«La sostenibilidad debe ser bimodal, económica y ambiental. Si una predomina sobre la otra, desaparecen los efectos positivos a largo plazo.»
Para Jonathan:
El café de especialidad va más allá de un simple rango de calidad al principio de la cadena de producción. Él cree firmemente que esta definición debe trasladarse al consumidor final, y que un verdadero café de especialidad es aquel que ofrece una experiencia sensorial única y superior cuando llega a la boca del cliente. Esta experiencia es fundamental para él porque no solo representa un crecimiento individual, sino que también tiene implicaciones sociales y éticas. Jonathan ve en el café de especialidad una herramienta poderosa para recordar a las personas la importancia de la humildad y el continuo aprendizaje, al tiempo que se convierte en un medio para aplicar una ética justa que repercute en comunidades de todo el mundo.
El rol de Jonathan como coffee consultant se ha centrado en equilibrar la complejidad sensorial del café con su impacto social y económico en las comunidades productoras. Aunque estos dos aspectos están intrínsecamente conectados, él los aborda de manera diferenciada. La pasión por los aspectos sensoriales del café es lo que lo impulsa a seguir trabajando en la creación de impactos socioeconómicos positivos. Sin embargo, Jonathan no es ajeno a las realidades difíciles de la industria, donde algunos actores utilizan conceptos morales de manera superficial para justificar la búsqueda de mayores ganancias. Para él, esta práctica no solo es una excusa, sino un juego peligroso que especula con la vida de los demás.
Los desafíos que enfrentan los productores de café hoy en día son numerosos y variados
Jonathan ha dedicado gran parte de su carrera a apoyarlos a través de la educación y la consultoría. Estos desafíos incluyen, entre otros, los efectos del cambio climático, la evolución idiosincrática de las políticas internas de cada país y las difíciles condiciones a las que se enfrentan los recolectores de café. Jonathan ha trabajado para comprender estas complejas realidades y ofrecer soluciones prácticas que beneficien a los productores, manteniendo siempre una relación directa y cercana con ellos.
En su rol como tostador, Jonathan busca comprender las aspiraciones de los productores y valorar su trabajo de manera justa. Cree que la educación es un proceso bidireccional, en el que tanto él como los productores aprenden mutuamente. Esta interacción no solo fortalece su conocimiento, sino que también le permite enfrentar los desafíos desde perspectivas que quizás no había considerado antes.
La visión de Jonathan Vaz Matías como coffee consultant es clara: el café es mucho más que una bebida, es una oportunidad para crear conexiones significativas entre personas y para impulsar cambios positivos en la sociedad. Su enfoque integral y su compromiso con la calidad y la ética en la industria del café han dejado una huella duradera en las comunidades con las que trabaja y han inspirado a otros a seguir su ejemplo. Jonathan sigue siendo un firme defensor del café de especialidad, no solo por sus atributos sensoriales, sino por su capacidad para actuar como catalizador de cambios sociales y económicos significativos en todo el mundo.
Experiencia y trayectoria profesional
¿Qué países has visitado en tu búsqueda de conocimientos sobre el café, y cómo han influido en tu perspectiva sobre la industria?
Cada país que he visitado me ha ofrecido conocimientos a diferentes niveles, pero hay algunos que debo destacar por vivencias personales y momentos concretos. Por un lado, no sería quien soy si no fuese por Inglaterra, un país que me ha dado la oportunidad de crecer como persona y conocer a profesionales serios y espectaculares de nuestra industria. Por otro lado, Panamá fue una vivencia intensa, a veces fácil y a veces no tan fácil. Comprendí que es un país productor y sus dinámicas internas. Con el tiempo, cada nuevo país que he explorado me ha ofrecido perspectivas y experiencias que me ayudan a comprender mejor cómo se vive el café en diferentes lugares del mundo.
¿Cuál ha sido tu experiencia más memorable mientras trabajabas en países productores de café?
