«Una buena narrativa nunca será suficiente si la taza no sostiene lo que promete»
Sylvia Egogenia Gutiérrez Parra llegó en un momento donde personalmente necesitaba entender algo que pocas veces se explica con profundidad dentro del café de especialidad, la diferencia entre opinar sobre una taza y tener criterios reales para evaluarla. Presenciar parte del taller de Judge Skills de filtrados, realizado por primera vez en Panamá, me permitió asomarme a un mundo mucho más complejo de lo que normalmente vemos en redes sociales o en conversaciones cotidianas sobre café.
Hasta ese momento había observado las competencias desde lo visible, el speech, la narrativa y la técnica. Pero escuchando a Sylvia entendí que antes de llegar ahí existe un proceso de formación riguroso que atraviesa extracción, sensorial, barismo, agua, café verde, tostado y calibración técnica. Todo eso construye algo fundamental: El criterio.
Y el criterio, hoy, está en disputa. Muchas personas están entrando al café de especialidad desde la inmediatez del contenido digital, generando opiniones rápidas y análisis superficiales que se replican sin validación técnica. Las redes han acercado el café a nuevas audiencias, pero también han instalado la idea de que consumir contenido equivale a entender el producto, cosa que no es así.
Sylvia insistió en algo que parece simple pero no lo es «ser congruente entre lo que se dice y lo que realmente se sirve». Esa coherencia marca la diferencia entre alguien que repite tendencias y alguien que verdaderamente conoce lo que tiene en la taza.
Entender cómo trabaja un juez me abrió otra dimensión del café. No se trata de destruir una rutina, sino de elevar el nivel del gremio, evaluando ejecución con precisión y consistencia con imparcialidad técnica.
Y ahí estuvo el aprendizaje más importante: Una buena narrativa nunca será suficiente si la taza no sostiene lo que promete. El discurso puede captar atención, pero es la taza la que realmente habla.
En el café de especialidad muchas opiniones se construyen desde la percepción personal. ¿Dónde comienza realmente la diferencia entre percibir una taza y tener criterios para evaluarla técnicamente?
Los jueces tienen que tener un proceso de capacitación. Si bien se trata de replicar una experiencia en cafetería, si la persona quiere juzgar, necesita entrenamiento. Tiene que saber de café y haber recibido capacitación, sobre todo en todo lo relacionado con Coffee Skills. Tiene que saber de barismo, de infusiones, de extracción, de café verde y de tostado. Eso es básico para poder ser juez. «No es para cualquier persona».
Sí existe esta idea de una experiencia en cafetería, pero al final sí es importante entender y sentir lo que el competidor está tratando de comunicar.
En competencias y evaluaciones, ¿qué errores ves con más frecuencia en personas que creen entender café filtrado, pero todavía no dominan fundamentos sensoriales?
Un error muy grande es no conocer las reglas ni entender qué se está evaluando realmente. Muchos competidores creen que tienen una rutina perfecta, pero están rompiendo reglas o no están cumpliendo con los criterios que se les va a medir.
En la parte sensorial, un error frecuente es no trabajar realmente el café. Dejan que otra persona les diga qué receta usar o cómo sabe el café, en lugar de desarrollar su propio criterio trabajando el grano durante días, viendo cómo evoluciona y entendiendo sus cambios.
Las redes sociales han convertido el café en un contenido rápido de consumir. ¿Sientes que eso está ayudando a educar o generando una percepción superficial sobre la calidad?
Sí ayuda, pero también genera mucha superficialidad, «es una camino de dos vías». Hay mucho conocimiento amateur y mucho contenido replicado desde redes sociales sin formación técnica detrás. Muchas personas hablan de café desde lo que ven en internet, pero sin entender realmente cómo catar, cómo calibrarse sensorialmente o cómo construir criterios profesionales que sean entendibles aquí y en cualquier otro país.
La línea entre la confianza profesional y la rigidez de criterio dentro del café de especialidad puede ser muy delgada. ¿Crees que la falta de formación técnica influye en cómo algunas personas comunican conocimiento dentro de la industria?
Sí, claro. Porque muchas veces se comunica desde el romanticismo o desde opiniones personales que no están sostenidas técnicamente.
Cuando una persona no tiene referencias claras ni entrenamiento sensorial, termina comunicando ideas desde percepciones aisladas y no desde criterios consistentes o calibrados profesionalmente.
¿Qué variables suelen ser las más subestimadas al momento de evaluar un café filtrado: Agua, molienda, receta, temperatura o interpretación sensorial?
Creo que la variable más subestimada es la congruencia entre lo que se dice y lo que realmente se sirve en la taza.
