Paola: «La humildad profesional se trabaja enseñando a formular preguntas antes que imponer respuestas.»
Paola Meneses ha construido su trabajo académico y profesional desde una premisa clara: el café no se aprende únicamente en la barra, se comprende dentro de un sistema técnico, cultural y productivo completo. Desde su rol como profesora de gastronomía y barismo en la USMA, investigadora en patrimonio alimentario y directora de Panamá Café y Talleres, Paola Meneses articula educación, sostenibilidad y criterio técnico como ejes estructurales de la formación cafetera en el país. Su enfoque parte de una lectura rigurosa de la cadena de valor, donde cada decisión —desde el origen hasta la taza— define la calidad final que recibe el consumidor.
En un contexto donde el barismo todavía se asocia con la ejecución operativa y la repetición de recetas, Paola Meneses plantea que el café exige comprensión técnica, pensamiento crítico y capacidad de análisis sensorial. Su trabajo académico no se limita a transmitir métodos, sino a formar profesionales capaces de evaluar cafés con criterios objetivos, interpretar variables como agua, tueste y extracción, y comunicar con precisión sin depender del relato comercial. Para ella, el café no se sostiene desde la narrativa, sino desde la coherencia entre conocimiento, práctica y ética profesional.
La formación que impulsa Paola Meneses conecta aula, finca, tostador y barra como partes de un mismo sistema. Esta mirada integra sostenibilidad, economía del café y responsabilidad social como componentes técnicos del oficio, no como discursos accesorios. En ese marco, el barista deja de ser un operador de máquinas para convertirse en un mediador entre productor y consumidor, capaz de tomar decisiones informadas y sostener estándares reales de calidad en contextos diversos.
Nota: La profesora Paola Meneses es la coordinadora del Diplomado en Barismo “El Arte Creativo del Buen Café” en la USMA.
¿Por qué la educación en barismo no debería verse nunca como un complemento opcional dentro de la industria del café?
Desde mi experiencia, la educación en barismo no puede considerarse un complemento, porque el barista es el último eslabón crítico de la cadena de valor del café. Todo el trabajo del productor, el beneficio, el tostador y el comercializador se define en la taza. Sin formación, el barista se limita a operar una máquina; con educación, interpreta el café, entiende su origen, respeta la materia prima y toma decisiones conscientes sobre molienda, extracción, servicio y comunicación con el cliente.
Has dicho que “la educación nunca debe ser relleno”. ¿Qué riesgos aparecen cuando la formación se trata como un trámite y no como una base profesional real?
Tratar la educación como algo opcional debilita a toda la industria, porque genera inconsistencias en la calidad, pérdida de valor económico y una desconexión entre quien produce y quien consume.
Cuando la formación se convierte en un trámite —un curso rápido, una certificación superficial o un requisito “para cumplir”— aparecen varios riesgos:
Se normaliza la desinformación técnica (errores de extracción, higiene deficiente, mala calibración).
1. Se perpetúan malas prácticas que luego se enseñan a otros.
2. Se desvaloriza el rol del barista, reduciéndolo a mano de obra operativa.
3. Se crea una falsa sensación de competencia profesional.
En estos casos, la educación deja de transformar y solo maquilla carencias estructurales. La industria pierde credibilidad y el consumidor recibe un producto inconsistente.
Durante años el barismo se asumió como un oficio que podía aprenderse solo “en la barra”. ¿En qué momento la industria empezó a normalizar esa informalidad y qué consecuencias ha tenido?
La informalidad comenzó a normalizarse cuando el café empezó a crecer comercialmente más rápido que su estructura educativa, especialmente con la expansión de cafeterías independientes y cadenas que priorizaron la rapidez operativa sobre la formación profunda.
Aprender “en la barra” no es negativo en sí mismo; el problema surge cuando se reemplaza la educación por la repetición. Esto ha tenido consecuencias claras:
1. Estándares desiguales de calidad.
2. Alta rotación laboral.
3. Falta de criterio técnico para resolver problemas.
4. Poco reconocimiento del barismo como carrera profesional.
En muchos países productores, incluido Panamá, esta informalidad también ha reforzado la idea de que el valor del café termina en la finca y no en la experiencia final.
¿Qué diferencias concretas observas entre un barista formado académicamente y uno que solo ha aprendido desde la práctica empírica?
