Domingo de Obaldía explica cómo los desayunos de los domingos forman parte de la identidad culinaria de Panamá
El Trapiche Panamá es uno de los restaurantes que mejor representa la evolución de la gastronomía tradicional panameña. En esta entrevista, Domingo de Obaldía reflexiona sobre el origen del brunch panameño, el valor cultural de las reuniones familiares alrededor de la mesa, el papel del café en la identidad nacional y los desafíos que enfrenta la cocina típica en un contexto marcado por las tendencias globales y las redes sociales.
Aunque el término brunch suele asociarse con propuestas internacionales, Domingo sostiene una idea que cambia la perspectiva: Panamá ha vivido esa tradición desde hace décadas, mucho antes de que el concepto se popularizara. Los desayunos tardíos de los domingos, las reuniones familiares después de misa, el dim sum compartido entre amigos o una mesa con tortillas, hojaldras y sancocho forman parte de una costumbre profundamente arraigada en la cultura panameña.
A lo largo de la conversación también analiza cómo la gastronomía puede mantenerse vigente sin perder su esencia. Para él, innovar no significa abandonar las recetas tradicionales, sino encontrar nuevas formas de presentarlas para que las nuevas generaciones las descubran y las hagan suyas. Ese equilibrio entre memoria e innovación ha sido una de las bases sobre las que El Trapiche Panamá ha construido su propuesta gastronómica durante más de cuatro décadas.
La entrevista también abre espacio para temas que hoy generan debate dentro de la industria. Domingo comparte su opinión sobre el papel de los creadores de contenido gastronómico, la responsabilidad de las críticas en redes sociales, el valor del café panameño dentro del propio país y la necesidad de que toda la cadena gastronómica trabaje unida para consolidar a Panamá como un destino culinario de referencia.
Más allá de hablar sobre un restaurante o sobre un concepto gastronómico, esta conversación invita a reflexionar sobre cómo la cocina también transmite identidad, memoria familiar y cultura. Porque, antes de convertirse en una tendencia, el brunch panameño ya formaba parte de la manera en que los panameños entendían el domingo: una mesa compartida, tiempo para conversar y recetas que siguen contando quiénes somos.
Cuando se habla de brunch, muchas personas piensan en tendencias internacionales. Sin embargo, el panameño lleva décadas reuniéndose los fines de semana alrededor de una mesa. ¿Crees que Panamá siempre ha tenido su propia versión del brunch, sin llamarlo así?
Sí, creo que Panamá siempre ha tenido su versión del brunch, porque todos esos fines de semana que uno se levanta tarde después de la fiesta, tú buscas esa tortilla con ese huevo, no importa si son las 11 de la mañana o las 12 del mediodía.
Y más allá de eso, también te diría que hasta en nuestra tradición panameña de desayunar comida china existe algo muy parecido. A veces llegas a las 10 u 11 de la mañana y sales de ahí después del mediodía, luego de comerte todo ese dim sum.
Entonces, yo creo que el brunch también está relacionado con tener tiempo, con estar cómodo, con salir a disfrutar con mucha paciencia. Y creo que los domingos representan precisamente eso para el panameño.
Si un extranjero tuviera una sola mañana para entender la gastronomía panameña, ¿qué tres platos deberían estar obligatoriamente en esa mesa?
Bueno, hablando por mí y por El Trapiche, te diría que pueden venir a probar la Fiesta Panameña, porque reúne una gran variedad de nuestros platos más tradicionales.
Pero, definitivamente, deben probar la ropa vieja, las hojaldras y las carimañolas, que son nuestras frituras más tradicionales. Y, por supuesto, el sancocho panameño, del que tanto hablamos y que creo que no puede faltar.
El Trapiche tiene más de cuatro décadas promoviendo recetas tradicionales. ¿Qué platos panameños consideras que siguen siendo subestimados pese a su importancia cultural?
El guacho de rabito, conocido también como gallo pinto en la región de Penonomé. Y definitivamente el tamal de olla, que ya se encuentra muy poco. Incluso en el interior del país resulta complicado encontrarlo. Creo que es una forma muy bonita de conocer el tamal, ya que nosotros lo consumimos casi exclusivamente durante la época navideña. Esta preparación nos permite disfrutar ese mismo perfil de sabor sin tener que esperar a las fiestas.
Muchos jóvenes buscan experiencias gastronómicas modernas. ¿Cómo se logra mantener vigente la cocina típica sin convertirla en una simple pieza de museo?
Bueno, yo te diría que la tradición siempre va a tener su espacio. Pero, dentro de esos espacios, también puedes jugar con los perfiles de sabor que nos caracterizan como panameños: ese culantro, ese ají chombo, esa sazón latina.
Básicamente, puedes presentar de una manera diferente un mismo producto.
