Gian: «En términos de costos, pienso que la industria de la restauración todavía no ve la conexión o la oportunidad de negocio que hay en el café; quizás sea por el estilo de sus servicios, más enfocados a cenas y mixología.»
Café Mentiritas Blancas se construyó desde la cocina antes que desde la barra. El proyecto comenzó como una pastelería artesanal por encargo, evolucionó hacia el café de especialidad como eje operativo y terminó de consolidarse con una propuesta de brunch que hoy define buena parte de su identidad gastronómica. Esa secuencia no responde a tendencia, sino a lectura de consumo, control técnico y desarrollo progresivo de producto.
Desde sus primeros años, Café Mentiritas Blancas organizó su crecimiento alrededor de procesos: estandarización de recetas, control de tueste, desarrollo de perfiles sensoriales y ejecución consistente en barra. A esa estructura se sumó una cocina que no opera como complemento decorativo, sino como parte activa de la experiencia, donde panadería, platos salados y café conviven bajo el mismo criterio de calidad y coherencia.
Este recorrido permite entender a Café Mentiritas Blancas no como una cafetería que incorporó brunch, sino como un proyecto gastronómico que integró el café de especialidad dentro de una propuesta más amplia, técnica y funcional, donde el café de especialidad y el brunch hacen match con la cultura panameña actual de consumo, desayuno extendido y socialización alrededor de la mesa. Desde SugarBMD, el análisis parte de esa construcción progresiva: producto antes que discurso, sistema antes que narrativa, consistencia antes que tendencia.
Café de especialidad, mercado local e identidad
Desde tu experiencia, ¿qué define realmente el café de especialidad y por qué no todo café que se vende como “especialidad” lo es?
El café de especialidad es café que tiene trazabilidad (sabemos de dónde viene, cómo se trató) y cuyos atributos en taza respaldan esta información. Son cafés más nobles, balanceados, complejos, sabrosos. No son quemados, no son desagradablemente amargos, cumplen con parámetros de calidad que deberían ser básicos para todos. El café de especialidad es café que sabe a café de verdad, no a productos quemados que hay que arreglar. Ojo, con esto no quiero decir que esté mal agregarle lo que quieras al café; al final del día todos calibramos o ajustamos la comida en base a nuestros gustos, pero una cosa es aportar para potenciar y otra es tener que arreglar para poder consumir.
¿Cómo describirías la cultura del café en la ciudad de Panamá hoy: curiosa, informada, aspiracional o aún en construcción?
Todas. Curiosa porque los clientes son cada vez más exigentes, están más informados y buscan sorprenderse con propuestas mucho más complejas (han probado mucho café, ya no se impresionan con cualquier cosa). Informada: conocen de métodos, innovaciones, campeones, negocios referentes, se capacitan. Aspiracional: cada vez vemos propuestas más acordes a las tendencias internacionales, tanto en diseño como en oferta; el nivel de tecnicismo aumenta: mejores equipos, mejores controles de calidad, justificación de por qué se ofrece un café en tal o cual formato. Todavía no somos Australia, Bristol o Portland, pero vamos en camino. Y aún en construcción: porque somos una ciudad chica, una comunidad reducida en comparación con Bogotá, Guatemala, México o Chile. Somos pocos y eso hace que la capacidad económica sea mucho más limitada, las cosas tomen mucho más tiempo, pero aun así hemos crecido muy rápido como industria, a pesar de todas nuestras particularidades.
¿Notas diferencias claras entre los perfiles de café que buscan los clientes locales y los extranjeros que visitan Mentiritas Blancas?
Los clientes locales podríamos dividirlos en dos: los que buscan una buena taza tradicional, familiar, complementaria a su comida y a su día, y los que buscan algo diferente, algo que no sea común. Los que son más apegados a las tradiciones tienden a pedir cafés de la barra de espresso: espresso, americanos, capuccinos. Los más modernos tienden a pedir filtrados en general.
¿Crees que el café puede convertirse en un elemento de identidad gastronómica local o sigue viéndose como un producto importado culturalmente?
Creo que la barrera a romper es con los restaurantes. En términos de costos, pienso que la industria de la restauración todavía no ve la conexión o la oportunidad de negocio que hay en el café; quizás sea por el estilo de sus servicios, más enfocados a cenas y mixología. Así que, por el momento, seguirá siendo algo más ligado a nuestra identidad gastronómica de desayunos o cafeterías.
Costos, percepción de valor y decisiones reales
¿Cómo abordas el tema de los costos del café de especialidad sin comprometer calidad ni desconectarte del mercado local?