Hay muchas, y se vuelve difícil escoger un momento concreto. Hay memorias positivas y tristes, a veces mezcladas. Tengo momentos agridulces de productores que hoy en día, gracias a su perseverancia, han crecido y triunfado, pero que hace unos años no podían ni exportar su café porque algunos catadores consideraban sus cafés, de manera subjetiva, como defectuosos. He visto empresas grandes amenazando a productores en Perú y he visto productores en Panamá engañando a otros en notas de cata para poder comprarles sus cafés a precios ridículos, conjuntamente con algún tostador famoso, y revenderlo a precios de oro en mercados lejanos.
¿Cómo fue tu experiencia trabajando con el café panameño?
Panamá en sí es un país productor muy particular. Producen menos de lo que consumen. Su nivel medio de calidad es muy alto. Sin embargo, no tienen buenas estructuras gubernamentales que organicen su logística y compra-venta, como en Costa Rica. Los productores tienen poder suficiente para negociar a nivel de igualdad, generalmente, frente a los consumidores. Esas relaciones, tan diferentes a las de otros países, hacen que se pueda aprender de experiencias positivas y negativas.
¿Podrías describir algunas de las colaboraciones más interesantes que has tenido con chefs internacionales?
Podría hablar de una persona que considero, antes que nada, un amigo: José Olmedo. Más que lo que hemos hecho, me gustaría usar mi tiempo para hablar de lo maravilloso que es como persona y de cómo tiene una mente brillante. Sus ideas de realzar una gastronomía panameña, que por desgracia no estaba tan cuidada, son increíbles. Es una persona que conocí en la playa, subiéndose a una palmera, mientras lo miraba desde la cafetería. Todo eso nos llevó a hablar, mientras le servía un café, y terminó con una invitación a su restaurante. Creo que porque vemos la vida de manera similar hemos terminado trabajando juntos. Tengo la certeza de que a futuro podremos hacer más cosas juntos.
Sostenibilidad y ética
¿Cómo defines la sostenibilidad en el ámbito cafetero?
La sostenibilidad debe ser bimodal, económica y ambiental. Si una predomina sobre la otra, desaparecen los efectos positivos a largo plazo. Una sostenibilidad económica debe implicar una ambiental, y viceversa. He visto gente enfocada en negocios, que trabaja sin miramientos a la tierra, y terminan con la tierra destrozada. También al revés, productores en bancarrota por aferrarse a conceptos orgánicos sin una aplicación económica de su negocio.
¿Cómo influye la sostenibilidad en tu enfoque hacia la selección y el tostado del café?
Antes que nada, hay que tener un respeto enorme hacia las personas que trabajan en el mundo de la agricultura. Primero debemos escuchar antes que dar opiniones infundadas o sugerir procesos o decisiones que puedan tener consecuencias que desconocemos. En general, el productor sabe mucho más que nosotros. Sin embargo, de conversaciones informales podemos aprender ambos. Hay diferentes maneras en las que se puede implementar una sostenibilidad económica y ambiental. Por otro lado, creo que desde el tostado debemos tener un control de calidad profesional y bien estructurado para reducir mermas innecesarias. Es triste ver cómo hoy en día hay muy pocas compañías con un control de calidad rígido. El café se tuesta y se desecha como quien no entiende las consecuencias de estas acciones.
No se predicen curvas de tueste. No hay aplicación de tests sensoriales. No hay puntos de control para merma. Así un sinfín.
¿Cuál es la importancia de mantener relaciones directas con los agricultores en tu trabajo?
Antes que nada, nos sirve para comprender qué es el café, de dónde viene, quién lo trabaja y cuánto cuesta. Producir café es más caro que producir vino, pero su valoración social es muy baja, haciendo que la gente se niegue a pagar de manera justa. Esta primera toma de contacto con la agricultura tiene que ser un recordatorio constante. Para mí, opinión probablemente controversial, no debería haber café barato. Eso crea una idea peligrosa: el café puede ser barato. Con el tiempo, esto degenera en: tengo derecho a café barato. Ese derecho se antepone al del productor a recibir una compensación justa.
