José: «Lo que sí puedo señalar es algo inherente al ser humano: La honestidad. Vender como café recién tostado algo que lleva tostado un año no es honesto. Vender como máxima calidad un tueste que recuerda al carbón tampoco lo es.»
Furo Café opera como un tostador de café de especialidad en Barbastro, en Huesca donde la cultura del café de especialidad todavía se encuentra en proceso de construcción. El proyecto surge con un objetivo claro: acercar café de calidad al consumidor local y explicar cómo influyen el origen, el tueste y la preparación en la taza final. Desde este pequeño espacio se organizan catas, cursos de home barista y encuentros donde el público puede conocer el café desde una perspectiva técnica y sensorial.
Detrás de Furo Café se encuentra José Antonio, un perfil poco habitual dentro del sector. Durante años trabajó en el mundo de la programación y decidió cambiar de vida a los 46 años para entrar en un entorno donde el conocimiento técnico, la evaluación sensorial y la coherencia comercial marcan la diferencia. El cambio implicó empezar desde cero en un mercado sin una cultura consolidada de café de especialidad. En este escenario, cada paso requiere formar al cliente, explicar conceptos básicos y crear confianza en torno al producto.
El enfoque de Furo Café se centra en el trabajo directo con el consumidor. El tostador busca que la experiencia con el café se construya a partir de la degustación, el diálogo y el aprendizaje progresivo. Este método permite que el público entienda diferencias entre orígenes, perfiles de tueste y métodos de preparación sin recurrir a discursos excesivamente técnicos.
En esta entrevista, José Antonio, fundador de Furo Café, comparte su visión sobre el aprendizaje del tostador, el papel del análisis sensorial en el café de especialidad, los errores más frecuentes en la preparación doméstica y los retos de construir una marca honesta en un sector donde las tendencias, los procesos experimentales y el marketing pueden distorsionar la percepción del producto.
Vienes del mundo de la programación. ¿Qué te llevó a tomar la decisión concreta de entrar en el café de especialidad y no quedarte en un entorno más estable?
Bueno, no es un camino sencillo. Cuando decides cambiar de vida y de sector a los 46 años, a veces se hace cuesta arriba. Pero también es verdad que, en ocasiones, lo más estable no es necesariamente lo mejor, sobre todo si éticamente sientes que estás en un sitio donde no te corresponde.
En el café de especialidad me siento más libre. Aquí soy yo quien pone los principios de la empresa y quien los lleva a cabo. Siento que puedo ser honesto y realmente creo en lo que hago.
¿Cuál fue el momento en el que entendiste que no se trataba solo de vender café, sino de construir criterio alrededor de él?
Esto vino con el cambio de vida. En las consultoras a veces se venden cosas que no existen, y casi siempre a costa del esfuerzo de los trabajadores: horarios imposibles, caras de póker, eslóganes muy humanos pero jefes muy inhumanos.
El café no podía ser eso. Yo no puedo crear algo que se trate solo de números o de marketing; de eso puede dar fe mi gestor, jajaja.
No, en serio. Mi enfoque del negocio va más allá de manufacturar café y enviártelo a casa o simplemente vendértelo. Me gusta compartir con la gente, y creo que en la comunidad cafetera esto es algo que, afortunadamente, se puede encontrar. Aprendemos unos de otros, construimos juntos, y eso enriquece mucho la cadena de valor.
Empezar en un lugar como Barbastro, donde el café de especialidad no es cultura dominante, no es una decisión común. ¿Qué viste tú que otros no estaban viendo?
Dicen que en el país de los ciegos el tuerto es el rey. Yo vi la oportunidad y el reto de ser el primero en la zona en llevar el café de especialidad a las casas, y hacerlo con un trato directo, de persona a persona, uno a uno.
Por eso monté la tienda, para que la gente pueda oler café nada más entrar, hacer catas, cursos, adentrarse en este mundo y conocerlo mejor. Eso no lo está haciendo nadie aquí. Alguien tiene que ser el primero.
Y, bueno, todos sabemos lo imparable que es el café de especialidad. Era cuestión de tiempo que llegara, así que pensé: ¿por qué no traerlo yo?
¿Qué errores cometiste en esa transición inicial que hoy consideras clave para entender el negocio?
Más formación. Conocer mejor el sector es fundamental.
