¿Qué oportunidades existen hoy para el cacao panameño más allá de la venta de chocolate?
Cacao Bar Selection se ha convertido en uno de los espacios donde el cacao panameño encuentra un punto de encuentro entre gastronomía, educación y turismo. Desde hace más de diez años, esta chocolatería ubicada en Obarrio trabaja con productos elaborados a partir de cacao nacional y ha desarrollado experiencias que buscan acercar al consumidor al origen, la producción y las posibilidades gastronómicas de este ingrediente.
Detrás del proyecto se encuentra María Gabriela, una emprendedora que llegó a Panamá con la intención de construir un negocio alrededor de una de sus mayores pasiones: El chocolate. Lo que comenzó como una apuesta personal terminó evolucionando hacia un espacio que hoy funciona como vitrina para diferentes expresiones del cacao panameño y como punto de distribución exclusivo de Oro Moreno, una marca que ha contribuido a impulsar el reconocimiento del chocolate artesanal elaborado en el país.
Con el paso de los años, Cacao Bar Selection ha ampliado su propuesta más allá de la venta de productos. El local incorpora experiencias de degustación y maridaje que permiten explorar la relación entre el cacao y otros productos emblemáticos de Panamá. Entre ellas destacan las sesiones que combinan ron con chocolate y las experiencias que unen café Geisha panameño de Café Suárez con bombones elaborados para resaltar perfiles específicos de sabor.
En esta entrevista, María Gabriela comparte su visión sobre la evolución del consumo de chocolate artesanal, los desafíos de promover el cacao panameño, el papel de las redes sociales en la construcción de valor alrededor de productos de origen y las oportunidades que todavía existen para que esta industria gane mayor visibilidad dentro y fuera del país. Una conversación que permite entender cómo ha cambiado la percepción del cacao durante la última década y qué retos siguen marcando el futuro del sector.
Llegaste a Panamá hace más de una década y decidiste apostar por el cacao como eje principal de tu negocio. ¿Qué viste en el cacao panameño que te hizo entender que tenía potencial real?
Lo que vi fue un cacao de alta calidad que no estaba recibiendo toda la visibilidad ni el reconocimiento que merecía, y eso me motivó a apostar por él y a contribuir a darlo a conocer.
Mantener un negocio gastronómico por casi 10 años en Panamá no es común. ¿Cuál ha sido la decisión más difícil que te ha permitido seguir vigente?
La decisión más difícil ha sido elegir seguir adelante en los momentos de mayor incertidumbre. Con el tiempo he aprendido que los desafíos y las etapas difíciles no son un fracaso, sino parte natural del crecimiento y la evolución de un negocio.
Cacao Bar ha atravesado cambios económicos, pandemia y transformaciones del consumo. ¿Qué aprendiste sobre resiliencia empresarial durante esos años?
Aprendí que soy capaz de hacer mucho más de lo que imaginaba y que la creatividad no tiene límites. Durante la pandemia, mientras la tienda estuvo cerrada, busqué distintas alternativas para generar ingresos, apoyándome también en mi círculo de proveedores, amigos y personas cercanas. Incluso llegué a vender panes en la calle con un cartel. Fueron momentos difíciles, pero me enseñaron la importancia de reinventarme, adaptarme a los cambios y seguir adelante aún cuando las circunstancias parecían adversas.
Siendo extranjera, ¿cómo se vive el proceso de promover un producto que forma parte de la identidad cultural y gastronómica de Panamá?
Lo primero que tengo que confesar es que nunca me he sentido extranjera, ni me lo han hecho sentir. Vengo de un país tropical donde tenemos productos similares, así que creo que eso también hizo que me fuera fácil apreciar el cacao panameño y promoverlo.
Muchas personas ven el emprendimiento gastronómico desde afuera como algo atractivo. ¿Qué parte del desgaste emocional y operativo casi nunca se cuenta?
Ciertamente, pocas veces se habla del desgaste que implica mantener un negocio, especialmente cuando emprendes en un país donde no naciste ni estudiaste. Al llegar a una nueva tierra, muchas veces no conoces bien la dinámica del país, ni cómo opera la parte legal, administrativa o comercial, y todo eso se aprende ya en el camino , y aunque desde afuera pueda verse bonito y atractivo, hay mucha presión, adaptación constante y responsabilidad para poder mantener el negocio funcionando y lograr que crezca. Es un trabajo que requiere mucha constancia, energía y compromiso emocional.
