Guilherme: «Lo que realmente buscamos es hospitalidad, cuidado mutuo y una actitud genuina hacia el equipo y los clientes.»
Ubicada en una esquina discreta del Rastro, Panadería Novo Mundo opera con un equipo de quince personas y una estructura operativa diseñada para sostener el ritmo de trabajo sin comprometer la salud del equipo ni la integridad del producto. El aumento de la demanda, impulsado por momentos de alta visibilidad como la viralización de su New York Roll o la obtención del premio al Mejor Pan de Madrid 2023, ha puesto a prueba su modelo. La decisión de priorizar la calidad frente al volumen y mantener los precios alineados con sus principios refleja una visión empresarial con objetivos claros y sostenibles.
El café de especialidad forma parte esencial de su propuesta. No se trata de una tendencia decorativa, sino de una decisión alineada con su exigencia técnica y su respeto por la trazabilidad. En cada área —desde la fermentación lenta del pan de masa madre hasta la elección de tostadores de café— aplican el mismo criterio: excelencia artesanal, compromiso con el origen y una operativa ajustada a los ritmos reales del producto.
Su estrategia de comunicación, gestionada internamente, muestra el día a día del obrador sin impostación. Las redes sociales no son un escaparate curado, sino una extensión de su identidad. Quien entra en contacto con Panadería Novo Mundo encuentra una empresa con fundamentos sólidos y un enfoque integral hacia la calidad, la hospitalidad y la responsabilidad empresarial.
¿Qué circunstancias personales y profesionales los llevaron a fundar Novo Mundo Madrid en 2021, en plena etapa pospandemia?
Patricio, Norman y yo (Guilherme) fuimos compañeros de trabajo en un obrador en Madrid. Patricio y yo trabajábamos en el obrador —donde yo era el encargado— y Norman estaba al frente de la tienda. Después de tres años compartiendo equipo, sentimos que había llegado el momento de emprender algo propio. Siempre habíamos soñado con unir un obrador de pan y bollería artesana con un café de especialidad —una idea que hoy es bastante común en Madrid, pero que en aquel entonces apenas contaba con un par de proyectos similares en la ciudad.
¿Qué conocimientos tenían sobre panadería artesanal y café de especialidad antes de iniciar este proyecto, y cómo fueron adquiriendo los que les faltaban?
Patricio había trabajado como chef de cocina durante 15 años antes de dedicarse a la panadería. Por mi parte,(Guilherme) vengo del mundo de los negocios y la consultoría en ventas, pero en 2016 comencé a hacer pan en casa y a venderlo a través de un grupo de consumo mientras vivía en Poznań, Polonia.
Durante un año combiné este hobby con mi trabajo como consultor, hasta que decidí enfocarme por completo en lo que realmente me apasionaba. Fue así como, en 2017, empecé a trabajar como panadero en Polonia.
Cuando lanzamos el proyecto Panadería Novo Mundo, Patricio y yo ya sumábamos más de 10 años de experiencia conjunta en el mundo de la panadería artesana. Norman, por otro lado, nació en una finca de café en Nicaragua y, desde muy joven, ayudaba a su familia en el trabajo del cafetal. Más adelante, en Madrid, se formó en la preparación de café de especialidad y, al comenzar Novo Mundo, encontró la oportunidad perfecta para profundizar sus conocimientos en esta labor.
¿Cuál fue la primera decisión crítica que tomaron para diferenciar Novo Mundo Madrid de otras panaderías del centro de la ciudad?
El pilar de Novo Mundo es “pan, café y gente”. Los tres somos latinoamericanos y estamos muy acostumbrados a un trato cercano y a una atención al público muy cuidada. Algo que notábamos en aquel entonces en muchas cafeterías de especialidad era que, paradójicamente, parecía que el mal trato formaba parte de la experiencia. Entrabas en una de estas cafeterías y te recibían con una actitud distante, como si te estuvieran haciendo un favor al atenderte. Nosotros siempre supimos que, por muy bueno que fuera nuestro pan o nuestro café, si la gente no era amable, no creaba comunidad, no se esforzaba en atender bien, no llegaríamos muy lejos.
¿Qué riesgos asumieron al abrir una panadería de producción artesanal en una zona que no era comercialmente fuerte en ese momento, como El Rastro?
Yo (Guilherme) tengo una manía un poco contraproductiva: me gustan los locales “escondidos”, esas pequeñas hidden gems. La gente ve Panadería Novo Mundo hoy en día, cuando por suerte logramos tener buen flujo todos los días de la semana, pero no saben cómo fue nuestro primer año. Días muy tranquilos, especialmente entre semana. Aun así, estábamos muy seguros de nuestras habilidades y convencidos de que, tarde o temprano, la gente descubriría que, en esta calle apartada del Rastro de Madrid, había un equipo haciendo bien las cosas.