El problema es que hoy en día es muy difícil encontrar formadores preparados que realmente te den las claves para lanzarte. Hay pocos, o son muy caros, o ambas cosas.
Aprendiste tostado con el apoyo de Libis Specialty Coffee. ¿Qué cambió en tu forma de entender el café cuando pasaste de consumidor a profesional?
Conocí a Carlo por casualidad en el Coffee Fest de 2025. Tengo buen oído y lo escuché en una conversación con un conocido. En ese momento yo estaba esperando una tostadora que nunca llegaba y necesitaba empezar de la mano de alguien.
Ahí entró él, y también su sabiduría. Me ha dado muchísimos consejos que me hicieron ver el otro lado del café. entenderlo como negocio. Me ayudó a comprender la magnitud de lo que estaba por venir.
¿En qué punto te diste cuenta de que el café de especialidad no se puede aprender de forma superficial?
Esto lo supe ya desde el tercer vídeo de YouTube en el que explicaban cómo calibrar un espresso… y a mí cada vez me salía peor.
De eso hace ya unos cuantos años, pero ahí entendí algo importante: Normalmente, las cosas más difíciles de la vida parecen muy sencillas. Solo hay que ver a alguien que canta muy bien y luego intentarlo uno mismo. Parece fácil, pero no lo es.
Esto requiere mucho ensayo, más error y mucha formación.
Hoy muchos entran al café con cursos rápidos o contenido en redes. ¿Qué tan peligroso es construir criterio sin base técnica sólida?
Creo que la mayoría empezamos así, y la verdad es que no me parece mal.
Eso sí, todo el mundo debería saber que, si vas a dedicarte profesionalmente al café, el propio negocio te va a poner rápidamente en tu sitio, y sin paños calientes.
El 80 % de los vídeos en redes o son mentira, o contienen información sesgada o incompleta que solo te llevará a callejones sin salida.
¿Qué parte del aprendizaje del tostador suele subestimarse más: el grano, el proceso o la interpretación sensorial?
Sin duda, la parte sensorial.
Puedes ser un buen catador y no saber tostar, pero no puedes ser un buen tostador si no sabes catar. De hecho, creo que la parte sensorial es la más incomprendida, la más infravalorada y, al mismo tiempo, la más necesaria en todos los procesos del café.
¿Cómo defines un buen tueste más allá del color o del perfil básico que espera el cliente?
Un buen tueste debe aportar profundidad. Tiene que ser capaz de resaltar todo lo que ese grano de café lleva de forma natural y lograr que esas cualidades se expresen con claridad en la taza.
¿Qué decisiones técnicas durante el tueste impactan directamente en la calidad final en taza?
Sería demasiado atrevido ponerme a dar consejos de tueste cuando llevo relativamente poco tiempo haciéndolo.
Pero sí he aprendido que es un proceso extremadamente delicado, donde cada decisión es una variable que lo cambia todo: Cuánto alargas el desarrollo, cuándo decides a qué temperatura sacar el café…
No hay una sola decisión clave. Es el conjunto de todas ellas lo que crea una receta única para que ese café saque lo mejor de sí mismo.
¿Cómo manejas el equilibrio entre respetar el origen y adaptar el café al consumidor local?
Estar en una zona donde el café de especialidad es algo novedoso obliga a tomar decisiones que, a veces, no son las que nos gustaría.
No adapto el café al consumidor; adapto el origen. Siempre hay un café de Brasil muy achocolatado en el menú. Ese café no falla y, si lo haces bien, es una puerta de entrada excelente para que la gente descubra hasta dónde puede llegar la profundidad del café.
¿Qué errores ves en tostadores que priorizan consistencia comercial sobre calidad real?
No me gusta criticar. Cada uno escoge su camino y no suelo pronunciarme mucho sobre otros, aunque sean tostadores comerciales. Creo que hay sitio para todos.
Lo que sí puedo señalar es algo inherente al ser humano: La honestidad. Vender como café recién tostado algo que lleva tostado un año no es honesto. Vender como máxima calidad un tueste que recuerda al carbón tampoco lo es. Creo que se me entiende, ¿verdad?
¿Cómo construyes el perfil sensorial de un café y qué variables no se pueden negociar?
Me paso demasiadas horas catando, probando, modificando y ajustando. Hago mil microajustes hasta que considero que estoy sacando lo mejor de ese café.
