David Llorens “Café sensible” es un término que resuena profundamente y pone el foco en la experiencia humana.
Jaleo Coffee Roasters representa una manera distinta de entender el café de especialidad en España. Nació de un cambio personal y profesional: David, su fundador, dejó la física y la docencia para dedicarse por completo al tueste y la interpretación sensorial del café. Esta transición no fue impulsiva, sino resultado de una búsqueda por encontrar un espacio donde la técnica y la sensibilidad pudieran coexistir sin concesiones.
Desde sus inicios, Jaleo se ha definido como un proyecto rebelde, transparente y cercano, construido a partir de valores claros y una filosofía que prioriza la trazabilidad y las relaciones humanas por encima de las modas del mercado.
La identidad de la marca se sostiene en dos pilares: conocimiento técnico y coherencia ética. La formación científica de David aporta una mirada analítica al tueste, entendiendo el café como un sistema complejo en el que intervienen variables físicas, químicas y humanas.
Jaleo no persigue volumen ni notoriedad superficial. Su crecimiento responde a un ritmo propio, basado en la construcción de relaciones de confianza con productores, en la selección cuidadosa de cafés con historias reales y en un diálogo constante con la comunidad que lo rodea. Cada lote refleja una decisión consciente, no solo sobre sabor, sino sobre valores.
Este artículo profundiza en la trayectoria de David, en la técnica que define su tueste, en su visión de mercado y en cómo Jaleo se ha convertido en un proyecto que habla de café con precisión, honestidad y sentido.
Origen y motivación
Comenzaste en la física y la docencia. ¿Qué fue lo que te llevó a cambiar de rumbo hacia el mundo del café?
Principalmente dos grandes motivos. Por un lado, siempre fui un apasionado del café y ya había tenido contacto con algunas tostadoras. Por otro, sentía una clara “no pertenencia” en el ámbito donde estaba. Esa combinación me llevó a darle una oportunidad al café.
¿Recuerdas la primera taza de café que te impactó y cómo influyó en tu decisión de dedicarte al café de especialidad?
Sí, sin duda. Fue en el verano de 2012. Me sirvieron una taza que recuerdo como estelar en casa de un alumno. Su mamá preparó una prensa francesa con un café colombiano achocolatado, aromático, afrutado y dulce. Me bebí un litro en una mañana. Desde entonces comencé una búsqueda, lenta pero firme, para entender cómo esa bebida podía saber tan bien. Empecé a explorar distintos tipos de cafés que compraba a granel en lugares reputados y también me compré un molinillo.
¿Cómo influyó tu formación en física en la manera en que abordas el tueste y la técnica del café?
La formación en física está muy ligada a una forma analítica y resolutiva de afrontar problemas. Los físicos somos buenos resolviendo o aproximando soluciones si se nos da tiempo. El mundo del café, especialmente la extracción y el tueste, es un universo sin resolver, lleno de análisis de sistemas. Allí me siento ágil.
¿Qué valoras más en tu trayectoria: la ciencia detrás del café o la experiencia sensorial de cada taza?
Me alejé de la ciencia porque no quería dedicarme a hacer ciencia. Me quedo con la experiencia sensorial.
Si tuvieras que describir tu “momento de conexión” con el café, ¿cuál sería?
Con el tiempo conocí el tostadero que tenía Esperanza Café en Diagonal. Allí tuve mi primer acercamiento al tueste y a la cata. La conexión fue inmediata gracias a la acogida de Jose, el tostador en ese momento. Quería rodearme de gente así de auténtica.
Técnica y proceso de tueste
¿Qué diferencia a un café de especialidad de un café comercial desde el punto de vista del tostador?
Si se excluye al tostador de la compra del café verde, la principal diferencia está en el aumento significativo de defectos. Estos defectos entorpecen el proceso de perfeccionar un tueste.
¿Cómo seleccionas los granos que vas a tostar?
Mi forma de seleccionar ha cambiado con los años. Al principio pensaba que solo se trataba de comprar café y ya. Cualquier cosa accesible valía si su perfil sensorial me agradaba. Con el tiempo descubrí que hay cafés que valen la pena ser tostados no solo por su sabor, sino por los proyectos que representan y los intermediarios que conviene evitar. Hoy priorizo afinidad de valores y perfiles sensoriales agradables. No me interesan los supuestos “súper cafés” de Panamá con prácticas opacas ni fincas que compran cereza y firman con su nombre. Busco cafés que puedan sostener una cadena más justa para quienes participamos en ella.