Hay muchísimo trabajo detrás. Y, al igual que en la panadería artesana no existen atajos, en el caso de Novo Mundo tampoco los hubo. Fueron muchas madrugadas, mucha dedicación, un trabajo muy cuidado en redes sociales y, sobre todo, el boca a boca de nuestros primeros clientes —que fueron quienes hicieron que, poco a poco, más y más personas vinieran a visitarnos.
¿Qué les permitió avanzar de ser cocineros a convertirse en panaderos y gestores de una marca con identidad propia como Novo Mundo Madrid?
Creo que todo fue el resultado de los caminos que cada uno de nosotros había recorrido hasta el momento en que decidimos dar el paso con nuestro proyecto.
Habíamos adquirido experiencia en panadería, administración de empresas, ventas, marketing… Nos habíamos preparado a conciencia para tomar esta decisión y apostar por este camino.
¿Cómo está estructurado actualmente el equipo de Novo Mundo Madrid en términos de producción, atención al cliente y administración?
En Novo Mundo Madrid somos tres socios, y cada uno tiene responsabilidades claramente definidas dentro del equipo.
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Patricio está a cargo del obrador y de coordinar al equipo que trabaja allí.
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Norman se ocupa del área de sala y cafetería, asegurando una experiencia excepcional para nuestros clientes.
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Yo (Guilherme) me encargo del área administrativa.
Aunque cada uno lidera su área, las decisiones más importantes las tomamos siempre de forma conjunta. Actualmente, en el obrador trabajan 7 personas, y en sala y cafetería contamos con un equipo de 8.
¿Cuál ha sido el mayor reto en la gestión del crecimiento del equipo, especialmente en mantener motivación y calidad durante el aumento de demanda?
El momento más desafiante llegó cuando uno de nuestros productos, el New York Roll, se viralizó en redes sociales. Pasamos de tener unos 8.000 seguidores a más de 25.000 en apenas una semana. Esta visibilidad trajo un incremento notable en la facturación, pero también una presión inmensa, tanto física como mental.
Durante ese tiempo, vivimos momentos duros: clientes maleducados, exigencias desmedidas, situaciones desagradables… Fue un proceso agotador y de gran exposición pública. Nuestro obrador era entonces un 50% más pequeño y no contábamos aún con el almacén actual, por lo que la capacidad era limitada.
A pesar de las circunstancias, mantuvimos nuestro compromiso con la calidad, el equilibrio y la visión de largo plazo. Nunca sacrificamos nuestros procesos ni aumentamos precios de forma oportunista. Decidimos seguir fieles a quienes somos y respetar a nuestros clientes habituales, aquellos que valoran todo lo que Novo Mundo representa, más allá de una moda pasajera.
¿Qué cualidades valoran más al incorporar nuevos miembros al equipo de Novo Mundo Madrid, y cómo aseguran que encajen con la cultura del obrador?
En Novo Mundo contratamos personas, no currículums. Para nosotros, lo esencial no es dónde trabajaron ni qué saben hacer técnicamente. Lo que realmente buscamos es hospitalidad, cuidado mutuo y una actitud genuina hacia el equipo y los clientes.
Valoramos mucho a quienes demuestran escucha activa, interés auténtico, contacto visual y un deseo real de formar parte de este proyecto. Esas cualidades humanas son la base de nuestra cultura.
¿Qué tipo de herramientas o procesos usan para garantizar consistencia en productos que requieren fermentaciones largas y manejo delicado como los panes de masa madre?
Hacer un buen pan de masa madre un solo día ya es difícil. Hacerlo todos los días, y con personas distintas a cargo, es un verdadero reto. Por eso usamos herramientas básicas como:
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Termómetros (para controlar la temperatura),
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Temporizadores (para los tiempos),
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Fermentadoras (para asegurar condiciones óptimas durante horas o días).
Pero lo más importante son los sentidos humanos. En nuestro obrador, entrenamos al equipo para desarrollar:
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El tacto, para saber cuándo una masa está en su punto justo.
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El olfato, para interpretar el estado de la masa madre.
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El gusto, para detectar acidez o sabores no deseados.
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La vista, para evaluar la fermentación de un croissant antes de hornear.
Estas habilidades requieren tiempo, práctica y una comunicación constante entre los más experimentados y quienes se están formando.
