Julio Villasmil (Infumás): El café y el té forman parte de mi vida

“El café, por muchos años, se ha visto como un producto gratis y económico”, explica. Esta idea no surge de forma espontánea, sino de un hábito de consumo construido durante décadas. El café ha estado presente en oficinas, bancos y espacios públicos como un servicio complementario, no como un producto que se valora por su calidad.

Julio Villasmil (Infumás) desarrolla su trayectoria dentro del café desde un recorrido poco convencional, marcado por la migración, la adaptación y el aprendizaje progresivo dentro del sector. De origen venezolano, su experiencia inicial en el mundo gastronómico comenzó en la isla de Margarita, donde durante casi una década gestionó una cafetería sin una conexión directa con el café de especialidad, en un momento donde el acceso al conocimiento técnico era limitado y la tercera ola aún no tenía presencia en su entorno.

Su llegada a Panamá representó un punto de inflexión. A través de su trabajo en Infumás, inicialmente enfocado en la distribución de tés e infusiones, comenzó a relacionarse con actores clave de la industria cafetera local. Ese contacto directo con productores, tostadores y baristas fue lo que lo llevó a integrarse de forma progresiva en el ecosistema del café de especialidad.

A partir de ese momento, Villasmil inició un proceso de formación técnica que incluyó cursos de catación, participación en catas públicas y visitas a fincas en regiones productoras como Boquete. Su evolución dentro del sector no solo se consolidó desde el aprendizaje, sino también desde la práctica y la exposición constante al producto.

Con el tiempo, su perfil se fortaleció hasta convertirse en juez en competencias nacionales de café en Panamá, participando activamente en la evaluación de baristas y en la construcción de estándares dentro del país. Su experiencia se amplió a nivel internacional, formando parte de competencias en otros mercados y alcanzando certificaciones técnicas que lo posicionan como una referencia dentro del sector.

Hoy, desde Infumás, Julio Villasmil mantiene un rol activo en la industria, combinando conocimiento técnico, experiencia en campo y una visión crítica sobre la evolución del café de especialidad.

Trayectoria, migración y entrada al sector cafetero

Julio Villasmil (Infumás) es venezolano y, como muchos profesionales de su país, tomó la decisión de migrar en busca de mejores condiciones de vida. Lleva 14 años en Panamá, un periodo en el que no solo ha construido una carrera dentro del sector gastronómico, sino que ha logrado integrarse de forma activa en la evolución de la cultura cafetera del país.

Su llegada a Panamá no estuvo inicialmente vinculada al café. Entró al mercado a través de la comercialización de tés e infusiones con la empresa Infumás, enfocándose en la distribución a restaurantes y cafeterías. Este punto de partida es relevante, porque su vínculo con el café no nace desde la formación técnica tradicional ni desde la barra, sino desde el contacto comercial directo con espacios gastronómicos que, en ese momento, comenzaban a interesarse por productos diferenciados.

Durante esos primeros años, su trabajo le permitió construir relaciones cercanas con actores clave del sector. Entre ellos, Benito, fundador de Unido, y Wilford Lamastus, quien en ese momento estaba al frente de Café Bajareque. Lo que comenzó como una relación comercial evolucionó rápidamente hacia una dinámica de confianza y cercanía que resultó determinante en su desarrollo profesional.

A través de estas conexiones, Julio Villasmil (Infumás) empieza a tener acceso a espacios que no forman parte del circuito tradicional del consumidor: Catas privadas, visitas a fincas y contacto directo con productores. Este proceso, que en muchos casos toma años dentro de la industria, en su caso se dio de manera progresiva gracias a la apertura de la comunidad cafetera panameña.

Uno de los puntos de inflexión en su trayectoria fue su acercamiento a Boquete…

…Una de las zonas más relevantes para la producción de café en Panamá. Las visitas recurrentes a finca no solo le permitieron entender el producto desde origen, sino que marcaron un cambio en su forma de percibir el café: Dejó de ser un producto comercial para convertirse en un sistema complejo donde intervienen decisiones agrícolas, procesos y criterios técnicos.

Ese interés lo llevó a formarse. Su primer curso de cata lo realizó con la doctora María Ruiz, una referencia importante dentro del ámbito académico y sensorial del café. A partir de ese momento, comenzó a participar de manera activa en catas públicas en la ciudad de Panamá, espacios que en ese momento funcionaban como puntos de encuentro para profesionales y entusiastas del café de especialidad.

Este proceso de formación no fue aislado, sino que se fue construyendo en paralelo a su experiencia en campo y a su interacción con otros profesionales del sector. Es importante entender que, en ese momento, el acceso a información y formación en café de especialidad no tenía la estructura actual. Por lo tanto, gran parte del aprendizaje dependía de la iniciativa individual y de la capacidad de integrarse en redes profesionales.

En 2017 ocurre otro momento clave en su carrera. Wilford Lamastus (Padre) le propone formar parte del jurado en la primera competencia nacional de barismo en Panamá. En ese contexto, el país comenzaba a estructurar sus competencias bajo estándares más formales, y se requerían perfiles que pudieran evaluar desde un criterio técnico.

La invitación no solo representó un reconocimiento a su proceso de formación, sino que marcó su entrada formal en el circuito competitivo del café. A partir de ese momento, Julio Villasmil (Infumás) ha participado como juez en la mayoría de las competencias nacionales de Panamá, consolidando una presencia constante dentro de este espacio.

Su experiencia no se limita al contexto local.

Gracias a las relaciones construidas dentro de la comunidad cafetera, ha sido invitado en varias oportunidades a participar como juez en competencias nacionales en Brasil. Estas experiencias le han permitido contrastar realidades, entender distintos niveles de desarrollo del mercado y ampliar su criterio técnico en evaluación.

En 2023, su trayectoria alcanza un punto relevante con su certificación como juez internacional, técnico en barismo y latte art. Actualmente, es el único profesional en Panamá que cuenta con esta certificación en ese ámbito específico, lo que refuerza su posición dentro de la estructura técnica del país.

De la experiencia en cafetería al entendimiento del café

Antes de este proceso, su relación con el café era distinta. Julio Villasmil (Infumás) tuvo cafeterías en la isla de Margarita, en Venezuela, entre 2001 y 2010. En ese momento, su enfoque estaba centrado en la operación de cafetería y en la preparación de bebidas, principalmente espresso.