¿En qué momento entendiste que Cacao Bar no era solo una tienda, sino un espacio que también conecta con la experiencia turística de Panamá?
Creo que lo entendí alrededor del 2019, cuando empecé a notar que muchas personas no solo venían a comprar chocolate, sino a vivir una experiencia, conocer sobre sus productos y llevarse un recuerdo con sabor a Panamá. Ahí comprendí que el espacio también conectaba con el turismo y con la manera en que las personas viven y recuerdan su visita a Panamá.
CACAO, PRODUCTO Y CULTURA GASTRONÓMICA DE CACAO BAR SELECTION
Oro Moreno fue una de las primeras marcas en impulsar el cacao artesanal panameño. Desde tu experiencia comercializando el producto, ¿cómo ha evolucionado la percepción del cacao local?
Siento que ha evolucionado muchísimo. Cuando recién empezamos con la tienda, muchas personas no conocían casi nada del proceso de transformación del cacao en chocolate y estaban acostumbradas a consumir golosinas comerciales con poco porcentaje de cacao y sabores artificiales. Por eso, una parte importante de nuestro trabajo ha sido educar e informar sobre el valor del cacao artesanal panameño, su origen y su calidad. Con los años, hemos visto una evolución muy positiva, aprendiendo a disfrutar de un verdadero chocolate y sintiendo mayor orgullo por el cacao panameño.
¿Crees que hoy el consumidor realmente entiende la diferencia entre un chocolate artesanal y uno industrial o todavía compra desde el empaque y la narrativa?
Muchas personas, tanto turistas como nacionales, ya entienden la diferencia y buscan ese sabor único que ofrece un buen chocolate artesanal. Cada vez hay más consumidores interesados en conocer el origen del cacao, los ingredientes y el proceso de elaboración. Y sí, un empaque atractivo sigue siendo importante porque ayuda a transmitir la historia y el valor detrás del producto, pero lo que hay dentro importa más.
El cacao tiene aplicaciones enormes en cocina, panadería y pastelería. ¿Sientes que en Panamá todavía esté subutilizado gastronómicamente?
A nivel gastronómico todavía hay mucho por desarrollar. Algunas heladerías en la ciudad utilizan cacao panameño en sus helados y algunos restaurantes lo han incorporado en postres o cocteles, pero aún queda mucho camino por recorrer para que el cacao tenga una presencia más amplia en nuestra gastronomía.
¿Qué características del cacao panameño lo hacen diferentes frente a otros orígenes de Latinoamérica?
Lo que distingue al cacao panameño es la diversidad de perfiles que puede ofrecer. Aunque Panamá tiene una producción relativamente pequeña, cuenta con regiones como Bocas del Toro, la comarca Ngäbe-Buglé, Colón y Darién, donde las condiciones de clima, suelo y manejo del cultivo aportan características distintas al cacao. Esto permite encontrar notas frutales, florales y especiadas muy interesantes, especialmente en los cacaos finos de aroma por los que Panamá ha comenzado a ganar reconocimiento.
Cuando un pastelero o cocinero decide trabajar con cacao de calidad, ¿qué cambia realmente en el resultado final del producto?
Considero que la calidad del cacao es la base que puede transformar una preparación común en una experiencia memorable, todo depende de con qué lo combines o qué prepares, porque podrías opacarlo lejos de resaltarlo. Un cacao de calidad permite crear productos donde los sabores se expresan de manera natural, sin necesidad de excesos de azúcar o aditivos. Un buen cacao no solo mejora el sabor, ya que brinda mayor complejidad, equilibrio y notas aromáticas más definidas, sino también la textura, el aroma y la experiencia de quien lo disfruta.
¿Qué tan importante es comprender variables como fermentación, origen o porcentaje de cacao al momento de trabajar chocolate artesanal?
Son tres aspectos diferentes, pero que juntos permiten disfrutar de un buen chocolate y aprovechar todo su potencial. La fermentación forma parte del proceso de transformación del cacao y es una de las etapas más importantes, porque es donde comienza a construirse el sabor del chocolate; si no se realiza correctamente, el cacao puede presentar amargor, astringencia y perder complejidad aromática, limitando significativamente la calidad del producto final.