En tu proceso de tueste, ¿cuáles son los parámetros más críticos que controlas y por qué?
Más allá de los parámetros básicos para que un tueste evolucione correctamente, el más crítico es terminar en el color deseado. Este aspecto define en gran medida el resultado final en taza.
¿Cómo influyen la química y la física en la transformación del grano durante el tueste?
Se podría escribir un libro sobre esto. A nivel físico, el grano se expande y se vuelve soluble. A nivel químico, se reformulan compuestos que generan nuevos aromas y sabores, determinando el perfil sensorial final.
¿Qué papel juegan las matemáticas al calibrar perfiles de tueste y predecir resultados?
Cuanto más analítico seas, más eficiente serás en estos procesos. Sin educación sensorial, no entenderás el idioma en el que está escrito todo lo que sucede dentro del tostador.
¿Cuál ha sido el desafío más interesante que has resuelto al optimizar un perfil de tueste?
Hay muchos desafíos puntuales, pero todos forman parte de una imagen más amplia. Cada reto, por pequeño que parezca, suma a tu desarrollo profesional si logras convertirlo en una experiencia de aprendizaje.
Negocio y visión
¿Cómo defines la identidad de Jaleo Coffee Roaster dentro del mercado de Barcelona y España?
Rebelde, cercano, transparente, consistente y con una fuerte ética de trazabilidad.
¿Qué criterios sigues para establecer relaciones de confianza con productores y proveedores?
El principal criterio es compartir una misma visión sobre las relaciones de poder en el mundo del café. Es clave conectar con personas, colectivos o proyectos que tengan una energía creativa similar y enfoques afines.
¿Qué significa para ti que Jaleo sea un proyecto orgánico y “sin prisa”?
No fue creado para ser grande, sino para ser sustentable. La prioridad es crecer en calidad y que cada mejora aporte a todo el equipo y a la red de relaciones. Por eso se priorizan vínculos de confianza donde se valore y reconozca el trabajo de todos los agentes implicados en cada eslabón de la cadena.
¿Cuál es la filosofía de Jaleo al mantener la calidad sin depender de tendencias del mercado?
Las tendencias existen y tienen impactos diversos: positivos, neutros o negativos. Algunas inspiran y otras refuerzan la identidad del proyecto. Lo importante es saber posicionarse frente a ellas sin perder el rumbo propio.
¿Qué aprendiste al combinar tu conocimiento técnico con la gestión de un negocio propio?
El conocimiento técnico, en especial el manejo de herramientas analíticas y matemáticas, es una ventaja clara para gestionar. Sin embargo, hay aspectos que solo se comprenden al enfrentarse al día a día, cometiendo errores y aprendiendo de ellos.
Café y consumidor
¿Qué buscas transmitir a un cliente cuando prueba un café de Jaleo por primera vez?
Que detrás de una taza deliciosa no solo hay prácticas excepcionales, sino también un entramado de personas reales, con historias, necesidades y aspiraciones que forman parte de esa experiencia.
¿Cómo equilibras la complejidad del café de especialidad con la accesibilidad para el consumidor promedio?
Cada etapa del café tiene su momento. Así como un tostador principiante necesita tiempo para entender la complejidad del café verde, el consumidor también pasa por un proceso de descubrimiento y aprendizaje para encontrar su lugar en este mundo.
¿Crees que el café de especialidad debería educar al consumidor o simplemente deleitarlo?
Debe educar, entretener, influenciar y hacer reflexionar constantemente. El café es un producto político, y reducirlo solo al placer sensorial es quedarse en la capa más superficial de su significado.
¿Qué criterios utilizas para decidir el tipo de leche que acompaña a cada café y cómo afecta el sabor final?
No existe una fórmula única. Cada consumidor tiene su calibración personal basada en costumbres. Lo ideal es optar por productos locales y evitar marcas pertenecientes a grandes conglomerados que no aportan valor real a la cadena.
¿Qué papel juega la calidad del agua en la preparación de un café perfecto?
Un papel determinante. En los últimos años, la calidad del agua se ha convertido en una de las áreas más estudiadas y discutidas en la industria. Existen empresas y programas educativos especializados que profundizan en este aspecto clave para alcanzar extracciones más precisas y consistentes.
