Agustín: «Estoy agradecido por vivir del trabajo que me apasiona»
Agustín Fernández ejemplifica cómo los viajes pueden ampliar las perspectivas e impulsar la transformación. Su viaje condujo a la creación de 1000 Cups Specialty Coffee, que comenzó como una cafetería, pero evolucionó rápidamente a medida que él refinaba su visión. Impulsado por una pasión por la calidad, pasó a tostar su propio café (1000 Cups Coffee Roastery), dominando el proceso para garantizar un control total sobre el sabor y la consistencia. Hoy, Agustín no solo sirve café de especialidad, sino que también da forma a todo su recorrido, desde el grano verde hasta el café de todos los días.
Más allá del tueste, la empresa prioriza las relaciones comerciales directas y la transparencia en el abastecimiento. El enfoque en el control de calidad y la consistencia ha sido clave, respaldado por herramientas basadas en datos para ajustar los perfiles de tueste en función de factores ambientales. A medida que el mercado del café de especialidad ha crecido, 1000 Cups Coffee Roastery ha ampliado su oferta para incluir consultoría, capacitación y tueste por contrato.
Esta entrevista analiza la evolución de la empresa, los desafíos a la hora de establecer una marca de café de especialidad en Madrid y los aspectos técnicos del tueste. También explora el papel del marketing digital y la educación del consumidor en el crecimiento de la marca. A través de un formato estructurado de preguntas y respuestas, las opiniones ofrecen una perspectiva sobre lo que se necesita para tener éxito en un mercado cada vez más competitivo.
Inicios y pasión por el café
Eres cocinero de profesión, ¿cómo fue ese momento en el que descubriste el café de especialidad y qué te atrapó de este mundo?
Mis comienzos laborales fueron como cocinero y, ya trabajando de chef, me enamoró un concepto nuevo de coffeeshops que vi en Madrid en el año 1997. Después de varios años trabajando y desarrollando este concepto, después de un viaje a Londres en 2011, vi la escena incipiente del café de especialidad y comencé a formarme.
Flechazo a primera vista: Nude, Allpress, Kaffeine, Prufrock…
¿Cuáles fueron los mayores retos al comenzar en el mundo del tostado de café?
Pues la nula colaboración de los pocos tostadores que había entonces. Yo llevaba ya unos años tostándome los cafés de filtro en una pequeña tostadora eléctrica de 2 kg y decidí dar el siguiente paso y comprar una de 15 kg. Cuando la encargué y después de formarme, contacté con los tostadores que había en Madrid y me rechazaron, y algunos ni me contestaron. Pero esto hizo que me empeñara aún más por aprender y me formé con Joaquin Parra (Right Side), Willem Boot, Nikolai Furst, cursos online y absorbiendo toda la info que me fue posible. Ya no había vuelta atrás, estaba decidido.
¿Tu formación como cocinero influyó en tu forma de entender y trabajar el café?
Totalmente. Me di cuenta de que, en vez de cocinar varios productos para confeccionar un plato, tenía que cocinar uno. Todo lo que estudié en la Escuela Superior de Hostelería (reacciones de Maillard, caramelización, etc.) me hizo comprender muy rápido el porqué y el cómo. Y, por otro lado, al llevar muchos años trabajando en cocina, mi memoria sensorial de fragancias, aromas y sabores era muy completa.
Formación y estudios en café de especialidad
¿Dónde y cómo te formaste en el arte del tostado de café?
Me formé en el año 2013 como catador (sensory professional) en Casteldefels con Jon Wilasen.
En el 2015, como barista profesional con Kim Ossenblock.
¿Cuáles consideran que son los conocimientos esenciales que debe tener un buen tostador de café?
Conocimientos de café verde, saber medir humedad, densidad, actividad del agua, conocer el varietal… Cada vez que voy a tostar un café nuevo, me empapo de toda la info que tenga a mi alcance: región, terroir, densidad (cada grado de latitud norte equivale a sumar unos 50 metros sobre el nivel del mar a añadir a la altitud que tenga ese grano). Cuanta más trazabilidad e información del café, estación de lavado, beneficiado, postcosecha, mejor saldrá el tueste.
¿Cómo has perfeccionado tu técnica de tostado con el tiempo?
Me he formado con ensayo y error con la tostadora eléctrica y cuando decidí ser profesional y que mi vida iba a ser esto:
Joaquin Parra (Right Side)
Nikolai Furst
Willem Boot
Y absorbiendo conocimiento todos los días. Leyendo sobre caficultura, beneficiado, selección de verde, tueste, cata, etc.
Evolución de 1000 Cups Coffee Roastery
¿Cómo nació 1000 Cups y cuál fue la visión inicial de la marca?
1000 cups nació como una respuesta a un “problema” que me surgió. Cuando teníamos 3 coffee shops, comencé a importar café en verde y a contratar a diferentes tostadores. Pero siempre me parecía que “le faltaba desarrollo”, que el tueste era oscuro y que aportaba sabores no deseados, etc.
Hasta el punto que un tostador me dijo: «Esto es lo que hay, eres demasiado crítico». Ese fue el punto de inflexión. Cuando mi esposa y socia Laura me dijo: ¡Hazlo tú!
¿Cómo ha evolucionado la marca desde sus inicios hasta hoy?
La marca comenzó con vocación de coffee shop, pero pronto me di cuenta de que teníamos que controlar todo el proceso, desde la selección del grano hasta la taza.
