Elaboración artesanal y retos técnicos del Pan de masa madre en cafeterías especializadas
El Pan de masa madre representa hoy un punto de encuentro entre tradición panadera y exigencia gastronómica. En ciudades como Madrid, este pan fermentado naturalmente ha cruzado las fronteras de las panaderías convencionales para instalarse en cafeterías de especialidad, integrándose a una oferta más amplia de consumo responsable, procesos lentos y materias primas sin aditivos.
Dos ejemplos de este modelo son Cosecha Bread & Coffee y Novo Mundo, dos locales madrileños que nacieron como cafeterías enfocadas en café de especialidad, pero que decidieron apostar por integrar panadería artesanal. Lo hicieron desde una lógica coherente con su identidad: producto fresco, de calidad técnica y elaborado en el mismo espacio donde se sirve.
El cambio no es simple. Incorporar panadería implica un rediseño de operación, horarios, infraestructura, conocimiento técnico y expectativas del cliente. En ambos casos, el Pan de masa madre no llegó como complemento, sino como pilar gastronómico. De hecho, en Novo Mundo se plantea que su esencia es “pan, café y gente”; y en Cosecha, el pan forma parte de un modelo autosostenible que busca eficiencia sin sacrificar calidad.
La masa madre exige trabajo diario, seguimiento preciso y criterio técnico. Fermentar una masa durante más de 24 horas implica adaptarse al clima, medir pH, controlar humedad y tomar decisiones con base en la experiencia. No es una moda, es un oficio.
¿Qué es la masa madre y cómo se origina?
La masa madre es una mezcla de harina y agua que, al ser fermentada naturalmente, desarrolla una colonia de levaduras salvajes y bacterias ácido-lácticas. Este ecosistema microbiológico sustituye a las levaduras industriales, confiriendo al pan aromas complejos, acidez equilibrada y mejor conservación.
Para iniciarla, se mezclan partes iguales de harina integral y agua, dejando reposar entre 24 y 48 horas a temperatura ambiente. Se alimenta diariamente (refrescos), eliminando parte de la mezcla y añadiendo nuevamente harina y agua. El proceso dura entre 5 y 7 días hasta lograr una masa activa que duplique su tamaño en pocas horas.
Tanto en Cosecha como en Novo Mundo, el proceso se respeta de manera rigurosa. La masa madre se refresca dos veces al día y se guarda a temperatura controlada. Su aroma y comportamiento determinan si está lista para panificar o necesita más tiempo. Cada panadero desarrolla su propio criterio, ya que no hay una fórmula única.
Miga, corteza y sabor: Las claves del pan de masa madre
El Pan de masa madre presenta tres atributos esenciales: una miga húmeda y alveolada, una corteza crujiente y un sabor ligeramente ácido.
La miga:
En ambas panaderías se busca una estructura irregular, con alveolos grandes y medianos, resultado de una hidratación alta (entre 75 % y 85 %), fermentaciones largas y pliegues suaves durante la primera fermentación. La miga no debe ser seca ni densa. Se espera humedad, elasticidad y una estructura abierta que dé carácter al pan.
La corteza:
Dorada, crocante y caramelizada, resultado del horneado con vapor. Al entrar al horno a 240 °C, el pan recibe vapor durante los primeros minutos. Esto permite expansión sin romper la superficie. Luego se retira el vapor para formar una corteza crujiente. La corteza no es solo estética: protege la miga y aporta textura contrastante.
El sabor:
El equilibrio entre acidez y dulzor es clave. Una buena masa madre desarrolla sabores complejos sin ser agresivos. En Novo Mundo, el pan no debe ser demasiado ácido para evitar que opaque el café. En Cosecha se controla el pH de la miga (alrededor de 5) para mantener perfiles suaves, agradables al paladar y compatibles con alimentos dulces o salados.
Etapas del proceso panadero
Los locales entrevistados siguen procesos similares, con ajustes según tipo de pan, temperatura ambiente y ritmo de producción. Las fases principales son:
Refresco de la masa madre:
Se alimenta cada 12 horas para mantenerla activa. Se mide crecimiento, aroma y textura.
Autólisis:
Mezcla inicial de harina y agua sin sal ni masa madre, que reposa entre 20 y 40 minutos. Esto facilita la formación del gluten.
Amasado e incorporación de masa madre y sal:
Se mezcla todo y se amasa hasta obtener una masa elástica.
Fermentación en bloque (bulk fermentation):
La masa reposa entre 3 y 5 horas, con pliegues cada 30 o 60 minutos. Aquí se desarrolla la red de gluten y se forma el sabor inicial.
Preformado y formado:
Tras reposo, la masa se divide, se preforma y luego se da forma definitiva (batard, boule o panecillos).
Fermentación final:
Se refrigeran en frío entre 10 y 20 horas en cestas de fermentación. El frío retarda el proceso y mejora textura y sabor.
Horneado:
Se hornea con vapor a temperaturas entre 230 °C y 250 °C. El tiempo varía según el tamaño del pan, pero suele oscilar entre 30 y 45 minutos.
Enfriado:
El pan debe reposar al menos dos horas en rejilla antes de cortarlo. Esto evita que la miga se humedezca o colapse.
Errores comunes y recomendaciones
El trabajo con pan de masa madre exige precisión. Aunque el proceso puede parecer artesanal o incluso “intuitivo”, en realidad se apoya en conocimientos técnicos, control de variables y registro constante. Las siguientes fallas son comunes incluso entre panaderos con experiencia y pueden comprometer la calidad final del producto.