¿Cómo equilibran los objetivos comerciales con la decisión de trabajar solo con materias primas ecológicas, masa madre natural y fermentaciones de 24 horas o más?
Somos conscientes de que nuestro modelo no es el más rentable, ni el más fácil de escalar. Trabajamos con márgenes ajustados, usamos materias primas de alta calidad —y por tanto más costosas—, y pagamos sueldos por encima de la media del sector.
Pero lo hacemos porque estamos profundamente alineados con nuestros valores. Y creemos que eso se nota en el resultado: productos extraordinarios, un ambiente de trabajo sano y una comunidad que confía en nosotros.
Sabemos que tenemos que ofrecer un producto premium a un precio acorde. Afortunadamente, muchas personas valoran lo que hacemos y eligen Panadería Novo Mundo no solo por lo que vendemos, sino por lo que representamos: un compromiso con la calidad, la honestidad y el bienestar colectivo.
¿Por qué decidieron que el café de especialidad debía formar parte esencial de la propuesta de Novo Mundo Madrid, en lugar de ofrecer un servicio básico de cafetería?
Ante todo, somos grandes consumidores y apasionados del café de especialidad. Desde que probé mi primer café de especialidad en Berlín, en 2013, no he dejado de formarme, aprender y explorar este mundo tan apasionante. Por eso, sería impensable para nosotros ofrecer un café que no esté a la altura del resto de nuestra propuesta. Servir el mejor pan, la mejor bollería y pastelería, y acompañarlos con un café mediocre… sería, sencillamente, un sacrilegio.
¿Cómo se complementan el pan de masa madre y el café de especialidad desde su punto de vista como artesanos y como empresarios?
Para nosotros, forman el matrimonio perfecto.
El third wave coffee representa artesanía, trazabilidad, comercio justo y respeto por el producto. Esos mismos principios son los que rigen nuestro obrador: seleccionamos cuidadosamente cada ingrediente, colaboramos con pequeños productores que están recuperando trigos antiguos, cultivando pistachos ecológicos, elaborando aceites de oliva de pequeños lotes, o produciendo leches frescas y ecológicas.
Como empresarios, nos da tranquilidad saber que actuamos con coherencia: hacia nosotros mismos, hacia nuestros clientes, y hacia los proveedores que trabajan con tanta dedicación.
Todo esto genera una rueda virtuosa que impulsa una economía honesta, basada en el compromiso y el esfuerzo colectivo.
¿Qué tan importante es la trazabilidad y el origen de los ingredientes en la experiencia que proponen dentro de Panadería Novo Mundo Madrid?
La trazabilidad es absolutamente esencial para nosotros. No homologamos a ningún proveedor sin asegurarnos de que los productos que ofrece tienen un origen claro y responsable.
Siempre que es posible, trabajamos con productores locales —muchos incluso de nuestro propio barrio— como Pedro, el frutero del Mercado de la Cebada; Emilio, el huevero del mismo mercado; o Martín Tostador, cuyos cafés tostados a pocas manzanas de nuestro local solemos ofrecer en filtro.
También colaboramos con tostadores como Nica y Mundo Novo, cuyas variedades servimos en batch o espresso, y todos comparten nuestra filosofía de calidad y transparencia. Lo mismo ocurre con nuestras harinas ecológicas, los pistachos de The Real Organic Pistacho (Toledo), o los aceites de Olif, que acabamos de incorporar al obrador.
Para nosotros, la trazabilidad no es un extra, sino una condición indispensable.
¿Creen que el cliente actual comprende el valor nutricional, sensorial y artesanal del pan de masa madre y del café de origen, o sigue siendo necesario educar constantemente?
Aunque el pan artesanal y el café de especialidad han ganado mucha visibilidad en los últimos años, todavía queda un camino importante por recorrer en términos de educación y concienciación.
En España, por ejemplo, más del 70 % de las personas sigue comprando pan en supermercados, gasolineras o bazares. Eso demuestra que aún existe una gran desconexión entre lo que se consume y el verdadero valor nutricional y sensorial de un pan bien hecho, elaborado con fermentaciones largas y masa madre natural.
Por eso, en Panadería Novo Mundo sentimos una responsabilidad: la de compartir lo que hacemos, explicar por qué lo hacemos así y ayudar a cambiar hábitos de consumo. Muchas veces, el pan industrial no solo es menos nutritivo, sino que además cuesta más por kilo. Apostamos por la transparencia y el conocimiento como herramientas para construir una comunidad más informada, consciente y comprometida.