Así que, repitiendo, necesitamos ese contacto para conocer, aprender y humanizar. Pelearle a un productor, o importadora, por un dólar el kilo, tiene consecuencias. Relaciones directas no implica hacer siempre un mejor trabajo. Durante años he trabajado en importación y veo que, tristemente, la razón principal por la que los tostadores de café de especialidad quieren relaciones directas es simplemente para pagar menos. Quieren la foto en la finca y luego pagar menos al productor.
¿Cómo aseguras la calidad y sostenibilidad en Prime Selection?
Prime Selection es un nuevo proyecto de la primavera de este año, aunque su semilla ya tiene un tiempo germinando. Nos estamos centrando en lo que podemos hacer mejor primero: trabajar con los productores que conocemos desde hace más de 5 o 6 años, en Panamá. Al otro lado, nos enfocamos también en los compradores que conocemos desde hace mucho tiempo. Siguen siendo trabajos de relaciones entre personas. Conocemos a los caficultores y ellos nos conocen. Sabemos lo que quieren los diferentes compradores. Apoyamos, cuando surge la situación, al productor y damos soporte de salida a sus cafés, encontrando a los clientes que buscan sus productos. La idea es buscar el balance en esas relaciones y dar toda la información, técnica y sensorial, posible.
Prime Selection ha tenido que surgir como respuesta, principalmente en el mercado turco, aunque ocurre también en el español, de importadoras con prácticas poco éticas y oscuras. Hemos visto cafés viejos vendidos como cafés de nueva cosecha, varietales que algunas fincas nunca han tenido, sobrepreciación de productos por mera especulación y avaricia. Esperamos dar solución a estos problemas con precios justos a dos bandas. De momento, la recepción que hemos tenido tanto de los productores como de los compradores ha sido muy positiva.
Tostado y calidad del café
¿Cómo defines la calidad en los nano lotes de café que seleccionas?
La calidad es contextual, dependerá de su definición dada para un mercado o compañía. Si selecciono para mí o mis compañías, generalmente busco unos atributos realzados (floral, afrutado, fermentado, dulce, suavidad) y otros que me generan rechazo (sequedad o amargor). Ahora, si estoy seleccionando para otra compañía, lo que busco es comprender qué atributos son los que están buscando y ofrecer un reporte de calidad descriptivo y cualitativo.
¿Cómo defines tu estilo de tueste?
Enfocado en conseguir los aspectos sensoriales antes mencionados: floral, afrutado, fermentado, dulce, sin una acidez excesiva y texturas suaves. Para eso, busco un tueste ligero o bastante ligero, que dependerá del varietal, proceso y densidad. Intento evitar subdesarrollos, muy abundantes en el mercado español, porque las notas vegetales/herbales me generan rechazo y también buscamos eludir notas quemadas o amargas. Podemos simplificar lo que he dicho en que busco un tueste ligero, sin notas subdesarrolladas.
¿Qué debe tener un buen barista para sobresalir en la industria del café?
Creo que lo primero que se necesita es aquello que mueve a las personas, aunque no sea lo único, que es la pasión. La pasión, para algunos, puede ser el sustituto de la disciplina, como en mi caso. Después de eso, hay muchos aspectos a considerar, que se tienen o se pueden aprender: profesionalismo, honestidad, atención al cliente, organización, pulcritud…
¿Cuáles son las principales características que debe tener un café de especialidad?
En principio se puede definir en base a una negación, aunque sea simple: no debe tener defectos. Habría que considerar cuáles son los defectos ahora. Procesos problemáticos en la fermentación, oxidación, almacenado, tueste o extracción.
Industria y comercio
¿Cómo defines el costo de una bolsa de café en la actualidad?
El costo de una bolsa se debe principalmente al porcentaje del costo de la producción del café usado, junto con la bolsa, etiquetas, pegatinas, extra por porcentaje de trabajador, gas, electricidad y renta de espacio, y finalmente, impuestos. Eso se multiplica por dos y se le añade un valor premium, que depende del café y el mercado al que estará expuesto.
¿Cuáles son los estándares esenciales para montar una cafetería en la actualidad?
Tener en cuenta que se deben unificar el amor por el café y la consideración de que se trata de un negocio.
¿Qué diferencias has notado en las expectativas de los consumidores de café en diferentes países?