Un barista con formación académica:
1. Comprende por qué hace las cosas, no solo cómo.
2. Analiza variables (agua, molienda, extracción, perfil sensorial).
3. Se adapta a diferentes cafés y contextos.
4. Comunica el producto con propiedad al cliente.
5. Tiene mayor proyección profesional y liderazgo.
6. El barista empírico suele depender de rutinas fijas. Puede ser hábil operativamente, pero presenta limitaciones cuando cambia el café, el equipo o el contexto. La diferencia clave está en el criterio técnico y la capacidad de tomar decisiones informadas.
Desde el aula, ¿cuáles son las carencias más frecuentes que detectas en estudiantes que ya vienen trabajando en cafeterías?
Desde el aula, las carencias más comunes suelen ser:
1. Débil comprensión de fundamentos técnicos (extracción, química básica del café, agua).
2. Falta de hábitos correctos de higiene y seguridad alimentaria.
3. Poco conocimiento del origen y la cadena de valor del café.
4. Dificultades para documentar procesos y estandarizar recetas.
5. Escasa cultura de evaluación sensorial estructurada.
6. Muchos estudiantes llegan con experiencia práctica valiosa, pero sin un marco teórico que les permita crecer, innovar y profesionalizar su trabajo.
La educación formal no invalida esa experiencia; la ordena, la fortalece y la proyecta.
Industria, criterio y calidad real
Hoy el mercado habla mucho de café de especialidad, pero no siempre con criterio técnico claro. Desde tu experiencia como formadora, ¿por qué es necesario cuestionar qué cafés son realmente de especialidad y cuáles solo se venden como tal?
Es necesario cuestionarlo porque el término café de especialidad ha pasado de ser una clasificación técnica a convertirse, en muchos casos, en una etiqueta comercial. Originalmente, el concepto implicaba estándares claros: calidad física, evaluación sensorial objetiva, trazabilidad y prácticas responsables en la cadena. Cuando estos criterios se diluyen, el consumidor pierde referencia y el productor que sí trabaja bajo estándares reales pierde valor.
Desde la formación, cuestionar no significa deslegitimar, sino recuperar el sentido técnico del concepto. Si todo es especialidad, entonces nada lo es. Y eso debilita a toda la industria.
En un contexto donde el marketing tiene tanto peso, ¿cómo se forma a un barista para desarrollar criterio técnico propio y no depender únicamente del discurso comercial que rodea al café?
El criterio técnico se forma cuando el barista aprende a evaluar el café con herramientas objetivas, no solo con narrativas atractivas. En el aula, esto implica enseñar a:
1. Analizar el café desde la catación estructurada, no desde la opinión personal.
2. Comprender variables como tueste, agua, molienda y extracción.
3. Comparar cafés sin conocer previamente la historia o el precio, para evitar sesgos.
4. Formular preguntas técnicas frente al relato comercial.
Un barista con criterio no rechaza el marketing, pero no se deja guiar únicamente por él. Aprende a contrastar lo que se dice con lo que realmente ocurre en taza.
¿Crees que la industria ha priorizado el relato por encima del conocimiento técnico en los últimos años?
En muchos casos, sí. La industria ha encontrado en el relato una forma rápida de diferenciar productos, especialmente en mercados donde el consumidor aún no tiene formación sensorial. El problema no es contar historias, sino hacerlo sin sustento técnico sólido.
Cuando el relato sustituye al conocimiento, aparecen discursos vacíos, formación superficial y experiencias inconsistentes. Esto genera una brecha entre lo que se promete y lo que realmente se entrega en la taza. La educación tiene el rol de equilibrar esa balanza: dar profundidad técnica al relato, no eliminarlo.
Desde la educación, ¿qué variables deberían enseñarse como indispensables para evaluar la calidad de un café más allá de su precio o su origen?
Más allá del precio o del origen, la calidad debe evaluarse considerando variables como:
1. Calidad física del grano (defectos primarios y secundarios).
2. Perfil de tueste y desarrollo.
3. Evaluación sensorial estructurada (acidez, dulzor, cuerpo, balance, retrogusto).
4. Consistencia entre lotes.
5. Comportamiento del café en extracción.
6. Calidad del agua utilizada.
7. Transparencia y trazabilidad real, no solo declarativa.
En educación insistimos en que el origen no garantiza calidad por sí solo. La calidad es el resultado de decisiones técnicas acumuladas a lo largo de toda la cadena, y el barista debe ser capaz de reconocerlas.
