«Muchos piensan que la máquina lo hace todo, pero el barista es el puente»
Petros Korakianitis llegó a Panamá en 2015 con la experiencia de haber crecido en Corfú, una isla griega marcada por la tradición del olivo y la agricultura mediterránea. Su tránsito hacia el café no fue casual, sino una decisión de migración y adaptación a un país donde la cultura cafetera tenía un peso determinante en la economía y en la proyección internacional. En menos de una década, ha logrado consolidarse como una de las figuras más influyentes del barismo en Panamá, no solo por su dominio técnico, sino también por su capacidad de analizar las tendencias de la industria y proponer reflexiones sobre el futuro del sector.
La figura de Korakianitis resulta clave para entender cómo un profesional extranjero puede integrarse a un ecosistema productivo y aportar conocimiento a una cadena de valor en constante transformación. Desde la preparación de un espresso hasta las discusiones sobre sostenibilidad y la influencia de la inteligencia artificial en los procesos, su trayectoria evidencia cómo el barismo trasciende el simple acto de servir café.
Este enfoque integral lo ha convertido en un referente para baristas, productores y consumidores que buscan comprender el café más allá del consumo cotidiano. La entrevista que sigue no pretende construir un relato heroico, sino ofrecer un análisis desde la práctica y la experiencia. Con ello se busca aportar una visión clara y crítica de la profesión en un país que se ha posicionado como un laboratorio del café de especialidad en la región.
Migración y primer contacto con el café
¿Qué factores influyeron en tu decisión de dejar Grecia y establecerte en Panamá?
Desde Grecia siempre soñaba con vivir en un país productor de café. Sentía que mi destino estaba más allá del Mediterráneo, en un lugar donde la tierra y la cultura estuvieran íntimamente ligadas al café. Panamá me dio esa oportunidad: un país pequeño pero con un café que compite entre los mejores del mundo. Aquí encontré no solo un negocio, sino un hogar.
¿Cuál fue tu primer vínculo real con el mundo del café una vez llegaste al país?
El primer vínculo fue el contacto directo con la finca, con las manos que cultivan y con el entorno natural. En Grecia me formé como barista, pero en Panamá aprendí lo que significa sentir el café desde su origen.
¿Hubo algún momento o persona clave que definiera tu camino profesional como barista?
Sí. Tuve mentores y amigos productores que me mostraron la importancia de respetar el trabajo en la finca. Ese encuentro con la tierra me hizo entender que un barista no solo sirve una taza: transmite una historia, una cultura, un sacrificio.
¿Cómo describirías el panorama del café de especialidad en Panamá cuando comenzaste?
Era un movimiento joven pero lleno de pasión. Había un deseo enorme de mostrar al mundo la grandeza del café panameño. Sentí que llegaba al lugar correcto en el momento perfecto.
¿Qué aprendizajes culturales o profesionales consideras más importantes de ese proceso de adaptación?
Aprendí a escuchar: escuchar la tierra, la cultura panameña y la forma en que el café conecta comunidades. Panamá me enseñó paciencia y humildad.
Técnica barista y principios del tueste
¿Cómo defines el café de especialidad en términos técnicos y sensoriales?
Es la búsqueda de excelencia. Café de especialidad significa trazabilidad, calidad en taza y un respeto profundo por todo el proceso. Es precisión técnica y emoción sensorial al mismo tiempo.
¿Cuáles son tres habilidades esenciales que todo barista debería dominar?
- Sensibilidad sensorial.
- Precisión técnica.
- Capacidad de comunicar historias.
¿Qué aspectos técnicos diferencian a un barista promedio de uno competitivo a nivel mundial?
La obsesión por los detalles. No se trata solo de preparar espresso, sino de entender el café como ciencia y como arte.
¿Cuál es el principio más crítico que respetas al momento de desarrollar una curva de tueste?
Respetar el origen. No imponer un perfil, sino revelar lo que el café ya trae consigo.
¿Qué errores técnicos ves con frecuencia en el servicio de café en Latinoamérica?
Descuidar el agua, la calibración y la consistencia. Muchos piensan que la máquina lo hace todo, pero el barista es el puente.
Sostenibilidad y conciencia en la cadena
¿Qué prácticas sostenibles te parecen urgentes de aplicar en la producción cafetera actual?
El manejo responsable del agua, del suelo, del cuidado de los árboles y de los procesos del café. Sin estos recursos no habrá café en el futuro.
¿Cuál es tu posición frente al uso de híbridos genéticos como alternativa a la crisis climática?
Creo que hay espacio para la innovación, pero siempre respetando la identidad de las variedades tradicionales. No se trata de reemplazar, sino de complementar.
¿Qué opinas sobre el greenwashing en marcas de café?