Según su propia experiencia, en ese periodo se buscaba hacer las cosas bien dentro de las posibilidades existentes. Se cuidaban aspectos como la preparación y la consistencia en taza, pero no existía acceso a la información, formación ni herramientas que hoy forman parte del estándar del café de especialidad.

Es importante contextualizar ese momento. Entre 2001 y 2010…

…El café de especialidad no tenía la presencia ni la estructura que tiene actualmente en muchos mercados. La llamada tercera ola apenas comenzaba a desarrollarse en ciertos países, y el acceso a conocimiento técnico era limitado, especialmente fuera de los principales centros de consumo.

Esto implica que su primera etapa en cafetería estuvo marcada más por la operación y la experiencia del cliente que por una comprensión profunda del producto desde origen, proceso o perfil sensorial.

El contraste aparece años después, ya en Panamá. Es en este nuevo contexto donde Julio Villasmil (Infumás) pasa de ser operador a convertirse en un profesional vinculado directamente con el análisis, la evaluación y la formación dentro del café.

Su evolución no responde a una transición inmediata, sino a un proceso acumulativo que combina experiencia práctica, formación técnica y participación activa en la industria. Hoy, el café no solo forma parte de su vida cotidiana, sino que representa un eje central dentro de su actividad profesional y comercial.

Este recorrido —desde la operación de cafeterías sin acceso a información técnica, hasta su rol actual como juez internacional— le permite tener una perspectiva amplia sobre la evolución del café de especialidad y sobre las brechas que aún existen en formación, acceso y comprensión dentro del sector.

Panamá en el escenario global: Percepción, posicionamiento y valor

Para Julio Villasmil (Infumás), la percepción del café panameño en el contexto internacional se encuentra en uno de sus puntos más altos. No se trata únicamente de una apreciación subjetiva, sino de una realidad respaldada por cifras, subastas y reconocimiento dentro de mercados altamente exigentes.

“El café panameño se percibe fuera del país de una manera muy alta”, explica. Esta valoración responde, en gran medida, al posicionamiento que ha logrado Panamá en los segmentos más competitivos del café de especialidad. Hoy, el país cuenta con algunos de los cafés más costosos del mundo, resultado de un proceso sostenido que combina trabajo agrícola, control de calidad y una estrategia clara de diferenciación.

Villasmil (Infumás) hace referencia a actores clave dentro de esta dinámica, señalando el rol de compradores internacionales —como el caso de Julith.coffee en Dubái— y, especialmente, el trabajo constante de los productores panameños. Desde su perspectiva, el valor alcanzado por el café no puede entenderse sin considerar el esfuerzo diario en finca: Manejo agronómico, selección de variedades, control de procesos y atención al detalle en cada etapa de la producción.

Este reconocimiento no se limita a mercados tradicionales. Asia se ha consolidado como uno de los principales destinos del café panameño, con consumidores dispuestos a pagar precios elevados por perfiles específicos. En estos mercados, el consumo no está necesariamente condicionado por el precio, sino por la experiencia sensorial, la exclusividad y el origen.

“La gente, especialmente de Asia, son grandes compradores y disfrutan mucho de tomarse un café panameño sin importar el alto valor que tenga”, señala. Esta afirmación refleja un cambio en la lógica de consumo: El café deja de ser un producto cotidiano para convertirse en un bien de alto valor, cercano a otras categorías gastronómicas premium.

Reputación global: Entre consolidación y especialización

Uno de los puntos clave dentro de esta conversación es si Panamá ha logrado construir una reputación sólida o si su posicionamiento depende todavía de un nicho específico. Para Villasmil (Infumás), la respuesta está en un punto intermedio.

Panamá ha construido una reputación fuerte, especialmente a partir de un momento determinante: La introducción y posterior reconocimiento del Geisha panameño en 2004, gracias al trabajo de la familia Peterson en Hacienda La Esmeralda. Este evento no solo cambió la percepción del café panameño, sino que redefinió su lugar dentro del mapa global.

“En un momento se hablaba de que era algo pasajero”, comenta…

…Sin embargo, con el paso del tiempo, el Geisha panameño no solo se mantuvo, sino que logró consolidarse como uno de los perfiles más valorados en el mundo. Hoy, su presencia es constante en barras de café de especialidad a nivel internacional, donde se posiciona como un producto de referencia.

Desde su experiencia, Villasmil (Infumás) señala que este tipo de café es altamente buscado y valorado, pero no necesariamente masivo. La reputación del café panameño, aunque sólida, se sostiene principalmente dentro de un segmento específico del mercado: Consumidores con formación, interés y capacidad para apreciar perfiles complejos.

“La reputación del café panameño pertenece a un nicho muy específico”, explica. Se trata de un público que no solo consume café, sino que busca experiencias sensoriales, entiende la complejidad del producto y valora atributos como acidez, dulzor, balance y perfil aromático.

Esto implica que el reconocimiento global no se traduce automáticamente en volumen de consumo. El café panameño opera, en gran medida, dentro de una lógica de especialización, donde el valor está asociado a la calidad y no a la escala.

Villasmil (Infumás) lo plantea desde una perspectiva clara: más allá del precio, el café panameño es apreciado por quienes tienen el criterio y la experiencia para entenderlo. No es un producto pensado para todos los públicos, sino para aquellos que buscan un nivel específico de calidad.

El rol del juez: Criterio, responsabilidad y representación

Dentro de este contexto, el papel de los jueces en competencias nacionales adquiere una relevancia particular. Para Julio Villasmil (Infumás), formar parte de este proceso no solo representa un reconocimiento a su trayectoria, sino también una responsabilidad directa sobre la representación del país en escenarios internacionales.

“Tener la oportunidad de haber sido y seguir siendo juez de las competencias nacionales de Panamá es un honor”, afirma. Sin embargo, más allá del reconocimiento, destaca el peso que implica este rol dentro de la estructura competitiva del café.

El trabajo del juez no se limita a evaluar una rutina o una bebida. Su función es identificar, dentro de un grupo de competidores, al perfil que mejor representa los estándares del país y que tiene la capacidad de competir a nivel internacional.