Iniciamos nuestra trayectoria en 2014 y el año pasado celebramos una década como marca. A lo largo de este tiempo, hemos ido evolucionando gradualmente junto a la escena local. Hace diez años, parecía un desafío tostar cafés anaeróbicos, mientras que actualmente todos contamos con alguna opción de este tipo en nuestro portafolio. Asimismo, hemos incorporado métodos como infusiones, cofermentaciones, inoculaciones y oxidaciones.
En la actualidad, nuestra marca se enfoca en ofrecer formaciones, asesorías y makilas, además de transmitir nuestra pasión tanto a nuestros clientes como a algunos amigos cercanos.
¿Cuáles han sido los mayores desafíos al posicionar una marca de café de especialidad en Madrid?
Los mayores desafíos para posicionar la marca han sido varios. Desde los comienzos, dudos de “quiero un café con leche en vaso, hirviendo, en vaso y 2 sacarinas”, a lo que le respondíamos al cliente: pruébelo así, por favor; si no le gusta, no se lo cobramos. Hasta el crecimiento absolutamente orgánico sin ayuda de ningún socio capitalista. Y siempre con el músculo financiero justito. Aunque a día de hoy es de lo que más orgulloso estoy, de haber ido despacio junto a mi esposa y socia Laura.
¿Tienes alguna insignia de café o un perfil de tueste que represente la esencia de 1000 Cups Coffee Roastery ?
La “firma” de 1000 Cups Coffee Roastery son tuestes claros, transparencia, trazabilidad, comprar mejores cafés cada año, con la filosofía de llegar a tener el 50% de la compra de cafés en trato directo y la otra mitad con partners de confianza.
Esto no tiene fin. De mis primeros tuestes a 2025 he evolucionado todo. Cada tostador tiene una firma que es nuestra propia y que es la parte de autor que aportamos. Aunque para mí, con el café de especialidad, lo ideal es que el tostador deje expresar todos los atributos a cada café. Evidentemente, tengo mis propios criterios y me gusta tostar con tuestes claros.
Perfiles de tostado y selección del café
¿Cómo define el perfil de tueste ideal para cada origen de café?
Cada café tiene su propia idiosincrasia. Todos los perfiles de todos estos años se van acumulando en CROPSTER, que es una base de datos magnífica, y que hacen que cada tueste sea susceptible de mejora comparado con el anterior. El mismo café evoluciona de un año a otro y las cosechas, dependiendo de las lluvias, la sequía, posibles enfermedades, etc., no sean iguales. Hay cafés que llevo 6 años seguidos tostando y la criba, la humedad, los defectos, hacen que cada año nos tengamos que amoldar a la nueva cosecha, pues el café, al fin y al cabo, es una fruta.
¿Qué factores consideras al elegir granos para tostar y ofrecer en tu marca?
Los factores que elegimos en 1000 Cups Coffee Roastery son por un lado, nuestro criterio profesional, que sea una oferta variada y atractiva y siempre probar varietales/beneficiados/experimentales nuevos.
También tomamos en cuenta:
La altitud, la densidad, el terroir, la sombra de otros árboles para desestresar los cafetos, desyerbe, nutrientes, beneficiados, postcosecha, secado, transporte, etc. hacen a cada café un perfil único.
¿Cómo afecta la altitud, el proceso y la variedad del café a la forma en que decide tostarlo?
Conocimientos de café verde, saber medir humedad, densidad, actividad del agua, conocer el varietal… Cada vez que voy a tostar un café nuevo, me empapo de toda la info que tenga a mi alcance: región, terroir, densidad (cada grado de latitud norte equivale a sumar unos 50 metros sobre el nivel del mar a añadir a la altitud que tenga ese grano). Cuanta más trazabilidad e información del café, estación de lavado, beneficiado, postcosecha, mejor saldrá el tueste.
¿Tienes alguna preferencia entre tostados claros, medios u oscuros? ¿Por qué?
Prefiero los tuestes claros para filtro y medio claros para espresso. No soy muy propenso a hacer tuestes omni. Con el mismo café, suelo hacer tuestes diferentes para filtro o espresso.
¿Cómo te aseguras de mantener la consistencia en cada lote de café tostado?
La consistencia es experiencia más constancia. La ayuda de Cropster es básica. Este invierno en Madrid está siendo frío y las curvas son modificadas semana a semana porque la variable de la temperatura del grano en verde es muy importante. Al fin y al cabo estamos introduciendo una masa fría (café) en un tambor caliente que da vueltas. Y no es lo mismo en verano que en invierno. 10 grados más o menos importan mucho en la curva de tueste y pueden influir en hornear o arrebatar el café, atribuyéndole sabores no deseados.
Redes sociales y marketing
¿Qué papel juegan las redes sociales en la visibilidad y crecimiento de 1000 Cups Coffee Roastery?
Durante mucho tiempo no les he hecho ni caso. Pero me he tenido que doblegar a la tiranía de estas. Es lo que hay… Además tengo un equipo maravilloso que lo está haciendo muy bien.
¿Crees que la educación sobre café es clave para fidelizar clientes? ¿Cómo lo implementas en tu marca?
La educación en café de especialidad es básica. Hacemos cursos y talleres casi todas las semanas. Somos un pequeño eslabón en la cadena del business. Transmitimos lo que aprendemos.
¿Qué consejo le daría a alguien que quiere emprender en el mundo del café de especialidad?
Buff… consejos:
Solo uno. Si de verdad te apasiona, ve hasta el final.
Estoy detectando muchos que se suman por moda, y que ellos mismos podrían vender zapatos…
Estoy agradecido por vivir del trabajo que me apasiona.
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