Ahí es donde se nota si existe conocimiento real del café o no. Porque si no pruebas constantemente el café y no entiendes cómo afectan las variables, no sabes realmente qué está ocurriendo en la extracción.
En Judge Skills de filtrados se habla mucho de consistencia y precisión. ¿Qué tan determinante es el agua dentro de una evaluación sensorial y por qué sigue siendo uno de los factores más subestimados por muchos profesionales?
El agua es fundamental. Más del 95% de una taza de café es agua, y el agua no es solamente H2O, contiene minerales que interactúan químicamente con los ácidos, azúcares y proteínas del café.
Dependiendo de las partes por millón y de la composición mineral, puedes transformar completamente una taza. Por eso entender el agua es básico. De eso depende qué extraes del café y cómo se expresa sensorialmente.
Muchas creadores de contenido puntúan cafés o espacios del 1 al 10. Desde la mirada de un juez, ¿es válido simplificar una experiencia tan compleja en una calificación numérica?
Puede ser válido si cada número responde a criterios claros y entendibles para todos. El problema es que muchas veces esas calificaciones son totalmente subjetivas.
Una cafetería puede parecer impresionante, dependiendo del contexto o de la experiencia personal, pero cuando la comparas con otras realidades o estándares internacionales, esa percepción cambia. Evaluar una cafetería va mucho más allá del sabor, también incluye servicio, transparencia, recursos humanos y consistencia.
¿Cómo debería evolucionar la formación de jueces y profesionales del café en Latinoamérica para construir una industria más sólida y menos dependiente de tendencias?
Creo que nos falta comunicarnos más entre nosotros como industria latinoamericana. Muchas veces seguimos criterios construidos desde otras latitudes y otras realidades de consumo.
En Latinoamérica tenemos otra relación con el café porque conocemos el trabajo del campo y entendemos lo que cuesta producirlo. Por eso necesitamos construir más diálogo regional y desarrollar criterios propios desde nuestra experiencia.
En un momento donde la inteligencia artificial empieza a entrar en procesos de análisis y estandarización, ¿qué parte del juicio humano consideras imposible de reemplazar dentro del café?
El sabor y toda la experiencia sensorial. La inteligencia artificial todavía no tiene una lengua para probar café ni puede replicar la experiencia humana de sentirse atendido.
Puede analizar reglas, datos o procesos, pero no puede reemplazar el contacto humano con el barista, la experiencia visual ni la conexión emocional que ocurre alrededor de una taza. «Una taza es comunidad»
¿Crees que las competencias de café siguen impulsando conocimiento técnico real o en algunos casos están empezando a priorizar espectáculo y narrativa?
La narrativa es importante, pero al final todo se refleja en la taza. Si la historia no es creíble y el café no sabe bien, no hay posibilidad de sostener una buena competencia.
Puede existir mucho discurso y mucha puesta en escena, pero si no hay técnica ni consistencia, no funciona. Lo que gana realmente es el conjunto completo: Café, preparación, técnica, coherencia y esfuerzo humano detrás de la taza.
Después de años trabajando en formación y evaluación, ¿qué crees que todavía no entiende la industria sobre lo que significa realmente preparar un buen café filtrado?
Creo que todavía falta valorar más el esfuerzo humano detrás de una taza. Preparar un buen café filtrado no es solo seguir una receta o tener un buen equipo, también implica entender el origen, trabajar directamente con el café, conocer el proceso y aceptar que no todo va a ser perfecto. Hay cafés que tienen valor precisamente por el trabajo humano que existe detrás de ellos.
Preguntas y respuestas rápidas
¿Quién es Sylvia Egogenia Gutiérrez Parra dentro del café de especialidad?
Sylvia Egogenia Gutiérrez Parra es una profesional enfocada en formación técnica, evaluación sensorial y capacitación dentro del café de especialidad.
¿Qué defiende Sylvia Egogenia Gutiérrez Parra sobre el café filtrado?
Defiende que un buen café filtrado requiere criterio técnico, entrenamiento sensorial y comprensión real de variables como agua, molienda y extracción.
¿Qué opina Sylvia Egogenia Gutiérrez Parra sobre las redes sociales en el café?
Considera que muchas veces generan conocimiento superficial cuando las personas repiten información sin formación técnica sólida.
¿Por qué el agua es importante para Sylvia Egogenia Gutiérrez Parra?
Porque representa más del 95% de la bebida y modifica directamente la extracción y percepción sensorial del café.
¿Qué piensa Sylvia Egogenia Gutiérrez Parra sobre la inteligencia artificial en café?
Cree que la IA puede ayudar en análisis y procesos, pero no reemplazar la experiencia sensorial ni el juicio humano.
Nota:
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