Somos justos con los precios de venta. No exageramos y nuestros precios van acordes a la calidad y al costo del producto. No todos los geishas cuestan igual ni se pueden preciar igual, así como las distintas propuestas de café. No somos un tourist trap. Y esto también lo entienden los productores. Por eso logramos precios en los que todos podamos sostenernos, no cobrar por cobrar porque el público tenga más poder adquisitivo.
¿Qué tan consciente es el consumidor panameño del trabajo y los costos reales detrás de una taza de café bien ejecutada?
Como en cualquier cosa, el detrás del telón sigue siendo desconocido para el consumidor.
¿Dónde crees que se genera más fricción hoy: en el precio del café o en la falta de información sobre su valor real?
El precio del café. Entendemos que es un producto que toma mucho trabajo, que en otros países es un producto premium o de lujo, y eso el cliente lo entiende, pero no es lo mismo pagar $50.00 por una taza de café cuando estás de vacaciones y tienes la disposición de gastar más, que pagar $10.00 por tu taza de café de todos los días; no es sostenible para nadie. El cliente sabe decidir entre lo que es de calidad y lo que es comercial, pero tiene que hacer una elección objetiva día a día en base a una realidad económica, no romántica ni “ética”.
Gato Solo: tueste, criterio y control
Gato Solo nace como un espacio propio de tueste y entrenamiento. ¿Qué motivación técnica y conceptual te llevó a desarrollar esta área de manera independiente?
Mentiritas Blancas, al final, es una propuesta comunitaria y gastronómica. Es un espacio para estar, compartir, comer, relajarse. No es un espacio académico ni en su concepto ni en sus instalaciones. Para poder hablar de café necesitas el espacio, los equipos y la comodidad. De ahí sale la necesidad y la idea de abrir un lugar enfocado solo en café, desde su producción hasta su discusión.
¿Qué le aporta hoy Gato Solo a Mentiritas Blancas en términos de control de calidad, coherencia de perfiles y toma de decisiones sobre el café que se sirve?
Gato Solo es el socio responsable de todo el manejo del café: comprar, guardar, perfilar, probar, seleccionar y desarrollar todo lo que refiere a la oferta de café, tanto en bolsa como en barra para Mentiritas Blancas. Es el laboratorio donde probamos todo antes de lanzarlo en vivo.
Desde el tueste del café, ¿qué variables consideras críticas para mantener consistencia y calidad en un mercado tan diverso como el panameño?
Mantener una bitácora de tueste, medición de colores, cantidad de café tostado por batch y, principalmente, catar. Siempre catar el café, probarlo, ponerlo a prueba, dudar de él. Siempre hay que dudar de nosotros mismos, no confiarnos.
¿Cómo se construye un perfil sensorial pensando en el cliente real y no únicamente en estándares técnicos o de competencia?
Hay que escuchar al cliente, preguntarle, ver si dejan café, si lo piden de nuevo, si hacen algún comentario posterior a habérselo tomado, si lo postean. Todas estas “pequeñeces” son fundamentales, son data, feedback de la más alta importancia. Al final queremos servir café que la gente quiera volver a tomarse, no cafés conceptuales que te tienen que gustar desde la teoría, pero que sensorialmente no se respaldan.
En tu experiencia, ¿qué tan subestimado sigue siendo el factor agua en la calidad final del café servido en cafeterías de especialidad?
Extremadamente subestimado. Nosotros, desde el año pasado, fabricamos nuestra agua para café filtrado en base a dos perfiles de Lotus Water y, en nuestras tres barras (Pastel, Mentiritas Blancas Vía Argentina y Mentiritas Blancas San Francisco), usamos leches diferentes porque el café sabe distinto según el agua que usamos. La subestimamos porque es un costo que no queremos asumir, pero es el factor más importante a la hora de preparar café.
Baristas, ejecución y errores comunes
¿Qué rol juega el barista en la calidad final del café más allá de seguir una receta o un manual técnico?
El barista es quien da el último visto bueno de cómo va a saber el café. Puede seguir todos los procedimientos y recetas al pie de la letra, pero si el café no sabe bien, muchas veces no tiene que ver con la ejecución, sino con algún otro problema: tiempo de desgasificación, cambios en el batch, cambios en el perfil de tueste, cambios en la presión del agua. Hay muchos ajustes que el barista debe tener presentes para que el café mantenga su consistencia. Es como cualquier chef: tienes que probar las recetas, las producciones, todo, todos los días. Un barista que se monte en una barra sin probar el espresso… uy.
¿Cuáles son los errores más comunes que ves hoy en cafeterías de especialidad y que afectan directamente la experiencia del cliente?
Falta de capacitación en temas de café, falta de investigación sobre los gustos del cliente, falta de revisión para garantizar consistencia, falta de intencionalidad en las recetas.
¿Crees que una cafetería puede hablar de café de especialidad sin invertir seriamente en formación del equipo?