¿Cómo se enseña a leer una taza con honestidad técnica, incluso cuando el café tiene una narrativa “atractiva”?
Se enseña separando, de forma consciente, la taza del relato.
Leer una taza con honestidad técnica implica entrenar al estudiante para evaluar lo que realmente está presente en el café, no lo que se espera encontrar por su historia, precio u origen. En la formación, esto se trabaja primero a ciegas, sin información previa, para reducir sesgos y obligar a que el juicio nazca del análisis sensorial y no de la expectativa.
También se enseña a nombrar defectos y desequilibrios sin culpa. Un café puede tener una narrativa atractiva y, aun así, presentar problemas de tueste, proceso o frescura. La honestidad técnica consiste en reconocerlos sin desvalorizar al productor ni maquillar la experiencia.
Finalmente, se forma criterio explicando que el respeto por el café no está en decir que todo es excelente, sino en ser preciso, coherente y responsable con lo que se comunica. Cuando el barista entiende esto, aprende a sostener una opinión técnica propia, incluso frente a relatos muy seductores.
Ego, discurso y responsabilidad profesional
La línea entre confianza profesional y soberbia en el café de especialidad es muy delgada. ¿Crees que la falta de educación formal termina alimentando el ego dentro de la industria?
Sí, en muchos casos la falta de educación formal puede alimentar el ego, porque cuando no existe una base sólida de conocimiento, la seguridad suele construirse desde el discurso y no desde la competencia real. En el café de especialidad, donde el lenguaje técnico puede volverse excluyente, es fácil confundir terminología con expertise.
La educación formal, bien entendida, no busca imponer autoridad, sino poner límites claros a lo que sabemos y a lo que aún estamos aprendiendo. Eso, paradójicamente, reduce la soberbia y fortalece la confianza profesional genuina.
¿Qué papel juega la educación en desmontar jerarquías basadas más en discurso que en conocimiento real?
La educación cumple un rol fundamental porque introduce criterios verificables. Cuando se enseña a medir, evaluar, comparar y justificar decisiones técnicas, las jerarquías dejan de sostenerse en carisma o narrativa. En un aula bien estructurada, el argumento más fuerte no es quién habla, sino qué evidencia presenta. Esto desplaza las jerarquías simbólicas y fomenta una cultura donde el respeto se construye desde el conocimiento compartido.
¿Consideras que el barismo ha construido figuras de autoridad sin suficiente respaldo técnico?
Sí, y no es exclusivo del barismo, pero en esta industria se ha acentuado por la rápida expansión del café de especialidad. Se han construido figuras de autoridad basadas en visibilidad, redes sociales o trayectoria empírica, sin procesos claros de actualización técnica o reflexión crítica. Esto no invalida la experiencia práctica, pero sí evidencia una falta de mecanismos formales de validación del conocimiento, algo que la educación puede y debe corregir.
Desde tu rol como formadora, ¿cómo se trabaja la humildad profesional dentro del proceso educativo?
La humildad profesional se trabaja enseñando a formular preguntas antes que imponer respuestas. En el aula se fomenta el error como parte del aprendizaje, el contraste de resultados y la revisión constante de prácticas. También se enseña que el café cambia, que el conocimiento evoluciona y que nadie “domina” el café por completo. Cuando el estudiante entiende esto, aprende que la autoridad no está en saberlo todo, sino en estar dispuesto a seguir aprendiendo.
¿Qué responsabilidad tiene quien enseña café frente a la forma en que sus estudiantes se posicionan luego en la industria?
La responsabilidad es profunda. Quien enseña café no solo transmite técnica, sino modelos de comportamiento profesional. La forma en que un docente habla del café, del productor, del cliente y de otros profesionales moldea directamente la ética laboral de sus estudiantes. Un formador responsable entiende que está formando criterio, no seguidores. Por eso, debe enseñar a cuestionar, a respetar y a comunicar con honestidad técnica. La industria que tendremos mañana depende, en gran parte, de cómo educamos hoy.
Sostenibilidad, mercado y futuro del café
La sostenibilidad se ha convertido en un término muy utilizado dentro del café, pero no siempre bien aplicado. Desde tu visión académica y profesional, ¿cómo debería abordarse la sostenibilidad de manera real dentro de la formación barista?