No muchas, si hablamos a nivel general. Casi todas las veces que he hecho catas abiertas a consumidores no especializados veo que suelen escoger, sin importar el país, lo mismo: cafés dulces, principalmente afrutados y florales. Sí debo añadir que, irónicamente, el nicho de mercado de especialidad es más problemático y diverso. Mientras que en algunos países ese nicho, que realmente representa muy poco para una cafetería o tostadora, se acerca a los subdesarrollos, como en España, en otros países se va más al horneado, como en México.
¿Qué papel juegan los eventos internacionales de café en tu carrera y en la promoción de la cultura del café?
Creo que tienen un potencial enorme sin explotar. Muchos eventos internacionales pueden comenzar con una buena intención, pero se vuelven en ejercicios de ego y venta de equipos, con una incidencia mínima en la industria o el consumidor. A veces hay que dar un paso hacia fuera de la industria y darnos cuenta de qué intencionalidad tiene lo que hacemos y cómo repercute en el consumidor.
¿De qué nos sirven muchas de las competiciones? ¿No es más interesante y efectivo enfocarnos en educación dinámica del consumidor para abrir nuestra base de consumidores y hacer que sea más habitual pagar más por café? Sinceramente, Starbucks hace mejor uso de la educación que nosotros. Abrir una cafetería y decir que vendo café de especialidad no es un ejercicio proactivo de educación. Ofrecer espacios abiertos y generar actividades para que la gente comprenda conceptos básicos como qué es lo que beben, por qué deberían pagar más y quiénes son los productores, sí que pueden generar repercusiones positivas. Pero para ello, como en todas las capas de nuestra sociedad, necesitamos educación. ¿Cómo va a educar la cafetería o el tostador a un consumidor cuando no tenemos una educación ni una industria profesionalizada?
¿Qué desafíos enfrentas al dirigir múltiples proyectos en diferentes países y cómo los superas?
De momento no he aprendido a desdoblarme y estar en diferentes lugares al mismo tiempo. Me gustaría decir que soy una persona disciplinada y organizada, pero mentiría. La realidad es que pocas veces duermo más de 6 horas, mis redes sociales o WhatsApp a veces están inundadas de mensajes, mi mente está más cansada que mi cuerpo, debo tomar una media de un vuelo a la semana cada mes y cada cierto tiempo tengo la necesidad de desconectar unos días. Es mi culpa, porque me cuesta decir que no a proyectos que veo interesantes y que pueden tener impactos positivos.
¿Qué cinco cafeterías de Europa recomendarías para una experiencia de café de especialidad?
Difícil elección, la verdad. Pondría arriba del todo, sin lugar a dudas: Full Court Press en Bristol. La segunda, con todo el gusto, pongo a Colonna en Bath. El resto, la verdad es que depende del momento, pero pueden estar Urban Roastery y Spada en Turquía, Foyer en Grecia, Ambu, Franela, Oniria y Utópico en España, Fax en Italia, Motors en Francia, Morgan en Portugal… Probablemente alguno más entraría en esta lista, pero no me viene a la cabeza. Así que espero que me perdonen.
¿Qué es la rueda de aromas y cómo se utiliza en la cata de café?
Las ruedas sensoriales, o en este caso de aromas, son herramientas que sirven como referencia para el trabajo del evaluador y al mismo tiempo para el aprendizaje en la calibración o el alineamiento. Sus aspectos visuales facilitan la asimilación de conceptos y experiencias y su asociación con sensaciones. Podemos usar una rueda de aromas conjuntamente con un kit aromático o con una evaluación sensorial. Su uso tiene aspectos positivos, al facilitar esa asociación, y negativos, al limitar o sugestionar.
Si deseas saber más sobre Coffee consultant y certificados que Jonathan ofrece visita su web.
Define los siguientes términos relacionados con el café:
Aroma:
Sensaciones olfativas que dividimos en grupos semánticos para su fácil asociación.
Sabor:
Concepto abstracto que supone la reconstrucción visual de sensaciones sensoriales aromáticas, gustativas y somatosensoriales.