“Es la manera en que nosotros, los jueces, vamos a escoger el mejor representante del país”, explica. Este proceso requiere criterio técnico, experiencia sensorial y una comprensión clara de lo que se exige en competencias globales.

La selección no es un proceso aislado. Tiene implicaciones directas en la imagen del café panameño fuera del país. El competidor elegido se convierte en una extensión de la industria local, y su desempeño impacta la percepción internacional del nivel técnico y profesional de Panamá.

En este sentido, el rol del juez se posiciona como un filtro clave dentro del ecosistema cafetero. No solo valida habilidades individuales, sino que contribuye a sostener el estándar del país en escenarios donde la competencia es cada vez más exigente.

El agua en el café: Precisión técnica y control sensorial

Dentro del discurso técnico del café de especialidad, el agua ha pasado de ser un elemento secundario a convertirse en una de las variables más determinantes en la calidad final de la taza. Para Julio Villasmil (Infumás), este cambio de enfoque responde a una evolución en la forma en que la industria entiende la extracción.

“En el mundo del café, cada vez se habla más del agua”, explica. Durante años, la conversación estuvo centrada en el grano, el equipo y los métodos de preparación. Sin embargo, el agua —que constituye aproximadamente entre el 97% y el 98% de una taza de café— no recibía la misma atención.

Este dato es clave para entender su impacto. Si la mayor parte de la bebida está compuesta por agua, cualquier variación en su composición afecta directamente el resultado en taza. El café, en términos prácticos, es una solución donde solo un pequeño porcentaje corresponde a sólidos disueltos provenientes del grano.

A partir de esta base, Villasmil (Infumás) introduce un punto crítico: No basta con tener agua “limpia” o potable. La calidad del agua en café no se mide únicamente por su pureza, sino por su composición mineral.

Mineralización y TDS: Más allá de un número

Uno de los errores más comunes dentro del sector, según explica, es reducir la calidad del agua a métricas simples como el TDS (Total Dissolved Solids). Aunque este indicador es útil para medir la cantidad de sólidos disueltos en el agua, no proporciona información suficiente sobre su calidad real.

“El TDS es un número importante, pero no nos dice que esa agua va a estar buena”, señala. El problema radica en que este valor puede ser alterado fácilmente sin garantizar un resultado adecuado. Por ejemplo, agregar sal al agua puede elevar el TDS a niveles “correctos” desde el punto de vista técnico, pero el resultado será un agua inapropiada para la preparación de café.

Este enfoque simplificado puede llevar a errores operativos importantes, especialmente en cafeterías que buscan estandarizar procesos sin comprender a fondo las variables que intervienen en la extracción.

Para Villasmil (Infumás), la mineralización del agua es un proceso mucho más delicado. No se trata solo de añadir minerales, sino de entender qué tipo de minerales y en qué proporciones se deben incorporar.

“Necesitamos una mezcla de magnesio y otros minerales que permitan resaltar lo mejor del café”, explica. El equilibrio entre estos componentes es lo que permite una extracción adecuada, potenciando atributos como la acidez, el dulzor y la claridad en taza.

El agua como variable crítica en la percepción del café

El impacto del agua en la taza no es marginal. Según Villasmil (Infumás), puede modificar el resultado de forma radical, incluso cuando se trabaja con cafés de alta calidad.

“La perfección del café puede cambiar del cielo a la tierra solo con ajustar el tipo de agua”, afirma. Este punto es especialmente relevante en contextos donde se utilizan cafés de alto valor, como el Geisha panameño.

Un café excepcional puede perder completamente su expresión si se prepara con un agua inadecuada. La extracción puede resultar desequilibrada, con notas apagadas o distorsionadas, independientemente del potencial del grano.

Por el contrario, un café de calidad media puede mejorar significativamente si se trabaja con un agua correctamente tratada. En este caso, la composición mineral permite una extracción más eficiente, resaltando atributos positivos y minimizando defectos.

Este contraste refuerza una idea central: el agua no es un complemento dentro del proceso de preparación, sino una variable estructural que define el resultado final.

Tratamiento del agua: Impacto en experiencia y operación

Más allá del resultado en taza, Villasmil (Infumás) destaca que el tratamiento del agua tiene implicaciones directas tanto en la experiencia del consumidor como en la operación de los equipos.

Desde el punto de vista del cliente, el uso de agua tratada técnicamente no aleja la experiencia, sino que la acerca. Cuando una cafetería comunica que controla esta variable, transmite un mensaje claro sobre su nivel de exigencia y atención al detalle.

“El hecho de que las cafeterías publiciten que están tratando su agua es un punto muy a favor”, explica. Incluso menciona una práctica concreta: Mantener visibles los sistemas de filtración o los cartuchos de tratamiento. Este tipo de decisiones refuerzan la percepción de transparencia y profesionalismo frente al consumidor.

En términos operativos, el impacto es igual de relevante. Un agua bien tratada reduce la acumulación de minerales no deseados en equipos como máquinas de espresso, kettles o sistemas de batch brew. Esto se traduce en menor desgaste, menos intervenciones técnicas y mayor estabilidad en el rendimiento.

“Una máquina trabaja mejor y tiene menos paradas de mantenimiento”, señala. Este aspecto, aunque menos visible para el cliente, es fundamental para la sostenibilidad del negocio y la consistencia del servicio.

Control del agua como estándar, no como diferencial

El planteamiento de Villasmil (Infumás) apunta a una conclusión clara: El control del agua debería ser un estándar dentro de cualquier operación que busque calidad en taza, no un valor añadido.

A medida que el consumidor adquiere mayor conocimiento, variables como el origen, el proceso o el método de preparación dejan de ser los únicos factores relevantes. El agua entra en esa ecuación como un elemento que puede confirmar o arruinar la experiencia.

En este contexto, la mineralización deja de ser un tema técnico exclusivo de especialistas para convertirse en una herramienta clave dentro de la propuesta de valor de una cafetería.

No se trata únicamente de mejorar el sabor del café, sino de construir consistencia, proteger la operación y comunicar un nivel de profesionalismo que el consumidor, cada vez más informado, comienza a exigir.