La sostenibilidad, dentro de la formación barista, debe abordarse como una práctica técnica y ética, no como un concepto decorativo ni un módulo aislado. Desde una visión académica y profesional, se enseña sostenibilidad cuando el barista comprende la cadena completa del café y el impacto real de sus decisiones cotidianas. Esto implica analizar cómo influyen la selección de cafés, el manejo del desperdicio, el uso del agua y la energía, la estandarización de recetas y la comunicación honesta con el cliente.
En el aula, la sostenibilidad se traduce en criterio económico, ambiental y social: entender los costos reales de producción, respetar el trabajo del productor, evitar romantizar el origen y reconocer que no hay café sostenible sin negocios viables ni prácticas responsables en barra.Cuando se enseña de esta forma, la sostenibilidad deja de ser un discurso aspiracional y se convierte en una competencia profesional concreta que guía decisiones técnicas, comerciales y humanas dentro de la industria del café.
¿Crees que la sostenibilidad debería enseñarse como un eje transversal y no como un módulo aislado?
Definitivamente sí. Enseñar sostenibilidad como un módulo aislado la reduce a teoría y buena intención. Cuando se trabaja como eje transversal, atraviesa temas como calidad, costos, compras, servicio, desperdicio, selección de proveedores y ética profesional. El barista debe entender que la sostenibilidad no es una certificación ni una etiqueta, sino una forma de tomar decisiones técnicas y comerciales conscientes todos los días.
En el contexto actual, ¿qué tan preparada está la industria para asumir una formación más rigurosa y menos complaciente?
La industria no está completamente preparada, pero sí está obligada a hacerlo. Durante años se privilegió una formación rápida, flexible y complaciente, alineada al crecimiento acelerado del mercado. Hoy, ese modelo muestra sus límites: rotación alta, pérdida de calidad, discursos vacíos y desconexión con el origen. Una formación más rigurosa puede generar resistencia al inicio, pero es indispensable si la industria quiere madurar, profesionalizarse y sostener su credibilidad a largo plazo.
El café geisha se ha convertido en un símbolo de estatus dentro del mercado. Desde la educación, ¿cómo se enseña a contextualizarlo sin mitificarlo?
En países como Panamá, donde el Geisha forma parte de la identidad cafetalera, es clave desmitificar sin desvalorizar. Desde la educación, se enseña que el Geisha no es sinónimo automático de calidad, sino una variedad con características sensoriales específicas que exige condiciones agronómicas, procesos y manejo muy precisos. Contextualizarlo implica compararlo con otras variedades, analizar su comportamiento en taza, su costo real y su impacto en el mercado. Así, el estudiante aprende a respetarlo sin convertirlo en un objeto de culto.
El café robusta está retomando relevancia a nivel mundial. ¿Cómo debería abordarse su estudio dentro de la formación barista para evitar prejuicios y simplificaciones?
El robusta debe abordarse desde una mirada técnica y actualizada, no desde prejuicios históricos. En contextos como el de Panamá y otras regiones tropicales, el robusta representa una oportunidad productiva, económica y de adaptación climática. En la formación barista, su estudio debe incluir:
1. Diferencias botánicas y químicas frente al arábica.
2. Nuevos estándares de calidad en robustas finos.
3. Aplicaciones reales en espresso, en blends y en bebidas.
4. Impacto en sostenibilidad y resiliencia productiva.
Cuando se enseña con rigor, el robusta deja de ser “el café inferior” y pasa a ser un café distinto, con usos, mercados y potencial propios.
Preguntas rápidas:
¿Educación o experiencia: cuál pesa más hoy en el café de especialidad?
Hoy pesa más la experiencia, pero el futuro exige una educación que estructure esa experiencia. Sin formación, la experiencia se estanca.
¿Marketing o técnica: cuál domina actualmente la industria?
Paola Meneses: El marketing domina el discurso; la técnica sostiene la calidad real, aunque no siempre se vea.
¿El barismo debería considerarse una carrera profesional formal?
Sí. El barismo implica conocimiento técnico, criterio sensorial, gestión y ética profesional. Eso es una carrera, no un oficio temporal.
¿Un buen barista nace o se forma?
Se forma. La sensibilidad puede ayudar, pero sin educación no hay consistencia ni crecimiento profesional.
¿Qué palabra define mejor el futuro del barismo: rigor, narrativa o sostenibilidad?
Paola Meneses: Rigor, porque sin rigor no hay narrativa honesta ni sostenibilidad real.
Nota:
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