Gusto:
Sensaciones gustativas básicas que se generan en nuestra boca como respuesta a ciertos químicos, gestando acidez, dulzor, amargor, umami y salado.
Torrefacto:
Un despropósito en el siglo XXI. Uso terrible de un producto defectuoso para tapar esos problemas, generando peores problemas de salud con el quemado del azúcar.
Panamá:
El país más particular en la industria del café, viviendo maximalismos.
Café Geisha:
Denominación errónea de un varietal etíope, cuidadosamente seleccionado, cuyo nombre es Gesha o Gecha. Sus características aromáticas florales tan exóticas lo hacen muy especial.
Formación y educación
¿Qué te llevó a convertirte en Entrenador Autorizado por la SCA y cómo ha impactado esto en tu carrera?
Recordar que lo que amo es la educación, tanto por enseñar como por aprender. A eso hay que añadir que la educación es una excusa perfecta para mí, como fue en su día la Historia, para poder seguir aprendiendo de todo en la industria sin limitarme. Su incidencia en mi vida ha sido dramática. Cuanto más me he enfocado en la educación, más he tenido que viajar, afectando mi crecimiento en la industria y a nivel personal como ser humano. He tenido el privilegio de viajar por medio mundo y hacer tantos amigos que a veces mi cerebro es demasiado pequeño para albergar todas nuestras conversaciones y aventuras.
¿Cómo logras transmitir tus conocimientos a estudiantes de diferentes orígenes culturales?
Primero hay que entender a dónde uno viaja. Me gusta estudiar su historia, su política, su religión. Es como pintar un cuadro, consiguiendo pincelada a pincelada entender mejor cómo es la gente de cada país. Te puedes preparar de antemano, pero siempre hay nuevas sorpresas. El ejemplo más reciente es Paraguay, cuyas expectativas no se acercaron a la realidad. Una vez tienes ese primer contacto, mides psicológicamente la manera en la que aprende cada estudiante y adecuas tus métodos y maneras de transmitir conocimiento a cada persona. Con algunos funciona una educación más tradicional enfocada en información teórica; con otros, debemos ir más a una práctica; a veces hay gente que necesita que les empujes al límite, mientras otros necesitan un apoyo constante.
¿Cómo describes tu enfoque en la química del café y las habilidades sensoriales en tus conferencias?
Busco, por un lado, siempre un enfoque crítico, con estudio de fuentes y base científica. Al final, soy un historiador venido a menos. Necesito analizar mis fuentes y mido mis palabras. Por otro lado, entiendo que hemos fallado mucho en la divulgación de la historia por nuestras formas, no por el contenido. Eso en la historia ha dado entrada a no profesionales, como periodistas, que sin base histórica manipulan fuentes. En el mundo del café, tenemos el claro caso de los influencers metidos a la educación. Gente pagada por compañías para decirte qué hacer y qué consumir. Por eso creo que hay que ser más dinámicos, creativos y dramáticos en las exposiciones para poder captar la atención y llevar el mensaje deseado.
¿Qué proyectos tienes a futuro inmediato?
En el futuro más inmediato tengo dos proyectos: lanzar un kit sensorial apoyado en herramientas educativas y un libro para poder hablar de manera correcta sobre el café en español. El primero es un proyecto que ya tiene su tiempo, como respuesta a las pocas herramientas que tenemos para aprender en el análisis sensorial y la falta de base académica.
El segundo es una contestación al mal uso que hacemos del lenguaje al hablar del café. El cliente tiene razón muchas veces. ¿De qué hablan estas personas? ¿Un cuerpo redondo? El cuerpo no se mide por geometría. ¿Acidez tartárica? Ni el ácido tartárico existe en el café ni la acidez se mide cualitativamente. La verdad es que siempre he visto las calibraciones sensoriales con escepticismo porque se suelen basar más en falacias de autoridad y medidas de presión de un evaluador con más personalidad que conocimientos sobre los demás. No tiene nada que ver con la disciplina académica reglada del análisis sensorial.
Nota:
- Actualmente Jonathan Vaz Matias cuenta con dos marcas de cafés propias:
echoes.coffee
acuerdoproject