Siempre pongo como ejemplo las croquetas de chorizo tableño que tenemos en El Trapiche. Nacieron del deseo de dar a conocer el sabor del chorizo tableño a través de un formato que muchas personas ya conocen y están dispuestas a probar.
Realmente, una croqueta es algo inofensivo. Casi todo el mundo está dispuesto a probar una croqueta, sea de lo que sea. Entonces transformamos ese chorizo tableño, incorporando ingredientes como culantro y achiote, para convertirlo en una croqueta fácil de probar, entretenida y que, al mismo tiempo, siga sabiendo a Panamá.
Cuando una familia panameña se reúne un domingo para desayunar o almorzar, ¿qué valores culturales crees que se transmiten a través de la comida?
Bueno, yo creo que, en términos generales, lo que aplica aquí en Panamá aplica para cualquier familia. Cuando te reúnes alrededor de una mesa para compartir, pasan muchas cosas.
Te diría que es ahí donde uno empieza a entender su propia idiosincrasia gastronómica desde pequeño. No necesariamente porque en esa familia se cocinen platos típicos del país donde viven, sino por la forma en que esa familia cocina y utiliza la comida para crear espacios de encuentro, de conversación y de convivencia.
Muchas veces esos platos tienen una historia. De repente, tu abuela viajó con tu abuelo en su luna de miel, probaron un plato de pasta en algún lugar y, desde ese momento, ese plato pasó a formar parte de la tradición familiar. No tiene nada que ver con Panamá ni con la cocina tradicional, pero sí tiene que ver con la identidad de esa familia.
Creo que la gastronomía es un vehículo para transmitir tradiciones. Y no hablo solamente de las tradiciones de los pueblos, sino también de las tradiciones familiares, del amor y de esos momentos que se construyen alrededor de la mesa.
Panamá es reconocido internacionalmente por su café, pero muchas veces la conversación se concentra en la exportación. ¿Crees que los propios panameños valoran suficientemente su cultura cafetera?
No, no lo creo.
Pienso que estamos viviendo un momento en el que, como panameños, estamos aprendiendo gracias a lo que otras personas nos han hecho ver sobre el valor de nuestro café. Pero, salvo contadas excepciones, no hemos sabido apreciar que tenemos algunos de los mejores cafés del mundo prácticamente a la vuelta de la esquina.
Eso muchas veces se refleja en el café que elegimos servir en distintos espacios del país: cafeterías, gasolineras, reuniones de trabajo o incluso en las oficinas. Con frecuencia simplemente compramos el café más barato que encontramos en el supermercado, y muchas veces ni siquiera es un café panameño.
Nosotros mismos todavía no estamos siendo parte de ese desarrollo ni de ese crecimiento. Tampoco terminamos de creer que realmente producimos algunos de los mejores cafés del mundo.
Y vamos a ser claros: Sí, aquí existe café que puede costar mil dólares la libra. Evidentemente, ese no es el café que consumimos todos los panameños. Pero incluso nuestros cafés más accesibles ofrecen una calidad superior a la que puede encontrarse en muchos otros países.
Creo que debemos empezar a reconocer ese valor y estar dispuestos a pagar un poco más, porque nuestro café realmente lo merece.
En los últimos años han surgido muchas propuestas gastronómicas influenciadas por tendencias globales. ¿Existe el riesgo de que la cocina tradicional pierda espacio frente a esas nuevas corrientes?
Honestamente, no me preocupa.
De nuevo, creo que la gastronomía tradicional siempre va a tener su espacio. Incluso para modernizar la gastronomía hay que mirar hacia atrás, entender las bases y comprender gran parte de la idiosincrasia de un pueblo. Es importante conocer el origen de sus alimentos y de sus preparaciones.
Eso es, en gran medida, lo que nos hace panameños, venezolanos o colombianos. Aun utilizando los mismos ingredientes, cada país pone platos distintos sobre la mesa y, muchas veces, hasta consume esos mismos alimentos de formas diferentes.
Lo que sí me preocupa es que se pierda el interés por conocer ese pasado y por entender esas bases. No porque existan opciones mejores o más modernas, sino porque, entre tantas propuestas, lo tradicional y lo original pueden terminar perdiéndose entre el ruido.
Por eso creo que también es una responsabilidad cultural seguir transmitiendo la importancia de nuestro patrimonio gastronómico, aun cuando la cocina evolucione, reciba nuevas influencias o cambien los gustos de las personas.
Desde tu experiencia, ¿qué necesita la gastronomía panameña para convertirse en un motivo de viaje tan importante como sus playas, su biodiversidad o el Canal?
Bueno, te diría que ya estamos entrando en esa etapa. Hoy existen restaurantes que motivan a muchos viajeros a visitar Panamá, así que ese trabajo ya comenzó.