Como hablábamos antes, “meter cuchara” es indispensable para entender cuánto se puede exprimir ese café. Personalmente, no sacar un buen perfil es algo que me atormenta mucho y me afecta de sobremanera. Así que solo queda esforzarse.
Hoy se habla mucho de notas y descriptores. ¿Crees que el consumidor realmente entiende lo que está tomando?
Creo que lo sabe, pero no lo entiende en su totalidad. Y es normal, y está bien.
Interiorizar el conocimiento necesario para saborear un café en toda su plenitud es un trabajo que lleva mucho tiempo, incluso años. En España tenemos la suerte de ser tierra de buen vino y ellos ya explicaron este lenguaje hace tiempo. Por eso no es difícil trasladarlo al café para que la gente lo comprenda y, con el tiempo, llegue a distinguirlo.
¿Dónde termina el análisis sensorial real y empieza el discurso de marketing?
En los principios de cada uno.
Por mi trayectoria profesional he estado muy cerca de los discursos marketinianos —si es que esa palabra existe—, y eso me llevó a darme cuenta de que sí existe un marketing honesto. Verás que uso mucho esta palabra; para mí es sancta sanctorum.
Si tu producto es bueno y desarrollas un buen perfil, no engañas a nadie con un discurso de marketing. El problema aparece cuando el esfuerzo que deberías invertir en hacer un buen producto lo dedicas a la literatura del marketing y terminas destacando cosas que no existen o que están adulteradas.
Se habla poco del agua en comparación con el grano o el tueste. ¿Qué impacto real tiene en la experiencia final?
Primero hay que distinguir dos perfiles.
Si eres profesional y no tienes en cuenta el agua, amigo, tienes un problema. Es una parte fundamental para resaltar ese perfil sensorial del que hablábamos antes.
Si eres consumidor, es una meta que se conquista con el tiempo. El día que te das cuenta de lo que las características del agua le hacen a tu café, todo cambia. Pero antes es mejor empezar por lo básico, porque el tema del agua puede volverse bastante complejo.
En tus cursos de home barista, ¿qué errores ves con más frecuencia en la preparación en casa?
¡Uy! Hay muchos.
Siempre me llama la atención que a muchas personas les cuesta distinguir el ácido del amargo, algo fundamental para valorar una buena extracción. Otro problema clásico son los cafés muy sobreextraídos: cafés larguísimos que terminan llegando a la astringencia.
¿Cómo educas a un cliente que nunca ha probado café de especialidad sin abrumarlo ni simplificar demasiado?
Con paciencia y despacio. Hay que darle tiempo y ofrecerle experiencias que pueda sentir por sí mismo.
Dejarle oler el café, enseñarle las diferencias de tueste, invitarle a un café… que sean ellos quienes se den cuenta por sí mismos. Los discursos están bien, pero todo cambia cuando experimentas una sensación nueva en persona.
¿Qué estrategias te han funcionado para introducir café de especialidad en un mercado no acostumbrado?
Sonreír, entender y, sobre todo, no juzgar.
Venimos de una cultura de torrefacto y de tuestes muy altos. El cambio debe ser un proceso orgánico y libre, sin empujones ni juicios. Si a alguien le gusta el café intenso, genial: prueba un café intenso y achocolatado, pero que la intensidad no venga de un sobretueste.
¿El cliente aprende realmente o solo replica lo que le dices?
Hay de todo. A veces no aprenden, pero la gente no es tonta.
Aunque no sepas mucho, cuando pruebas algo bueno lo notas. No hace falta ser crítico gastronómico para ir a un restaurante con estrellas Michelin y darte cuenta, al probar el primer plato, de que lo que tienes delante es algo de otro calibre. Yo con eso me conformo.
En el café de especialidad, ¿dónde sientes que el marketing está distorsionando la percepción del producto?
Creo que el marketing es uno de los peores males sociales que estamos sufriendo en los últimos años.
Influencers que venden su café tostado sin cumplir con un mínimo registro sanitario, café tostado en un garaje o en un local de dudosa higiene, productos que aparecen cada seis meses con un modelo nuevo más caro que el anterior y con mejoras mínimas… Todo eso enturbia lo que debería ser el café de especialidad.
¿Qué diferencia a una marca que comunica bien de una que solo construye narrativa vacía?