Vertidos, técnica y criterio: Entre la práctica real y la tendencia

Dentro del café de especialidad, uno de los debates más recurrentes gira en torno al número de vertidos en métodos filtrados. Para Julio Villasmil (Infumás), esta discusión no es nueva, pero sí ha sido, en muchos casos, mal interpretada.

“El número de vertidos es algo que se ha discutido por muchos años”, explica. Sin embargo, aclara que no existe una regla universal que determine cuántos vertidos son correctos o incorrectos. En este punto, introduce una idea clave: Muchas de las “reglas” en café están diseñadas para entenderse primero y, eventualmente, cuestionarse.

Desde su perspectiva, el número de vertidos no define por sí solo la calidad de la extracción. Más bien, responde a decisiones individuales dentro de un proceso técnico más amplio. Cada barista desarrolla su propio método en función de variables específicas y del resultado que busca en taza.

“El número de vertidos lo decide cada barista”, señala. Esto implica que ver a un profesional utilizar uno o varios vertidos no es un indicador automático de calidad. En realidad, es una señal de que existe un proceso de experimentación y ajuste detrás de esa decisión.

Villasmil (Infumás) insiste en que el vertido es solo una de múltiples variables dentro de la preparación del café. Factores como la temperatura del agua, el tamaño de molienda, el método de preparación y el tipo de café están interrelacionados y afectan directamente el resultado final.

En este contexto, centrar la discusión únicamente en el número de vertidos puede llevar a simplificaciones que no reflejan la complejidad real de la extracción. La calidad de la taza no depende de una sola variable, sino del equilibrio entre todas ellas.

¿Complejidad técnica o ajuste del mercado?

Otro de los puntos que aborda Villasmil (Infumás) es la percepción de que el café de especialidad se ha vuelto excesivamente complejo. Durante años, el sector ha estado marcado por un alto nivel de tecnicismo, lo que en algunos casos ha generado distancia con el consumidor.

Sin embargo, su lectura actual es distinta. Considera que el mercado está entrando en una etapa de ajuste.

“Creo que en este momento el café de especialidad está bajando, ya no está sobrecomplicándose”, afirma. Esta afirmación no implica una pérdida de calidad, sino un cambio en el enfoque de las cafeterías.

Según su experiencia, muchos espacios han entendido que el consumidor no busca necesariamente una demostración técnica durante la preparación, sino una experiencia centrada en el resultado. La taza final adquiere mayor relevancia que el proceso visible.

Villasmil (Infumás) lo ejemplifica desde la práctica. Ha estado en cafeterías donde se utiliza un solo vertido y el resultado es una taza de alta calidad. Del mismo modo, ha observado casos donde existe una ejecución compleja, con múltiples pasos y un despliegue visual llamativo, pero el resultado en taza no cumple con las expectativas.

Este contraste refuerza una idea central: la complejidad técnica no garantiza calidad. El valor del proceso está en cómo se traduce en la bebida, no en cómo se percibe visualmente.

La experiencia del cliente: Entre el resultado y la percepción

En la discusión sobre técnica y preparación, aparece un elemento clave: La experiencia del consumidor. Para Villasmil (Infumás), este es el punto donde muchas cafeterías deben replantear su enfoque.

“El cliente está en la búsqueda de una experiencia, pero la mayor búsqueda es tener una taza memorable”, explica. Esto implica que la experiencia no se construye únicamente a partir de lo visual o del proceso, sino principalmente desde el resultado en taza.

El concepto de “show” en la preparación —referido a movimientos complejos, múltiples vertidos o métodos llamativos— puede tener un valor puntual desde el punto de vista visual o para contenido en redes sociales. Sin embargo, no sustituye la calidad del producto.

“El show solo sirve para una foto”, afirma. Esta frase sintetiza su postura: El impacto visual puede generar atención, pero la fidelización del cliente depende de la calidad constante de la bebida.

En este sentido, Villasmil (Infumás) plantea que el enfoque operativo debe estar claramente orientado al resultado. Baristas, dueños y responsables de cafeterías deben priorizar la consistencia y la calidad en taza por encima de la complejidad del proceso.

Tiempo, técnica y pedagogía en barra

Uno de los retos más evidentes en el café de especialidad es la percepción del tiempo. A diferencia de bebidas como el espresso, que se preparan en segundos, los métodos filtrados requieren un proceso más largo.

Un café filtrado puede tomar entre cinco y diez minutos, dependiendo del método, la receta y las condiciones de preparación. Este tiempo incluye etapas como el calentamiento del agua, la preinfusión y la extracción completa.

Para el consumidor que no está familiarizado con estos procesos, esta espera puede generar fricción si no se comunica adecuadamente.

En este punto, Villasmil (Infumás) introduce la importancia de la pedagogía en barra. No se trata de justificar el tiempo desde un discurso técnico complejo, sino de generar entendimiento a través de la experiencia.

El cliente que se acerca por primera vez a un café filtrado necesita contexto. Debe comprender que ese tiempo responde a un objetivo: Obtener la mejor taza posible. Cuando esto se comunica de forma clara, el tiempo deja de percibirse como una demora y pasa a formar parte de la experiencia.

También reconoce que existen distintos tipos de consumidores. Algunos están interesados en observar el proceso, hacer preguntas y entender cada paso. Otros, en cambio, se enfocan únicamente en el resultado final.

Ambos perfiles son válidos. La clave está en adaptar la experiencia sin perder el enfoque principal: La calidad de la taza.

Prioridades claras: La taza como centro de la operación

A lo largo de su análisis, Julio Villasmil (Infumás) vuelve de forma consistente a un mismo punto: La taza es el centro de toda la operación.

Las decisiones técnicas, el diseño del proceso y la interacción con el cliente deben alinearse en función de ese objetivo. La experiencia puede enriquecerse con elementos visuales o narrativos, pero no puede depender exclusivamente de ellos.

En un mercado donde el consumidor tiene cada vez más opciones, la consistencia en la calidad se convierte en el principal factor de diferenciación. Una taza bien ejecutada no solo cumple con la expectativa, sino que construye confianza y fomenta la repetición.