Ahora lo que debemos procurar es mantener un esfuerzo alineado y conjunto para que Panamá continúe consolidándose como un destino gastronómico. Esto no depende únicamente de uno o dos restaurantes que atraigan visitantes.
Normalmente todo comienza con uno o dos establecimientos que logran destacar entre miles de restaurantes en el mundo y consiguen romper esa barrera inicial de visibilidad. Eso fue lo que ocurrió en Panamá. Pero ahora nos corresponde a todos sumarnos a esa historia.
Porque, siendo sinceros, muy pocas personas viajan a un país únicamente por un restaurante. Puede suceder, pero no es lo habitual. Y mucho menos en un país como Panamá, que todavía no es percibido como un destino cultural histórico, como pueden ser Francia o Italia, donde la oferta gastronómica se complementa con un enorme patrimonio cultural.
Ahora que Panamá ya empieza a posicionarse como un destino gastronómico, debemos asegurarnos de seguir trabajando como gremio.
Cuando alguien viaja para conocer uno de nuestros grandes restaurantes, como Maito, también quiere descubrir qué más ofrece el país. Quiere probar otros lugares, conocer cómo come la gente, descubrir la comida de la calle o visitar propuestas completamente diferentes.
Puede que también quiera descubrir que Panamá cuenta con excelentes restaurantes japoneses y decida visitar lugares como Makoto. Al final, un verdadero destino gastronómico no se construye alrededor de un solo restaurante, sino de una oferta diversa que permita al visitante vivir distintas experiencias. Eso es precisamente lo que tiene que seguir ocurriendo en Panamá.
Las redes sociales han cambiado la forma en que las personas eligen dónde comer. ¿Crees que hoy se consume más contenido gastronómico que cultura gastronómica?
Sí, definitivamente.
Muchas veces las personas consumen ese contenido simplemente porque está de moda. Puedes no saber absolutamente nada de gastronomía o incluso no ser alguien especialmente interesado en la comida, pero si abre un restaurante nuevo con un plato que echa humo o tiene una presentación llamativa, quieres ir porque te da FOMO o porque sabes que esa foto puede beneficiar tu Instagram.
Eso pasa muchísimo.
Entonces, muchas personas generan contenido, pero es un contenido vacío. Ni siquiera se llevan una idea o un aprendizaje sobre el restaurante o sobre la comida. Simplemente documentan el momento porque todo el mundo lo está haciendo y, al final, ese contenido queda en el olvido.
Creo que hoy existe una mezcla entre contenido vacío y contenido de valor. Lo complicado es que cada vez cuesta más distinguir cuál es cuál.
Ahí también entra el tema de los influencers que hacen reseñas de restaurantes. Recuerdo una cuenta que seguía porque realmente me gustaba cómo hacía las cosas. Sin embargo, comenzó a recibir muchos pagos de restaurantes para hacer ese tipo de publicaciones y ahí empecé a preguntarme cuál era el valor real de ese contenido.
Tú hablas de un restaurante, pero ese restaurante te pagó para que te sentaras ahí y dijeras todas esas cosas. Entonces yo no sé si realmente esa es tu opinión. Si ese restaurante no te hubiera pagado, ¿también habrías dicho lo mismo? ¿Te habría motivado visitar ese lugar por iniciativa propia?
Para mí, eso termina teniendo el mismo valor que una valla publicitaria en la calle 50. La comunicación ya no nace de quien la está transmitiendo, sino directamente del establecimiento.
Ahí es donde me pregunto si realmente el objetivo es aportar al crecimiento de la cultura gastronómica o simplemente abrir un nuevo canal de negocio. Y ojo, me parece completamente válido que alguien tenga un negocio de esa manera.
Pero, respondiendo a la pregunta, creo que ese tipo de contenido no aporta a la cultura gastronómica. De hecho, cada vez aporta menos, porque las personas que consumen redes sociales también están empezando a desconfiar de quienes publican constantemente sobre lugares donde es evidente que existe una relación comercial con el restaurante.
Algunas cuentas califican restaurantes con puntuaciones del 1 al 10 en pocos segundos. ¿Consideras que este tipo de contenido ayuda a educar al consumidor o simplifica demasiado una experiencia que es mucho más compleja?
Yo diría que, en principio, todo el mundo tiene derecho a dar su opinión sobre lo que come, lo que compra o los lugares que visita. Las redes sociales son precisamente una plataforma democrática para opinar. Que yo esté de acuerdo con esas opiniones o no, ya es otra cosa.
Siento que cuando una persona hace las cosas con la intención de construir o aportar, eso se nota. Incluso si en algún momento tiene que hacer un comentario negativo, si el objetivo es señalar lo bueno y lo malo para que las cosas mejoren, entonces ese contenido tiene un punto válido y puede convertirse en una ayuda para el propio negocio.