El origen, por su parte, tiene que ver con la identidad del cacao y con las características que le aporta la región donde fue cultivado, permitiéndonos comprender mejor sus atributos y seleccionar el más adecuado según el resultado que se desea obtener.
Finalmente, el porcentaje de cacao es una característica del producto terminado que influye en la intensidad, el dulzor, la textura y la experiencia de degustación. Comprender estas variables permite apreciar mejor el chocolate y aprovechar al máximo sus cualidades.
Hay una conversación cada vez más fuerte sobre “cacao de especialidad”. ¿Crees que el sector ya está preparado para sostener ese concepto con criterio técnico?
Pienso que es un tema que todavía tiene mucho por desarrollar. De hecho, es algo en lo que hacemos mucho hincapié durante las experiencias de maridaje con chocolates que ofrecemos en nuestro local, donde buscamos educar a las personas sobre qué es realmente un cacao de calidad o un cacao de origen. En la medida en que sigamos compartiendo información y formando a consumidores, chefs y profesionales del sector, estoy segura de que este concepto podrá entenderse y aplicarse mucho mejor, tal como ha ocurrido con otras categorías como el vino o el café de especialidad.
¿Qué oportunidades reales existen hoy dentro del mundo del cacao más allá de vender chocolate?
Yo sí creo que hoy existen otras oportunidades, especialmente en áreas como el turismo, la educación, la gastronomía y las experiencias sensoriales que permiten a las personas conocer y valorar mejor este producto. También existe un gran potencial en el aprovechamiento de sus derivados. Por ejemplo, la manteca de cacao es ampliamente utilizada en productos de cuidado personal como labiales, cremas e hidratantes gracias a sus propiedades para la piel. Asimismo, otros componentes del cacao pueden incorporarse en diferentes industrias, generando nuevas oportunidades de valor agregado.
¿Qué tanto influye el agua en la percepción final de bebidas a base de cacao o chocolate caliente?
Creo que esta pregunta surge un poco por la importancia que tiene en el mundo del café, donde el agua y su calidad juegan un papel fundamental en la preparación. En el cacao es diferente. Durante el procesamiento del cacao y la elaboración de chocolate no se utiliza agua, y de hecho, cuando se trabaja con chocolate para elaborar barras o bombones, el agua es uno de sus principales enemigos, ya que puede afectar su textura y manejo. Si hablamos específicamente de chocolate caliente, entonces sí hay que considerar el agua. En algunos países se prepara con agua y en otros con leche. En los casos en que se utiliza agua, es importante que sea de buena calidad, especialmente cuando se trabaja con un cacao fino o de alta calidad, ya que el agua puede influir en la percepción final de los sabores y aromas de la bebida.
¿Qué aprendiste sensorialmente al trabajar maridajes entre café Geisha panameño y bombones de cacao artesanal?
He aprendido muchísimo de esta experiencia. La verdad es que esta combinación de sabores es mágica. Tuvimos que probar una gran variedad de bombones con el café para descubrir cuáles potenciaban los sabores y cuáles, por el contrario, los opacaban. Es una experiencia maravillosa porque te permite descubrir sabores increíbles. Por ejemplo, para mí el bombón de té chai con el Geisha es una combinación espectacular. Cuando pruebas ambos juntos aparece una sensación de frescura, casi como menta, aunque ese bombón no contiene menta. Es simplemente la combinación de esos dos sabores la que hace que surja esa sensación de frescura en boca. Esa experiencia me enseñó que un maridaje bien logrado puede hacer que aparezcan sabores y sensaciones que no se perciben cuando se prueba cada producto por separado.
El Geisha suele ocupar gran parte de la conversación gastronómica en Panamá. ¿Crees que el cacao todavía está esperando un momento similar de reconocimiento internacional o son industrias que deben construirse de manera distinta?
En realidad, pienso que cada uno merece tener su propio lugar. El cacao panameño tiene el potencial de alcanzar un reconocimiento internacional comparable al Geisha, aunque son industrias distintas. Mientras el Geisha se ha consolidado alrededor de una variedad muy específica, el cacao tiene la oportunidad de destacar por la riqueza de sus orígenes, sabores y experiencias, construyendo una identidad propia dentro de la gastronomía mundial que aún tiene mucho camino por recorrer.