Desde esta perspectiva, el equilibrio entre técnica y experiencia no se logra añadiendo complejidad, sino simplificando el enfoque: entender que todo el proceso —desde el vertido hasta la comunicación en barra— debe responder a un mismo propósito.

Entregar una taza de café que el cliente quiera volver a tomar.

Precio, percepción y valor: Por qué el café sigue enfrentando resistencia

Uno de los debates más recurrentes dentro del café de especialidad no está en la técnica ni en el origen, sino en la percepción del valor. Para Julio Villasmil (Infumás), la resistencia del consumidor a pagar precios más altos por una taza de café tiene una explicación estructural.

“El café, por muchos años, se ha visto como un producto gratis y económico”, explica. Esta idea no surge de forma espontánea, sino de un hábito de consumo construido durante décadas. El café ha estado presente en oficinas, bancos y espacios públicos como un servicio complementario, no como un producto que se valora por su calidad.

En ese contexto, el consumidor no ha sido educado para cuestionar lo que está tomando. Simplemente recibe la bebida y la consume, sin necesariamente evaluar su origen, su proceso o su ejecución. Esto ha generado una referencia de precio muy baja que hoy entra en conflicto con la realidad del café de especialidad.

Cuando el mismo consumidor se enfrenta a una taza que cuesta entre 4, 10 o incluso 20 dólares, la reacción inmediata suele ser de rechazo. No necesariamente porque el producto no lo valga, sino porque no existe un marco de referencia que justifique ese precio.

Para Villasmil (Infumás), el problema no es únicamente económico, sino de conocimiento. La mayoría de las personas no tiene visibilidad del trabajo que hay detrás de una taza de café: el esfuerzo del productor en finca, el proceso de selección y tostado, y la ejecución final en cafetería.

“Es falta de conocimiento sobre el producto que estás recibiendo”, señala. Sin ese contexto, el precio se percibe como elevado, cuando en realidad responde a una cadena de valor compleja.

Café vs vino: Una comparación que el mercado aún no asimila

Una de las comparaciones más comunes dentro del sector es la del café con el vino. Ambos productos comparten variables como origen, variedad, proceso y perfil sensorial. Sin embargo, el mercado no los percibe de la misma manera.

El vino ha logrado posicionarse como un producto culturalmente asociado al aprendizaje, la exploración y la experiencia. El consumidor entiende que existen diferencias entre varietales, regiones y procesos, y está dispuesto a pagar por ello.

En el caso del café, ese proceso de educación aún no está completamente consolidado.

Villasmil (Infumás) plantea que el cambio pasa por la experiencia directa. No se trata únicamente de explicar, sino de permitir que el consumidor pruebe un café bien ejecutado.

“Tener la curiosidad y la oportunidad de probar un buen filtrado” es, según su visión, el punto de partida. A partir de ahí, el consumidor puede comenzar a construir criterio: identificar preferencias, entender perfiles y reconocer calidad.

Este proceso implica tiempo. Así como ocurre con el vino, el café de especialidad requiere una evolución en el consumo, donde la repetición y la comparación juegan un papel clave.

El problema interno: Cuando el sector no sostiene su propio discurso

Más allá del consumidor, Villasmil (Infumás) introduce un punto crítico: El propio sector ha contribuido a distorsionar la percepción del café de especialidad.

“El café de especialidad tiene un problema de percepción muy alto”, afirma. Una de las razones principales es el uso indiscriminado del término “especialidad” en el mercado.

Muchas cafeterías utilizan este concepto como herramienta de marketing, sin necesariamente cumplir con los estándares técnicos que implica. Esto genera una brecha entre lo que se promete y lo que se entrega.

El resultado es una experiencia inconsistente. El consumidor llega a un espacio con una imagen cuidada, una propuesta visual atractiva y precios elevados, pero la taza no responde a esa expectativa.

“Se enfocan en que todo sea bonito, en que el show sea bello, sin importar mucho el resultado en la taza”, explica. Este desbalance tiene consecuencias directas.

En lugar de acercar al consumidor, lo aleja. La lógica es simple: Si la diferencia entre un café económico y uno costoso no es clara en taza, el consumidor no encuentra razones para pagar más.

Esto no solo afecta a un negocio puntual, sino a la percepción general del sector. Cada mala experiencia refuerza la idea de que el café de especialidad no justifica su precio.

Experiencia, consistencia y decisión de consumo

Frente a este escenario, Villasmil (Infumás) plantea una responsabilidad clara para los actores del sector: Construir experiencias que realmente respalden el valor del producto.

El objetivo no es convencer al consumidor a través del discurso, sino demostrar el valor en la taza.

Cuando una cafetería logra entregar una bebida consistente, con un perfil claro y bien ejecutado, la percepción cambia. El consumidor empieza a entender que existe una diferencia real y, a partir de ahí, puede justificar el precio.

“Tengo que ir a esa cafetería porque el café que preparan es memorable”, resume. Este tipo de decisión no se construye desde el marketing, sino desde la experiencia repetida.

La consistencia se convierte en un factor clave. No basta con ofrecer una buena taza de forma ocasional. El estándar debe mantenerse en cada servicio para construir confianza.

Información, transparencia y rol del consumidor

Finalmente, Villasmil (Infumás) aborda un punto que suele quedar fuera de la conversación: La responsabilidad compartida entre el sector y el consumidor.

Por un lado, reconoce que existe una falta de información dentro de muchas cafeterías. Cuando el cliente no recibe detalles sobre lo que está consumiendo —origen, proceso, perfil—, se pierde una oportunidad de educación.

“Cuando no sabes qué te estás tomando, es difícil valorar el producto”, plantea. La información no debe ser un elemento opcional, sino parte de la experiencia.

Por otro lado, también señala que el consumidor tiene un rol activo. La curiosidad y la disposición a probar nuevas propuestas son fundamentales para avanzar en la comprensión del café.

El problema aparece cuando ambas partes fallan: Un sector que no comunica y un consumidor que no pregunta. En ese punto, la percepción se estanca y el café de especialidad sigue enfrentando resistencia.

Un cambio que depende de ejecución, no de discurso

El análisis de Julio Villasmil (Infumás) apunta a una conclusión clara: El desafío del café de especialidad no está en el producto, sino en cómo se comunica y se ejecuta.

