tropicales o a miel, todo se hace desde la empatía y el conocimiento.
Latte art: Técnica y percepción
Aunque visualmente llamativo, el latte art no define la calidad del café. Kristtopher lo deja claro: “Un diseño bonito no compensa un mal sabor. Incluso un punto blanco bien hecho es mejor si la leche está bien texturizada”.
Eso sí, el latte art cumple un papel en la experiencia del cliente. Atrae visualmente, genera conversación y puede ser la puerta de entrada al mundo del café de especialidad. Muchos baristas, como Kristtopher, comenzaron su carrera motivados por el latte art. Años después, entienden que la técnica estética es solo una parte del todo, pero una parte valiosa si se usa con propósito.
Specialty Coffee como red de valor
Lo más importante al responder qué es el Specialty Coffee es comprender que no se trata de un concepto aislado. Es una red que une productores, tostadores, baristas y consumidores bajo principios de calidad, transparencia y sostenibilidad.
“Intento que cada taza sea una experiencia sensorial accesible, sin juicios ni tecnicismos”, comenta Sonia. Su objetivo es claro: acercar el café al público sin perder profundidad, fomentando la curiosidad desde la empatía.
A su vez, Matías señala que el avance científico y tecnológico está potenciando esta red. Desde nuevos métodos de fermentación en origen hasta herramientas digitales en la barra, el Specialty Coffee se está volviendo más preciso y accesible. El futuro, según él, no está en simplificar, sino en explicar mejor.
Una visión diversa, una causa común
Cada barista entrevistado aporta una visión distinta sobre qué es el Specialty Coffee. Algunos, como Alex, se enfocan en la puntuación y los protocolos; otros, como María o Sonia, priorizan la experiencia y la cercanía; mientras que Kristtopher destacan la educación y la técnica.
Pero todos coinciden en lo esencial: el café de especialidad tiene valor porque se cultiva con rigor, se procesa con respeto y se sirve con intención. Su propósito no es ser exclusivo, sino elevar el estándar de lo que consideramos una “buena taza”.
Para José Valderas barista en Madrid: «El concepto de Specialty Coffee va más allá del café en sí: es una experiencia en la que el cliente debe sentirse cómodo y, al mismo tiempo, aprender a valorar el producto que está consumiendo. Aquí la labor del barista es determinante. Su papel es transmitir de forma sencilla por qué ese café tiene un valor superior, tanto desde el punto de vista sensorial como por los beneficios que puede aportar a la salud. Explicar el porqué del precio es clave, ya que se trata de un producto de alta calidad en todas sus etapas.»
Entonces, ¿qué es el Specialty Coffee?
Es un movimiento profesional que exige preparación, estudio y compromiso. Es una oportunidad para revalorizar una bebida histórica con nuevas herramientas y nuevos enfoques. Y es también un llamado a consumir con conciencia, a preguntar, a aprender y a disfrutar desde otro lugar.
El Specialty Coffee no es una moda ni un lujo. Es una forma responsable de entender y disfrutar el café. Y quienes mejor lo explican, lo preparan y lo defienden día a día, son los baristas.
Según la SCA (Specialty Coffee Association)
En términos actuales, el café de especialidad se comprende como una experiencia que destaca por sus cualidades únicas en sabor, aroma y origen, lo que le confiere un mayor valor en el mercado. Esta visión ya no se basa únicamente en una puntuación sensorial, sino en un enfoque integral que toma en cuenta no solo los atributos físicos del grano, sino también factores como la sostenibilidad, la trazabilidad y el impacto social.
La definición adoptada por la SCA se apoya en la Evaluación del Valor del Café (CVA), una metodología que promueve evaluaciones más consistentes y transparentes, adaptadas a diferentes contextos de producción y consumo. Así, el specialty coffee se reconoce no solo por sus características sensoriales, sino también por el compromiso con quienes lo cultivan, procesan y preparan.
Ahora bien, te preguntamos ¿qué es para ti el specialty coffee?
Preguntas rápidas sobre el Specialty Coffee
1. ¿Qué lo diferencia del café comercial?
Su trazabilidad, selección manual, evaluación objetiva y preparación precisa.
2. ¿Es más caro siempre?
No necesariamente. Pero su precio refleja procesos más éticos y controlados.
3. ¿Puedo aprender a identificar un buen café?
Sí. A través de catas, talleres y conversaciones con baristas bien formados.
4. ¿Es necesario entender de café para disfrutarlo?
No, pero entenderlo mejora la experiencia.
5. ¿Dónde puedo probarlo?
En cafeterías de especialidad que ofrecen distintos métodos de preparación —como V60, Chemex, Aeropress o espresso— y donde se prioriza la calidad del grano, la trazabilidad y la correcta extracción del café. Son espacios donde se respeta cada etapa de la cadena de valor y se promueve una experiencia sensorial completa.
Nota:
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