REDES SOCIALES, MERCADO Y CONSUMO DEL CACAO
Las redes sociales han ayudado a visibilizar productos artesanales, pero también han acelerado la sobreestimulación de contenido. ¿Cómo se construye una comunicación honesta dentro de ese entorno?
Las redes sociales ayudan muchísimo a visibilizar todo tipo de productos, incluyendo los artesanales como los productos que ofrecemos en la tienda. Sin embargo, en nuestro caso no siento que hayan generado una sobreestimulación, por ejemplo, en torno al chocolate artesanal. Más bien, creo que sigue siendo un producto que las personas descubren y valoran mejor cuando lo prueban y viven la experiencia de cerca.
Gran parte de lo que hacemos ocurre en la tienda, a través de las degustaciones, las conversaciones y el tiempo que compartimos con cada cliente. Es ahí donde podemos contar la historia detrás del cacao, explicar sus orígenes y ayudar a las personas a apreciarlo de una manera más profunda.
Por supuesto, las redes sociales pueden ayudarnos a despertar curiosidad y acercar a más personas a este mundo, y seguramente podríamos aprovecharlas aún más. Pero para mí, una comunicación honesta no se trata de publicar más contenido, sino de transmitir realmente quién eres y qué haces. En ese sentido, me encanta poder educar y conectar con nuestros clientes a través de la experiencia que viven cuando nos visitan, porque esas conversaciones suelen dejar una huella mucho más duradera que cualquier publicación.
¿Sientes que hoy el consumidor busca entender más el producto o simplemente consumir lo que se vuelve tendencia?
Creo que existen ambos tipos de consumidores. Hay quienes se sienten atraídos por aquello que se vuelve tendencia y quieren probarlo por curiosidad, pero también veo cada vez más personas interesadas en entender qué están consumiendo, de dónde viene y qué lo hace especial.
La tendencia puede ser la puerta de entrada, pero cuando las personas tienen la oportunidad de probar el producto, hacer preguntas y conocer su historia, su interés va mucho más allá de la moda del momento. Eso es algo que vemos con frecuencia con el cacao o el chocolate.
Me gusta pensar que el consumidor de hoy tiene acceso a más información y, por lo tanto, más oportunidades para desarrollar un criterio propio. Cuando le damos el espacio para descubrir y aprender, muchas veces termina valorando aspectos como el origen, la calidad y el trabajo detrás del producto, más allá de lo que esté en tendencia.
En gastronomía se ha normalizado puntuar cafeterías y restaurantes del 1 al 10 en redes sociales. ¿Crees que eso aporta criterio o simplifica demasiado el trabajo detrás de un proyecto?
Las calificaciones y reseñas sí aportan valor, especialmente en plataformas como Google, TripAdvisor, Viator o Airbnb. Muchas veces son la primera referencia que tiene una persona antes de decidir visitar un lugar o reservar una experiencia, y pueden ayudar a generar confianza.
Sin embargo, también creo que tienen sus limitaciones. Una opinión muy positiva puede atraer nuevos clientes, pero una opinión poco objetiva también puede afectar la percepción de un negocio, incluso cuando no refleja la experiencia de la mayoría de las personas. Al final, cada cliente llega con expectativas, gustos y circunstancias distintas.
Por eso considero que estas plataformas son una herramienta importante, pero no lo son todo. Detrás de cada proyecto hay mucho trabajo, dedicación y una historia que difícilmente puede resumirse en una calificación del 1 al 10. Las reseñas pueden orientar, pero la experiencia real sigue siendo la que termina construyendo una reputación sólida a largo plazo.
¿Cómo ha cambiado la manera de vender cacao y chocolate desde que comenzaste hace 10 años hasta hoy?
Siento que hoy todo fluye mucho con mayor facilidad. Las personas están más informadas, investigan y se documentan antes de comprar. Cuando comenzamos había que explicar mucho más sobre el cacao y el chocolate artesanal; hoy muchos clientes llegan con una idea clara de lo que buscan y con interés en conocer más sobre el origen y la experiencia detrás del producto.