El valor ya existe en origen, en proceso y en técnica. El reto está en trasladarlo de forma coherente a la taza y, a partir de ahí, construir una experiencia que el consumidor pueda entender y repetir.

Mientras esa conexión no sea consistente, la resistencia al precio seguirá siendo una barrera.

Cuando lo sea, el café dejará de compararse con lo “económico” y comenzará a ocupar el lugar que le corresponde dentro del consumo gastronómico.

Consumidor e industria: Una relación que define el estándar del café

Para Julio Villasmil (Infumás), el debate sobre la calidad en el café de especialidad no puede centrarse únicamente en productores, tostadores o cafeterías. Existe un actor que muchas veces queda fuera del análisis, pero que tiene un peso determinante: El consumidor.

“Si tú pagas por algo que no te gustó, estás validando ese producto”, explica. Esta afirmación introduce un punto incómodo pero necesario dentro del sector. El consumo no es pasivo. Cada decisión de compra envía una señal directa al mercado.

Cuando un cliente acepta una taza mal ejecutada sin cuestionarla, o decide volver a un espacio donde la calidad no es consistente, está contribuyendo a que ese estándar se mantenga. En ese sentido, el consumidor no solo recibe el producto, sino que también influye en su evolución.

Villasmil (Infumás) plantea que la responsabilidad es compartida. El productor, el tostador y la cafetería deben garantizar un producto de calidad, pero el consumidor tiene la capacidad de exigirlo o ignorarlo.

Este punto cobra relevancia en un momento donde la industria parece estar ajustando su enfoque.

Un cambio de dirección: Más taza, menos discurso

Según Villasmil (Infumás), una parte importante del sector está comenzando a reordenar sus prioridades. Durante años, el café de especialidad se apoyó en narrativa, estética y experiencia visual como herramientas para atraer al consumidor.

Hoy, ese enfoque empieza a cambiar.

“Una gran parte de la industria se está enfocando más en la calidad de la bebida que en todo lo que va alrededor”, señala. Este giro responde, en parte, a una demanda más informada y a un consumidor que empieza a diferenciar entre una buena historia y una buena taza.

El resultado de este cambio es progresivo, pero ya se percibe en varios niveles de la cadena.

Por un lado, los baristas están invirtiendo más en formación. El acceso a cursos, certificaciones y contenido técnico ha crecido de forma significativa, lo que eleva el nivel general de preparación en barra.

Por otro lado, el consumidor comienza a desarrollar criterio. Ya no se limita a la estética del espacio o al discurso de marca, sino que presta más atención a variables como sabor, balance y consistencia.

Este proceso no es uniforme ni inmediato, pero marca una dirección clara: el café de especialidad está empezando a sostenerse más en ejecución que en narrativa.

Más conocimiento, mejores decisiones

El acceso a la información ha sido un factor clave en esta transformación. Redes sociales, eventos, competencias y contenido educativo han permitido que tanto profesionales como consumidores tengan una comprensión más amplia del café.

Villasmil (Infumás) destaca que este contexto está generando un perfil de cliente distinto.

“Estamos teniendo mejores consumidores y consumidores con más conocimiento”, afirma. Esto implica un cambio importante en la dinámica del mercado.

Un consumidor informado no solo identifica defectos o inconsistencias, sino que también valora el trabajo bien hecho. Está dispuesto a explorar, comparar y, eventualmente, pagar más por una experiencia que considera superior.

Al mismo tiempo, este tipo de cliente eleva la exigencia sobre los negocios. La improvisación, la falta de técnica o el uso superficial del concepto de especialidad se vuelven más evidentes.

La calidad como punto de encuentro

En este escenario, la calidad deja de ser un discurso aspiracional y se convierte en un punto de encuentro entre todos los actores del sector.

El productor trabaja para obtener un grano con potencial. El tostador busca desarrollar ese perfil. El barista lo traduce en taza. Y el consumidor, finalmente, valida —o rechaza— ese resultado.

Cuando uno de estos elementos falla, el sistema pierde coherencia.

Por eso, Villasmil (Infumás) insiste en que el avance del café de especialidad no depende únicamente de la oferta, sino también de la demanda. Un mercado que exige calidad obliga a mejorar. Un mercado que no distingue, permite que la mediocridad se mantenga.

Hacia un estándar más claro

La industria del café se encuentra en un punto de ajuste. El crecimiento de la especialidad ha traído visibilidad, pero también ha expuesto debilidades en ejecución, comunicación y coherencia.

En este contexto, el rol del consumidor adquiere una relevancia que antes no tenía. Ya no se trata solo de consumir café, sino de participar activamente en la construcción del estándar.

La pregunta, entonces, deja de ser únicamente qué ofrece la industria, y pasa a ser qué está dispuesto a aceptar el consumidor.

Y en esa respuesta, probablemente, se define el futuro del café de especialidad.

¿Tiene sentido calificar cafeterías del 1 al 10?

La evaluación de cafeterías en redes sociales se ha convertido en una práctica cada vez más común. Rankings rápidos, puntuaciones del 1 al 10 y opiniones inmediatas forman parte del consumo digital actual. Sin embargo, para Julio Villasmil (Infumás), este tipo de calificaciones plantea un problema de fondo: la complejidad real de lo que se está evaluando.

“Calificar cafeterías en redes sociales me parece una tarea muy difícil”, afirma. La dificultad no radica únicamente en emitir una opinión, sino en definir con claridad qué se está midiendo.

Una cafetería no puede reducirse a una sola variable. No es únicamente la taza de café.

Villasmil (Infumás) plantea que la experiencia comienza desde el momento en que el cliente entra al local y termina cuando se retira. En ese recorrido intervienen múltiples factores que, en conjunto, construyen la percepción final.

La experiencia no es un número

La evaluación de una cafetería, según su visión, incluye elementos que muchas veces quedan fuera de las valoraciones rápidas: La atención del personal, la limpieza, la calidad de los equipos, el estado de los baños, la comodidad del mobiliario, el manejo del sonido, la temperatura del espacio e incluso la selección musical.

“No es si es bonito o feo, es qué tan cómodo es”, explica. Este matiz es clave. El diseño puede ser atractivo visualmente, pero si no responde a la funcionalidad o al confort del cliente, pierde valor dentro de la experiencia.