Pero también hay personas que lo hacen simplemente para ganar seguidores, crear polémica o generar controversia. Y muchas veces es evidente que ni siquiera tienen el criterio o el conocimiento para calificar un restaurante. Ahí es donde está el problema.
Es cierto que no hace falta ser chef para opinar sobre un plato. Todos tenemos un paladar y podemos expresar lo que sentimos. Pero muchas veces las críticas que vemos están hechas únicamente para generar reacciones y discusión.
Si realmente te interesa que un negocio mejore, probablemente primero conversarías con el restaurante y le dirías: «Oye, estoy viendo esto, creo que podrían mejorar en este aspecto». Ese tipo de comentarios a los restaurantes nos encantan, porque nos ayudan a resolver problemas y a crecer.
A esas personas, incluso, uno quisiera recibirlas más veces, porque están aportando valor. Muy distinto es venir solamente a exhibir un error en redes sociales para conseguir vistas, comentarios o seguidores.
Has tenido contacto con visitantes de distintas partes del mundo. ¿Qué es lo que más suele sorprenderles cuando descubren la cocina tradicional panameña por primera vez?
Dos cosas.
La primera es la cantidad de culantro que utilizamos en nuestra cocina. Es algo que suele llamar mucho la atención.
La segunda depende mucho del lugar de donde venga el visitante. A los latinoamericanos que conocen Panamá por primera vez les sorprende descubrir que muchos de nuestros platos son similares a los de sus países, aunque nosotros los preparemos de una manera distinta.
Por ejemplo, ocurre mucho con la tortilla. En Sudamérica muchas personas no entienden nuestra tortilla ni por qué no la llamamos arepa. Y, por otro lado, en Centroamérica tampoco entienden por qué nosotros le decimos tortilla, porque para ellos no se parece a una tortilla. Siempre resulta una conversación bastante curiosa. Pero, si hay algo que realmente les sorprende, es la importancia que tiene la comida china dentro de la cultura gastronómica panameña.
Si tuvieras que definir cuál debería ser el futuro del brunch panameño, ¿apostarías por reinterpretar las recetas tradicionales o por preservar su esencia tal como las conocemos hoy?
Las dos cosas.
Creo que pueden convivir perfectamente y, de hecho, deben hacerlo. No hay ninguna razón para separarlas. Así ocurre, por ejemplo, en el menú de El Trapiche. Tenemos propuestas un poco más modernas y, al mismo tiempo, mantenemos la mayor parte de nuestros platos tradicionales.
Además, el brunch me parece un espacio perfecto para experimentar, reinterpretar recetas y crear nuevas propuestas, siempre que no se pierda la esencia de los sabores panameños.
Preguntas y respuestas rápidas:
Qué es El Trapiche Panamá y por qué es un referente de la gastronomía panameña?
El Trapiche Panamá es un restaurante especializado en cocina tradicional panameña con más de cuatro décadas de trayectoria. Su propuesta se centra en preservar recetas típicas, promover ingredientes locales y acercar la gastronomía nacional tanto a los panameños como a los visitantes que desean conocer la identidad culinaria del país.
¿Por qué El Trapiche Panamá relaciona el brunch con la tradición panameña?
Según Domingo de Obaldía, El Trapiche Panamá considera que el brunch panameño siempre ha existido, aunque durante muchos años no se utilizara ese término. Las reuniones familiares de los fines de semana, los desayunos tardíos y la costumbre de compartir alrededor de la mesa forman parte de una tradición que hoy se identifica con el concepto de brunch.
¿Qué platos recomienda El Trapiche Panamá para conocer la cocina tradicional panameña?
Para quienes visitan Panamá por primera vez, El Trapiche Panamá recomienda probar la ropa vieja, las hojaldras, las carimañolas y el sancocho panameño. Estos platos representan sabores tradicionales y permiten conocer parte de la identidad gastronómica del país en una sola experiencia.
¿Cómo mantiene El Trapiche Panamá vigente la cocina tradicional?
El Trapiche Panamá apuesta por conservar las recetas tradicionales mientras incorpora presentaciones contemporáneas que facilitan que nuevas generaciones descubran la gastronomía panameña. Un ejemplo son las croquetas de chorizo tableño, que reinterpretan ingredientes típicos sin perder su identidad.
¿Cuál es la visión de El Trapiche Panamá sobre el futuro del brunch panameño?
Para El Trapiche Panamá, el futuro del brunch panameño no consiste en elegir entre tradición o innovación. Domingo de Obaldía considera que ambas pueden convivir, permitiendo reinterpretar recetas típicas sin perder los sabores, ingredientes y costumbres que forman parte de la identidad gastronómica de Panamá.
Nota:
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