¿Las redes sociales están ayudando a educar sobre cacao o están creando expectativas irreales sobre el producto artesanal?
Creo que están haciendo ambas cosas. Por un lado, las redes sociales han ayudado muchísimo a educar al consumidor, acercándolo al origen del cacao, a los productores y a los procesos detrás del chocolate. Pero también pueden crear expectativas irreales cuando se enfocan más en la imagen o las tendencias que en la realidad del trabajo artesanal. Al final, son una herramienta muy valiosa si se utilizan para comunicar de forma auténtica y transparente.
INDUSTRIA, IDENTIDAD Y FUTURO DEL CACAO EN PANAMÁ
Panamá es reconocido mundialmente por su café, pero el cacao todavía tiene menor visibilidad internacional. ¿Qué hace falta para que el cacao panameño gane más protagonismo?
Panamá tiene un cacao con mucho potencial. Hay que seguir exponiéndolo, hablar más de él, crear experiencias, catas y ferias, y llevarlo a competencias y eventos internacionales. También es importante seguir trabajando para obtener un cacao cada vez de mayor calidad, porque el reconocimiento internacional se construye con promoción, pero sobre todo con un producto de calidad.
Desde tu experiencia, ¿qué tan importante es que existan espacios físicos que le permitan contar la historia detrás del cacao y no solo vender el producto?
Es importantísimo, sobre todo si buscamos que el cacao tenga un mayor reconocimiento nacional e internacional. Los espacios físicos permiten contar su historia, educar al consumidor y crear experiencias que ayudan a valorar mucho más el producto, y si te dan a degustar, pues aún mejor.
¿Crees que el consumidor latinoamericano valora realmente el cacao fino o todavía existe una desconexión cultural frente al producto?
Al contrario, creo que el cacao forma parte de las raíces culturales de América Latina. La mayoría de nuestros países producen cacao y este ha sido consumido y apreciado desde hace miles de años por las civilizaciones que habitaron la región. Quizás todavía hace falta seguir educando sobre las diferencias entre un cacao fino y un chocolate industrial, pero no considero que exista una desconexión cultural; más bien, hay una oportunidad de reconectar a las personas con una tradición que siempre ha formado parte de nuestra historia.
Después de tantos años trabajando con cacao, ¿qué visión tienes hoy sobre el futuro de esta industria en Panamá?
Veo un potencial enorme para la industria del cacao en Panamá. Creo que se debe seguir trabajando en aumentar la producción de cacao de calidad desde las fincas, incentivar a los productores y continuar posicionando el cacao panameño en mercados nacionales e internacionales. Tiene condiciones excepcionales y cada vez hay más interés por productos de origen y alta calidad.
Si tuvieras que definir en una frase qué representa el cacao panameño para alguien que nunca lo ha probado, ¿qué dirías?
En una sola frase diría que es: un manjar de los dioses, una experiencia de sabores y aromas que sorprende y enamora a quienes lo descubren.
Preguntas y respuestas rápidas
¿Qué es Cacao Bar Selection?
Cacao Bar Selection es una chocolatería y espacio de experiencias gastronómicas ubicada en Obarrio, Panamá, especializada en productos elaborados con cacao panameño.
¿Quién está detrás de Cacao Bar Selection?
María Gabriela, emprendedora y apasionada del chocolate, fundó Cacao Bar Selection hace más de diez años con el objetivo de promover el cacao de origen panameño.
¿Qué productos se pueden encontrar en Cacao Bar Selection?
Cacao Bar Selection ofrece chocolates artesanales, bombones, productos de cacao de origen y experiencias de degustación enfocadas en el cacao panameño.
¿Qué experiencias gastronómicas ofrece Cacao Bar Selection?
Entre las propuestas de Cacao Bar Selection destacan los maridajes de chocolate con ron y las experiencias que combinan café Geisha panameño con bombones artesanales.
¿Por qué Cacao Bar Selection es relevante para la cultura gastronómica de Panamá?
Porque Cacao Bar Selection contribuye a divulgar la historia, el origen y el valor del cacao panameño a través de experiencias educativas y gastronómicas dirigidas tanto a turistas como a consumidores locales.
Nota:
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