A esto se suma, por supuesto, la calidad del producto: El café, la consistencia en taza y la ejecución técnica.

El problema aparece cuando toda esta complejidad se intenta condensar en una cifra.

Reducir la experiencia a una puntuación numérica puede generar una percepción simplificada que no refleja la realidad del negocio. Dos cafeterías con la misma calificación pueden ofrecer experiencias completamente distintas.

El riesgo de simplificar demasiado

Villasmil (Infumás) no descarta por completo este tipo de evaluaciones, pero sí advierte sobre su uso sin criterio.

“Depende de cómo se realice esa evaluación”, señala. En ese punto, introduce una diferencia clave: No todas las calificaciones aportan valor.

Una evaluación bien estructurada, con parámetros claros y consistentes, puede ser útil tanto para el consumidor como para el negocio. Permite identificar fortalezas, detectar fallas y generar información relevante para la toma de decisiones.

Sin embargo, una evaluación superficial o basada únicamente en percepciones inmediatas puede tener el efecto contrario.

Para el consumidor, puede generar expectativas equivocadas. Para el negocio, puede afectar su reputación sin un análisis real de lo que está ocurriendo.

¿Quién debería evaluar?

Otro punto crítico que plantea Villasmil (Infumás) es el perfil de quien evalúa. No se trata de limitar la opinión, sino de entender el impacto que tiene cuando se hace pública.

Este tipo de evaluaciones, especialmente en redes sociales, requiere un nivel de criterio técnico y claridad metodológica.

“Tienen que ser llevadas por gente que tenga la capacidad y con parámetros bien definidos”, afirma. Esto implica conocer el producto, entender la operación de una cafetería y poder distinguir entre una preferencia personal y un problema real de ejecución.

Sin ese filtro, la evaluación corre el riesgo de convertirse en una opinión aislada con alto nivel de exposición.

Más contexto, menos puntuación

En un entorno donde el contenido rápido domina, la puntuación del 1 al 10 resulta atractiva por su simplicidad. Es fácil de consumir, fácil de compartir y fácil de interpretar.

Pero esa misma simplicidad es su mayor limitación.

El café de especialidad —y la experiencia que lo rodea— requiere contexto. Explicar por qué una taza funciona o no, por qué un servicio es consistente o no, aporta mucho más valor que una cifra aislada.

En ese sentido, el reto no es dejar de evaluar, sino hacerlo mejor.

Evaluar con responsabilidad

La evaluación de cafeterías puede ser una herramienta útil para el crecimiento del sector, siempre que se entienda su responsabilidad.

No se trata de evitar la crítica, sino de construirla con base.

Cuando el análisis es claro, transparente y bien argumentado, aporta valor a todos los actores: Educa al consumidor, orienta al negocio y eleva el estándar del mercado.

Cuando no lo es, simplemente se convierte en ruido.

Y en una industria que todavía está consolidando su cultura, el ruido puede ser más perjudicial que el silencio.

Inteligencia artificial: Utilidad real sin reemplazar lo esencial

La inteligencia artificial ya forma parte de múltiples industrias, y el café no queda fuera de esa transformación. Sin embargo, para Julio Villasmil (Infumás), su impacto debe entenderse desde una perspectiva práctica, no desde expectativas exageradas.

“La inteligencia artificial puede ser muy provechosa”, explica, especialmente en tareas donde la consistencia y la repetición son clave. Hoy ya existen equipos y sistemas que permiten replicar procesos con alta precisión, lo que se traduce en mayor estabilidad en variables como temperatura, tiempo o flujo de extracción.

En ese sentido, la tecnología aporta velocidad de trabajo, control y capacidad de estandarización, elementos fundamentales en operaciones donde el volumen y la eficiencia son importantes.

Sin embargo, Villasmil (Infumás) establece un límite claro: El café sigue siendo, ante todo, un producto sensorial.

Datos vs paladar: El límite de la automatización

El café no se define únicamente por parámetros técnicos. Aunque variables como molienda, temperatura o extracción pueden medirse y controlarse, el resultado final depende de algo que la tecnología aún no puede replicar completamente: El criterio sensorial.

“No veo un equipo que pueda decir si un café está rico o no”, afirma. Esta idea apunta a una diferencia fundamental entre automatización y evaluación.

La inteligencia artificial puede ayudar a ejecutar procesos de forma más precisa, pero no puede sustituir un paladar entrenado capaz de identificar matices, defectos o equilibrio en taza.

Desde la cosecha hasta la preparación, el café involucra decisiones que requieren interpretación. El tostado, por ejemplo, no es solo una curva de temperatura; es una lectura constante del grano. La extracción no es solo técnica; es ajuste en función del resultado.

Por eso, Villasmil (Infumás) considera que la inteligencia artificial no desplazará el trabajo humano en el café de especialidad, sino que lo complementará.

Donde la inteligencia artificial sí aporta valor

El verdadero potencial de la inteligencia artificial dentro del café está en la gestión de datos.

Villasmil (Infumás) señala que su mayor aporte estará en la capacidad de recopilar, analizar y traducir información en decisiones más precisas. Desde el control de variables en barra hasta el seguimiento de consistencia en servicio, la data permite identificar patrones que, de otra forma, pasarían desapercibidos.

Esto puede aplicarse en múltiples niveles:

• Monitoreo de extracción y ajustes en tiempo real
• Análisis de rendimiento en equipos
• Control de calidad en procesos repetitivos
• Optimización de recetas según comportamiento del café

En este contexto, la inteligencia artificial no reemplaza al barista ni al tostador, pero sí les da herramientas para trabajar con mayor claridad y precisión.

El factor humano sigue siendo el centro

A pesar de los avances tecnológicos, Villasmil (Infumás) insiste en que el café seguirá dependiendo del factor humano.

La experiencia en taza, la interpretación sensorial y la capacidad de tomar decisiones en contexto son elementos que no pueden reducirse a un algoritmo.

Esto no significa rechazar la tecnología, sino entender su rol. La inteligencia artificial puede mejorar procesos, pero no puede definir el valor final del producto.