Errores frecuentes
Usar masa madre inmadura:
Una masa madre necesita tiempo para estabilizar su actividad. Utilizarla sin verificar su maduración produce fermentaciones débiles, panes densos y acidez inconsistente. No basta con que burbujee: se debe evaluar si dobla su volumen en menos de 6 horas, si tiene un aroma equilibrado entre ácido y láctico, y si muestra una textura esponjosa al tacto.
Amasar en exceso:
El amasado prolongado rompe la red de gluten que tanto se busca desarrollar. Una masa sobretrabajada pierde estructura, se vuelve pegajosa y difícil de manejar. En panadería de masa madre se favorecen métodos suaves como el “stretch and fold” o el “coil fold”, que refuerzan la masa sin desgastarla.
Fermentación prolongada sin control:
El tiempo por sí solo no garantiza buen pan. Si la masa fermenta más allá del punto óptimo, la acidez se dispara, la miga se afloja y el volumen se pierde. El uso de indicadores como la temperatura de la masa (ideal entre 24 °C y 26 °C) y el volumen alcanzado (alrededor del 80 % de crecimiento) permite actuar a tiempo.
No medir temperatura ambiental ni de la masa:
Fermentar sin tomar en cuenta la temperatura conduce a resultados inconsistentes. Una masa en ambiente cálido fermenta más rápido y puede sobreleudar. En invierno, en cambio, la fermentación puede ser tan lenta que nunca alcanza su punto óptimo. Un termómetro es una herramienta básica, no opcional.
Fallos en el horneado:
Sin vapor inicial, la corteza se forma demasiado rápido y limita el crecimiento del pan (expansión del “oven spring”). Hornear a temperatura baja impide la caramelización, mientras que temperaturas muy altas sin control pueden quemar la superficie sin cocer la miga. El uso de hornos con piedra refractaria y generadores de vapor es fundamental en panaderías profesionales.
Recomendaciones clave
Observar, oler, registrar:
La masa madre no se controla por intuición sino por observación constante. Se recomienda llevar un cuaderno o ficha técnica donde se registren los cambios de temperatura, tiempos, hidrataciones, tipo de harina y comportamiento de la masa. Esto permite identificar patrones y corregir errores.
Ajustar tiempos según el clima:
La fermentación está directamente relacionada con la temperatura ambiental. En climas fríos, es necesario alargar los tiempos, usar agua tibia o incluso incorporar cámaras de fermentación controlada. En verano, se puede reducir la actividad de la masa madre bajando su hidratación o refrigerándola por más tiempo.
Elegir harina de calidad técnica comprobada:
No todas las harinas reaccionan igual. Las panaderías consultadas trabajan con harinas ecológicas sin aditivos y con una buena capacidad de absorción. La proteína (gluten) y la fuerza (W) son indicadores clave para elegir la materia prima adecuada según el tipo de pan deseado.
Llevar un control de cada lote:
Cada pan debe ser rastreable. Anotar fecha, hora, condiciones y resultados permite mantener la calidad. Este seguimiento también facilita la capacitación del equipo, especialmente en panaderías que funcionan en cafeterías donde el personal es mixto.
Enfriar antes de cortar o embolsar:
Cortar un pan caliente rompe su estructura interna y modifica su textura. La miga aún libera vapor durante las primeras horas y necesita estabilizarse. Embolsar antes del enfriado completo genera condensación y reblandece la corteza. El enfriado debe realizarse en rejillas, sin cubrir.
Pan y café: Convivencia posible
Cosecha y Novo Mundo integran el pan en un entorno dominado por el café, y lo hacen con lógica operativa y cultural. Ambos negocios coinciden en que no se trata de sumar productos, sino de crear experiencias.
Complemento sensorial:
Un café con perfil floral o ácido combina con un pan de fermentación larga. Los contrastes y armonías potencian ambos productos.
Eficiencia operativa:
Mientras el café se tuesta o se calibra, el pan fermenta. Hay un ciclo productivo constante que optimiza tiempos y personal.
Educación al cliente:
Mostrar el obrador, explicar procesos y ofrecer maridajes fortalece la experiencia. En Novo Mundo se sirven rebanadas de pan tostado con mantequilla de café; en Cosecha, tostadas de masa madre con crema de avellanas y espresso.
Valor diferencial:
En un mercado competitivo, ofrecer pan de masa madre hecho en casa añade un elemento de fidelidad. No es un producto comprado, sino un proceso que comunica cuidado, paciencia y coherencia.
Preguntas frecuentes
1. ¿Qué es el Pan de masa madre?
Es un pan elaborado sin levadura industrial, usando fermentación natural con una masa madre activa.
2. ¿Por qué la miga tiene agujeros grandes?
Por el alto porcentaje de hidratación y una fermentación lenta con pliegues adecuados.
3. ¿Cuánto dura el proceso total?
Entre 24 y 48 horas, desde el refresco inicial hasta el enfriado final.
4. ¿El Pan de masa madre es más sano?
Sí, tiene menor índice glucémico, mayor digestibilidad y no requiere aditivos.
5. ¿Puede servirse en cafeterías sin afectar al café?
Sí, si se controla la acidez y textura. Ambos productos pueden complementarse.
Nota:
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