No, es imposible. El café es como cualquier otra profesión: hay que estudiarla y ejercerla para entenderla; no es un “copy paste” ni una receta mágica para todo.
Tendencias, marketing y lectura crítica del sector
¿Cómo evalúas las tendencias actuales en café de especialidad: cuáles tienen sustento real y cuáles responden más a marketing que a criterio?
Creo que está lo clásico: bebidas a base de café, distintas formas de extracción, maridajes, presentaciones. Cosas que son consonas con la propuesta de café. Y existen las modas que responden al mercado: matcha, taro, boba, etc. Cosas que no tienen realmente que ver con el café, pero que son productos que captan la atención del público y que, para bien o para mal, no se pueden ignorar.
En tu opinión, ¿dónde debería trazarse la línea entre comunicar café y vender una historia que no siempre se refleja en la taza?
En el fanatismo de hablar de un productor bajo el mismo formato: este productor humilde, orgánico, que cultiva en este paraje tan lejano; nosotros que hemos descubierto esta joya, la pulimos, comunicamos lo que el productor no puede. No todo es alguien que no puede y otro que lo ayuda. Comunicación que no conecta con la cultura de un lugar, sino que más bien vende un producto “exótico”.
El café geisha sigue ocupando un lugar protagónico. ¿Siempre vale lo que cuesta o muchas veces el nombre pesa más que la información real?
Depende de dónde lo pidas y cuál sea la intención del lugar. Como en el vino, si la intención es ganarle el máximo de utilidad, vendes al mayor precio haciendo el menor gasto posible. Si de verdad te importa brindar un producto de calidad, relevante y coherente, tu rentabilidad a veces es solo para poder costear el café. En nuestro romanticismo, no siempre se trata de hacer plata con todo: a veces es más la intención de compartir algo increíble por nuestro genuino interés, y nada más.
En ese mismo sentido, ¿crees que el consumidor tiene hoy suficiente contexto para entender lo que compra cuando pide un geisha?
Creo que hay suficiente información, suficiente historia, suficientes competidores internacionales que han ganado con geisha como para entender por qué es diferente y por qué vale la pena probarlo al menos una vez.
El café robusta está ganando relevancia en el mercado mundial. ¿Crees que vive una relectura necesaria o sigue cargando prejuicios que impiden evaluarlo con criterios reales de calidad?
Está viviendo una relectura desde una mejora del producto. Se está entendiendo que hay un alto porcentaje del público que no es fan de la acidez en el café porque, como en todo producto gastronómico, hay varias versiones que existen por su conexión con el lugar de donde venimos, los condimentos que usamos, los sabores a los que estamos acostumbrados. Siempre digo: “Hay muchas versiones del sancocho, y no podemos decir que ninguna es mejor que otra”. Son diferentes porque usan ingredientes distintos y apelan a personas distintas. Lo mismo pasa con el robusta y el arábica: el café es un producto tan complejo y amplio que aspirar a que todos consuman y aprecien lo mismo es hacer exactamente lo que hizo el café comercial por tantos años: encapsular y simplificar el café.
Si Mentiritas Blancas tuviera que resumir su aporte al café de especialidad en Panamá en una sola idea, ¿cuál sería?
Hacer el café de especialidad accesible. No queremos ser percibidos como los mejores ni aspiramos a ocupar ese puesto. Solo queremos ser un lugar donde a las personas que les gusta el café puedan venir a curiosear, probar y experimentar propuestas bien ejecutadas que satisfagan su curiosidad. Hemos sido los primeros clientes comerciales o locales de varias fincas panameñas (Nuguo, Adaura, Santos Café, Kalithea, Kiva, Chevas, Eyla), y esa confianza por parte de los productores es invaluable para nosotros. Hemos de continuar el legado de otros proyectos que fueron los verdaderos fundadores del café de especialidad en Ciudad de Panamá y seguimos buscando la manera de contribuir a esta industria que tanto nos ha dado.
Preguntas rápidas
Un error común al montar una cafetería hoy:
No conocer tus números. Pensar que todo gira alrededor del café y que lo demás (administración, usualmente) no importa.
Un acierto clave en el café de especialidad en Panamá:
Acompañar, no adoctrinar.
Un perfil de café que nunca falta en tu carta:
Natural fermentado. Al público panameño le encanta el café fermentado.
Algo que el cliente debería entender mejor sobre el café:
Que al café hay que darle la oportunidad de probarlo como nos lo ofrecen. Ningún café sabe igual: ningún capuchino, americano, filtrado, iced latte. Dale la oportunidad a la receta de probarse como está y luego calibra a tu gusto.
Café solo o café con leche (y por qué):
Café solo, porque me acostumbré a tomarlo así. Aunque he aprendido a apreciar y querer las tazas lácteas.
Nota:
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