En el café de especialidad, ese valor sigue estando en la capacidad de quien lo produce, lo tuesta y lo prepara.

El rol de la mujer: Presencia, precisión y evolución del sector

Dentro de esta misma lógica de evolución, Villasmil (Infumás) aborda el papel de la mujer en la industria del café, destacando su importancia en distintos niveles de la cadena.

“El rol de la mujer es muy importante”, afirma, no como una tendencia reciente, sino como una presencia histórica dentro del sector.

Muchas labores de cosecha han estado tradicionalmente en manos de mujeres, en parte por la precisión y el cuidado que requiere la recolección del grano.

“En muchas fincas se utilizan mujeres cosecheras porque son más delicadas en el manejo del fruto”, explica.

En el ámbito sensorial, su presencia también ha sido relevante. Villasmil (Infumás) señala que en catación es común encontrar perfiles altamente desarrollados, con una sensibilidad que aporta valor en la evaluación del café.

Más allá del rol: Capacidad y profesionalización

Más allá de las características individuales, Villasmil (Infumás) enfatiza un punto clave: La industria debe centrarse en la capacidad y la preparación, independientemente del género.

El crecimiento del café de especialidad exige perfiles formados, con criterio técnico y habilidades claras en cada área de trabajo. En ese escenario, la inclusión no debe entenderse como cuota, sino como acceso real a oportunidades de desarrollo.

“Tener hombres y mujeres capacitados, con buenas intenciones y preparación, es lo que realmente importa”, resume.

Este enfoque conecta con una visión más amplia del sector, donde la profesionalización empieza a desplazar estructuras más informales o improvisadas.

Una industria en ajuste

Tanto la incorporación de tecnología como la evolución del rol de los profesionales reflejan un momento de ajuste dentro del café de especialidad.

Por un lado, la inteligencia artificial introduce herramientas que pueden elevar el estándar operativo. Por otro, la diversificación de perfiles dentro de la industria fortalece su capacidad de adaptación.

Sin embargo, ambos procesos comparten una misma condición: su impacto depende de cómo se integren.

El café no necesita más complejidad, sino mejor ejecución.

Y en ese punto, tanto la tecnología como el talento humano deben trabajar en la misma dirección.

Redes sociales: Entre educación real y distorsión del café

Las redes sociales se han convertido en uno de los principales motores de crecimiento del café de especialidad. Para Julio Villasmil (Infumás), su impacto no es negativo en sí mismo, sino que depende completamente de cómo se utilicen.

“Bien manejadas, están ayudando muchísimo al sector”, explica. Hoy, plataformas como Instagram o YouTube permiten mostrar procesos, educar al consumidor y explicar por qué una taza de café puede tener un valor más alto.

Este acceso a la información ha democratizado el conocimiento. Cada vez más personas entienden conceptos básicos, reconocen diferencias en taza y se interesan por el origen o el proceso del café.

En ese sentido, las redes han contribuido directamente a construir cultura cafetera.

El problema no es la herramienta, es el uso

Sin embargo, el mismo canal que educa también puede desinformar.

Villasmil (Infumás) advierte que cuando el contenido está mal planteado, el impacto puede ser negativo: “Genera desconfianza y expectativas que no son reales”.

El problema aparece cuando el contenido prioriza la opinión rápida sobre el conocimiento real. Evaluaciones sin contexto, críticas sin parámetros y recomendaciones basadas únicamente en gustos personales pueden distorsionar la percepción del café.

Esto no solo afecta al consumidor, sino también a los negocios.

Un comentario mal fundamentado puede condicionar la decisión de un cliente. Una recomendación exagerada puede generar expectativas imposibles de cumplir. En ambos casos, el resultado es el mismo: frustración.

Contenido sin criterio: Ruido dentro de la industria

El contenido digital mal producido no solo confunde al consumidor, también genera tensiones dentro del sector.

Villasmil (Infumás) lo plantea de forma clara: puede generar “confrontación” y problemas internos en la industria.

Esto ocurre porque muchas veces el contenido no diferencia entre opinión personal y evaluación técnica. No se explican los criterios, no se contextualiza la experiencia y no se deja claro desde qué punto se está hablando.

El resultado es un entorno donde todo parece válido, pero nada está realmente sustentado.

Crear contenido también es una responsabilidad

Para Villasmil (Infumás), hacer contenido sobre café no es una tarea superficial.

Requiere conocimiento, experiencia y, sobre todo, claridad en los parámetros. No se trata solo de probar un café y emitir una opinión, sino de entender qué se está evaluando.

“Debe estar basado en parámetros claros”, insiste.

Esto implica:

• Diferenciar entre gusto personal y calidad objetiva
• Explicar el contexto de la experiencia
• Entender el producto antes de evaluarlo
• Comunicar con responsabilidad

Sin estos elementos, el contenido pierde valor y se convierte en ruido.

Opinión vs criterio: Una línea que pocos respetan

Uno de los puntos más sensibles que plantea Villasmil (Infumás) es la falta de claridad entre opinión y criterio técnico.

Probar un café y decir “no me gusta” es válido. Pero convertir esa opinión en una referencia absoluta sin contexto es problemático.

Por eso, insiste en que este tipo de contenido debe dejar claro que:

• Parte de una experiencia personal
• No es una evaluación científica
• No representa una verdad absoluta

Cuando esto no ocurre, el consumidor interpreta la opinión como un estándar, lo que distorsiona completamente la percepción del producto.

Preguntas y respuestas rápidas 

¿Quién es Julio Villasmil (Infumás)?

Es un profesional del café en Panamá, juez de competencias y representante activo en la industria cafetera local.

¿Cómo empezó Julio Villasmil en el café?

Comenzó en Venezuela con cafeterías y se formó en Panamá a través de Infumás y contacto directo con la industria.

¿Qué hace Infumás en el sector café?

Infumás distribuye insumos y participa activamente en el desarrollo de la cultura cafetera en Panamá.

¿Por qué es importante la formación en café de especialidad?

Permite mejorar la calidad en taza, entender procesos y ofrecer una experiencia más profesional al consumidor.

¿Qué rol tienen los jueces en competencias de café?

Evalúan técnica, sabor y ejecución para elegir representantes que compiten a nivel internacional.

Nota:

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