Es un error grave. La sostenibilidad no es un eslogan: debe sentirse en cada paso de la cadena.
¿Crees que el consumidor final está realmente informado sobre el impacto ambiental del café?
No del todo. Ahí está nuestro deber: educar, comunicar y mostrar con transparencia.
Desde tu rol como barista y tostador, ¿qué responsabilidad tienes en fomentar un consumo más consciente?
Tengo la responsabilidad de ser un puente. Cada taza es una oportunidad de hablar sobre el impacto, el esfuerzo humano y la naturaleza detrás de ella.
Recetas, métodos, calidad
¿Cuáles son los tres métodos de filtrado que más recomiendas?
V60, Orea y Aeropress. Cada uno me permite resaltar distintas facetas: dulzor, claridad y textura.
¿Qué tanta diferencia real hace el agua en una receta de café?
Toda la diferencia. El agua no es un ingrediente más, es el 98% de la bebida. Ajusto minerales y pH según el perfil que quiero expresar.
¿Existe una receta “perfecta”?
No. Cada café pide algo distinto. El barista debe escuchar el grano.
¿Has notado prácticas comunes en competencias que consideras obsoletas?
Sí, la teatralidad excesiva. La competencia debe centrarse en el café, no en el show.
¿Cuál es un mito del café de especialidad que te gustaría desmontar?
Que es elitista. El café especial es para todos; lo único exclusivo es la dedicación detrás de él.
Visión y carácter
¿Qué te inspira fuera del café y cómo lo trasladas a tu práctica diaria?
Fuera del café me inspiran las cosas simples que me conectan conmigo mismo: jugar tenis, correr y jugar fútbol. Todas estas pasiones las llevo a mi práctica diaria en el café: paciencia, constancia, energía y, sobre todo, disfrutar el momento.
¿Qué momento fuera del trabajo te ha marcado más desde que vives en Panamá?
La primera vez que vi una cosecha completa en la finca. Sentí que mi vida tenía sentido. Lo comparé con mi infancia en Grecia, cuando cosechaba aceitunas con mi papá para hacer aceite de oliva. Creo que esa experiencia me preparó para ese instante.
¿Hay algo que la gente suele asumir de ti que no es cierto?
Que todo me resulta fácil. Detrás de cada logro hay disciplina, errores y aprendizaje. En la vida siempre estamos aprendiendo algo nuevo a través de nuestras acciones.
¿Qué parte de tu herencia griega sigues cultivando como ritual o filosofía?
La filosofía del filoxenía: la hospitalidad. Servir café es abrir tu corazón al otro.
Si no trabajaras en café, ¿a qué te dedicarías hoy?
A la cocina. Me encanta cocinar. Mi hermano mayor es chef y junto con mi mamá me enseñaron desde niño a disfrutar la gastronomía como una forma de contar historias.
IA, redes sociales y el futuro del café
¿Qué valor le ves al uso de inteligencia artificial en café?
Es una herramienta, no un sustituto de la sensibilidad humana.
¿Cómo ha influido la tecnología en la formación de nuevos baristas?
Ha democratizado el conocimiento: hoy un barista en cualquier lugar puede aprender técnicas de clase mundial.
¿Las redes sociales han banalizado o democratizado el café de especialidad?
Ambas cosas. Democratizaron el acceso, pero también lo volvieron superficial. El reto es usar esa visibilidad para educar.
¿Has utilizado tecnología predictiva para ajustar recetas?
Sí. Me gusta probar diferentes recetas. Los datos ayudan a anticipar resultados y a reducir errores.
¿Qué papel debería tener la tecnología en la trazabilidad en los próximos cinco años?
Debe ser total: cada consumidor debería poder rastrear su taza hasta la finca, el productor y el proceso. Esa transparencia es el futuro.
(QA)
¿Quién es Petros Korakianitis?
Petros Korakianitis es un barista griego radicado en Panamá desde 2015, reconocido por su experiencia técnica y análisis de la industria cafetera.
¿Por qué Petros Korakianitis es relevante en el café panameño?
Es considerado uno de los baristas más influyentes de Panamá por su enfoque técnico, visión crítica y aportes al café de especialidad.
¿Qué opina Petros Korakianitis sobre el café de especialidad?
Define el café de especialidad como un producto evaluado con rigurosidad técnica, donde la trazabilidad y la calidad sensorial son determinantes.
¿Cuál es la visión de Petros Korakianitis sobre sostenibilidad en café?
Critica el greenwashing y el redwashing en la industria, defendiendo prácticas reales de sostenibilidad en cultivos, comercio y consumo.
¿Cómo ve Petros Korakianitis la tecnología en el café?
Considera que la inteligencia artificial puede optimizar procesos de tueste y análisis de calidad, pero sin reemplazar la sensibilidad humana del barista.
Nota:
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