Redes sociales e imagen del café
¿Consideras que las redes sociales ayudan o perjudican la imagen del café de especialidad?
Ayudan.
¿Cuál es tu opinión sobre los influencers vendiendo café de especialidad?
Indiferente.
Si el café de especialidad no se llamara así, ¿qué otro nombre le pondrías para conectar con más personas y por qué?
“Café sensible” es un término que resuena profundamente. Pone el foco en la experiencia humana, en las conexiones sensoriales y emocionales que surgen alrededor de esta bebida. A diferencia de “especialidad”, que puede sonar elitista y limitado, “sensible” invita a una lectura más plural e inclusiva. Cada persona lo interpreta de forma distinta, y eso es precisamente lo valioso.
Filosofía personal y pasión
¿Qué es lo que más disfrutas del trabajo diario como tostador?
Los momentos de concentración absoluta. Los tuestes más delicados e importantes se reservan para espacios de calma y silencio. Tostar en una máquina de gran capacidad implica un alto nivel de atención, precisión y riesgo. Cuando todo sale bien, la satisfacción es total.
¿Cómo describirías tu relación con los cafés que tuestas y cómo evolucionan con el tiempo?
El café verde cambia con el paso de los meses, y con él también evoluciona la relación que se construye como tostador. Descubrir sus secretos, disfrutar su mejor momento y acompañarlo hasta el final forma parte de ese vínculo. Explorar distintos perfiles de tueste permite expresar el potencial del grano desde múltiples ángulos, manteniendo consistencia y solubilidad.
¿Cuál es la conexión entre tu amor por la tierra y tu selección de cafés de origen?
Existe una conexión directa entre los territorios amados y la selección de cafés. México y Colombia tienen un lugar especial, no solo por la calidad de sus granos, sino por los lazos construidos con productores a lo largo del tiempo. Trabajar con cosechas recurrentes permite fortalecer relaciones y acompañar procesos de mejora.
¿Qué valores consideras esenciales para un profesional del café integral?
La consistencia y la honestidad personal. En este sector hay muchas zonas grises y navegar en ellas requiere autenticidad y una ética clara.
¿Existe ego en el mundo del café de especialidad?
El ego es inherente a cualquier actividad humana. Sin él, no existiría la noción de identidad ni la necesidad de construir caminos propios. En el café de especialidad también cumple un rol: impulsa, diferencia y moldea visiones.
Influencias y referentes
¿Quién es Monkaaba? ¿Qué enseñanzas específicas te llevaste de ellos?
Monkaaba es un proyecto colectivista fundado por siete familias de pequeños productores, liderado por Esnaider Ortega Gómez y Didier Ortega. Nació en la vereda Sevilla, en las afueras de San Agustín. Cada fin de semana, durante la cosecha, abrían su casa para brindar muestras gratuitas de tueste y cata a cualquier pequeño productor interesado en recibir retroalimentación clara y recomendaciones de mejora. Hoy se ha convertido en una red de 60 familias unidas por valores comunes.
Las enseñanzas son claras: es posible construir modelos exitosos desde principios comunitarios y solidarios, sin depender de grandes estructuras. Muchos pequeños caficultores trabajan con prácticas excepcionales y una enorme determinación, lo que se refleja directamente en la taza.
¿Cómo influye el conocer el origen en tu visión de Jaleo y la forma de educar a otros?
Conocer el origen permite escuchar historias, entender realidades y transmitir conocimiento con autenticidad. Cuanto más se escucha y se aprende en terreno, mayor es la capacidad de compartir saberes con la comunidad cafetera y con quienes se acercan al café desde la curiosidad.
Preguntas rápidas:
¿Qué distingue a Jaleo Coffee Roasters?
Rebelde, cercano, transparente y con ética de trazabilidad.
Criterio para elegir cafés verdes:
Afinidad de valores y perfil sensorial placentero.
Momento favorito del tueste:
Ratios delicados y tuestes importantes en soledad y concentración.
Influencia de la física en tu trabajo:
Permite un enfoque analítico y resolución de problemas en tueste y extracción.
Filosofía de Jaleo con clientes:
Educar, entretener e inspirar reflexión, más allá del deleite.
Nota:
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