¿Qué espacio hay dentro de Novo Mundo Madrid para la innovación de producto sin comprometer las bases artesanales que los definen?
Hacemos el pan de antes en un obrador del presente. Contamos con maquinaria moderna que nos permite mantener una altísima calidad de forma constante, sin comprometer el bienestar de nuestro equipo. Eso también es innovación: poder empezar a las 6 de la mañana, y no a las 2, cuidando a las personas sin renunciar a la excelencia.
La innovación es uno de nuestros pilares. Nos gusta usar el conocimiento técnico y la creatividad para reinterpretar la tradición panadera desde una perspectiva contemporánea.
El mundo del pan es inagotable, y en Novo Mundo lo exploramos con curiosidad, respeto y ganas de sorprender. Siempre desde una base sólida: la calidad, el compromiso y el trabajo bien hecho.
¿Cuál ha sido el papel real de las redes sociales en el posicionamiento de Novo Mundo Panadería Madrid como una de las panaderías más reconocidas de la ciudad?
Estamos en un rincón bastante escondido del Rastro, así que desde el principio supimos que, si queríamos que la gente nos encontrara, teníamos que estar presentes en redes sociales.
Eso sí: lo hicimos —y seguimos haciéndolo— con la misma filosofía que aplicamos a la panadería: sin atajos, sin fórmulas mágicas, y sin prisas.
Nunca hemos pagado publicidad ni contratado a nadie para que hable bien de nosotros. Todo el crecimiento ha sido 100 % orgánico, mostrando lo que hacemos con honestidad: nuestro equipo, los procesos, los proveedores, los clientes… el corazón de Novo Mundo.
Ha habido momentos de mucha visibilidad, como cuando se viralizó nuestro NY Roll o cuando ganamos el premio al Mejor Pan de Madrid 2023. Pero incluso esos hitos llegaron como resultado del trabajo diario, no como parte de una estrategia artificial. Para nosotros, las redes son una ventana desde la que contar que aquí, en este rincón del Rastro, se hace muy buen pan, se sirve café de especialidad, y hay un equipo humano que da lo mejor de sí cada día.
¿Cómo definen el estilo de comunicación digital de Novo Mundo Madrid y en qué se diferencia de otras marcas gastronómicas de Madrid?
Creo que dos palabras lo definen muy bien: orgánico y artesano.
Todo lo que compartimos lo hacemos nosotros mismos. No usamos bancos de imágenes ni fotos preparadas: mostramos lo que realmente sale del obrador, el día a día del equipo, los momentos que nuestros clientes comparten y las cosas que a nosotros mismos nos emocionan o nos hacen sentir orgullosos.
Sí cuidamos la estética, claro, pero sin buscar una perfección forzada. Novo Mundo es color, contraste, textura, movimiento… Es el Rastro, es la mezcla. Y esa belleza espontánea es la que intentamos capturar y compartir, sin filtros innecesarios ni artificios.
¿Qué tipo de estrategia manejan entre lo orgánico y lo planificado para generar contenido que tenga impacto sin perder autenticidad?
La panadería tiene un ritmo marcado por las estaciones y las festividades. Cada época del año trae sus propios bollos, sabores y tradiciones.
Así que lo único que realmente planificamos son esas fechas especiales: el panettone y el roscón en Navidad, el semla en Cuaresma, los hot cross buns en Semana Santa, las rosquillas en San Isidro…
El resto del contenido nace de forma espontánea. La realidad de nuestro obrador es visualmente poderosa: las masas, los movimientos del equipo, los productos recién salidos del horno, las luces de la mañana entrando por las ventanas abiertas, la música, los clientes… Todo eso ocurre cada día, y todo eso es profundamente compartible.
Intentamos que nuestras redes transmitan precisamente eso: la energía viva de Novo Mundo.
¿Qué nivel de interacción mantienen con los usuarios que les escriben o comparten contenido, y cómo influye eso en su visión de comunidad de marca?
Actualmente soy yo, Guilherme, quien lleva las redes sociales. Y me tomo muy en serio el trasladar nuestra hospitalidad también a ese canal. Muchos clientes nos escriben por mensajes directos para hacer consultas, reservar productos, mandarnos fotos o simplemente decirnos cosas bonitas. Algunos nos cuentan que nos echan de menos cuando están lejos o que han probado algo nuestro y les ha encantado.
Para mí, responder con cercanía y cuidado es parte fundamental de lo que hacemos. La hospitalidad no termina en el mostrador: también vive en esas pequeñas interacciones digitales, que son otra forma —muy válida— de construir comunidad y mantener un vínculo real con quienes nos eligen.
Nota:
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