Te puedo decir lo que me gustaría que las diferenciara, pero si una marca —como dices— de narrativa vacía tiene más dinero que tú… ejem…
Quiero creer que el tiempo pone a cada uno en su sitio y que esa marca acabará desapareciendo, mientras que la gente terminará valorando lo que realmente es auténtico. Pero no siempre pasa. Seguimos haciendo más ricos a los ricos y no apoyamos tanto a la gente que tenemos cerca.
Hoy todo parece ser “especialidad”. Desde tu experiencia, ¿qué señales indican que un café no cumple realmente con ese estándar?
El conocimiento.
Ven a mi casa y podremos hablar de café hasta que te canses. El discurso del café de especialidad debe acompañarte en toda la cadena: desde la finca hasta el barista al que le preguntas de dónde es el café.
No podemos pensar que especialidad significa únicamente una puntuación SCA. Estaríamos haciendo un flaco favor al sector.
¿Qué tendencias actuales en el café de especialidad tienen sustento real y cuáles ves más como moda pasajera?
Creo que nos estamos volviendo un poco locos con los procesos.
Está muy bien investigar —de hecho es necesario para avanzar—, pero cada vez que compro café verde veo nuevos procesos que ni siquiera conozco. Creo que, en parte, esto puede venir forzado por la necesidad de ofrecer cosas distintas a los compradores.
Mientras tanto, todavía hay gente que no sabe diferenciar entre un natural y un lavado. Hay que seguir informando y dando a conocer lo que sabemos que funciona y que tiene calidad. Luego, si queremos, ya podremos perdernos en estridencias.
Construir una marca en un entorno sin cultura previa de especialidad implica más que vender café. ¿Qué has tenido que construir primero: mercado, cliente o producto?
Empezar desde la nada, desde el cero absoluto, no te da demasiado margen para estrategias complejas.
Si eres una sola persona y no eres conocido previamente en el sector, te obliga a vivir en un esfuerzo constante en todos los frentes. No puedes dedicarte solo al público local y descuidar las redes. Tampoco puedes centrarte únicamente en tostar perfecto si ninguna cafetería confía en tu producto.
Si tengo que elegir, diría que lo primero es vender. Luego ya hay tiempo para preocuparse por tener un bonito escaparate o un local atractivo.
¿Qué opinas sobre el café de Panamá?
Creo que Panamá es mucho más que Geisha.
En el tostadero he tenido cafés de Panamá que recuerdo con mucho cariño y que gustaron mucho. Es una zona con un potencial increíble para convertirse en un referente más allá del Geisha.
¿Crees que en Panamá solo se cultiva Geisha?
¡Jajaja! ¿Te imaginas?
Sería terrible desperdiciar una tierra así teniendo solo cafés de subasta: Geishas de 98 puntos a 30 000 dólares el kilo.
Es verdad que el Geisha está poniendo a Panamá en lo más alto del mapa cafetero mundial, pero allí hay mucho más. Y si logran demostrarlo igual que lo han hecho con el Geisha, que tiemblen muchos otros orígenes muy bien considerados… pero quizá también muy sobrevalorados.
No, no voy a decir cuáles. Todos tenemos uno en mente, ¿verdad?
Preguntas rápidas
¿Qué es Furo Café?
Furo Café es un tostador de café de especialidad ubicado en Barbastro, Huesca. El proyecto se centra en seleccionar cafés de origen y desarrollar perfiles de tueste que resalten las características naturales del grano.
¿Dónde está ubicado Furo Café?
Furo Café se encuentra en Barbastro, en la provincia de Huesca, España. Desde su tostador trabajan con cafés de especialidad y organizan catas y cursos para acercar el café al consumidor.
¿Qué diferencia tiene el café de especialidad?
El café de especialidad proviene de granos evaluados con más de 80 puntos SCA. Su producción cuida origen, proceso y tueste para resaltar aromas, acidez y dulzor natural.
¿Por qué el tueste es importante en el café?
El tueste determina cómo se desarrollan los aromas y sabores del café. Un perfil bien trabajado permite expresar el origen del grano y mejorar la experiencia en taza.
¿Cómo reconocer un café de especialidad?
Un café de especialidad indica origen, proceso, fecha de tueste y perfil sensorial. Esta información ayuda al consumidor a entender mejor la calidad y características del café.
Nota:
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