Cómo se construye la identidad de un café más allá de su origen
El perfil sensorial del café es uno de los elementos que permite reconocer las características de una taza, evaluar su calidad y comunicar aquello que la hace diferente. En el café de especialidad, comprender cómo se expresan los aromas, la acidez, el dulzor, el cuerpo y el balance resulta fundamental tanto para quienes preparan una bebida como para quienes producen, tuestan y comercializan el grano.
Las competencias internacionales de café son un punto de referencia para comprender cómo los baristas seleccionan, evalúan y preparan sus cafés. En estos escenarios, cada decisión cuenta, desde la elección del grano y el desarrollo del tueste hasta la molienda, la extracción y la presentación de la bebida. El objetivo es conseguir una taza que exprese sus atributos y responda a los criterios de evaluación. En este proceso, el perfil sensorial del café adquiere especial relevancia. Comprender cómo se manifiestan la acidez, el dulzor, el cuerpo, los aromas y el balance permite al barista tomar decisiones técnicas para destacar determinadas características del grano. Sin embargo, el resultado no depende únicamente del tueste, sino también de la variedad, el procesamiento y la preparación.
Esta relación entre técnica y percepción abre una pregunta interesante para los países productores de Latinoamérica. ¿Cómo se están desarrollando sus cafés para responder a las exigencias del mercado internacional y qué características pueden ayudarles a diferenciarse frente a otros orígenes?
Para conocer más sobre el tema, conversamos con representantes de Nicaragua, Honduras, Ecuador y Bolivia, quienes compartieron sus perspectivas sobre el tueste, los perfiles sensoriales y las estrategias que utilizan para comunicar la identidad de sus cafés.
¿Cómo describir la identidad del tueste de café en Latinoamérica frente a las tendencias de Europa y Asia?
Gonzalo Castillo productor de café en Dipilto, Nicaragua
Para Gonzalo Castillo, productor de Dipilto, una de las zonas cafetaleras de Nicaragua, el objetivo del tueste es conseguir que los atributos del grano se expresen en la taza sin perder sus características. Desde su experiencia, prefiere trabajar con tuestes medios y medio-oscuros. Considera que un tueste demasiado claro puede dar como resultado una taza plana, mientras que uno excesivamente desarrollado puede intensificar algunos atributos y restar presencia a otros.
Castillo busca que el café evoque notas de frutas como melón, durazno, ciruela y pasas, así como aromas florales, entre ellos el jazmín. Para él, la experiencia no termina en el primer sorbo, sino que también importa la permanencia de esos sabores en boca.
Al comparar sus preferencias con la inclinación de algunos mercados europeos hacia tuestes más claros, Castillo plantea que el gusto también está condicionado por la cultura y las costumbres de consumo. Lo compara con las preferencias por el vino o el ron, productos en los que la familiaridad influye en la percepción.
Su postura no pretende establecer una fórmula universal. Es una visión que parte de su experiencia y de la manera en que entiende la relación entre el desarrollo del tueste y la expresión sensorial del café.
Juan Carlos Acosta Instituto Hondureño del Café (IHCAFE), Honduras
Juan Carlos Acosta, representante del Instituto Hondureño del Café, considera que las preferencias cambian según el mercado de destino. Por eso, conocer al comprador y al consumidor resulta importante antes de definir un perfil de tueste.
Desde su experiencia profesional, señala que algunos compradores asiáticos buscan tuestes claros, con acidez perceptible, dulzor, balance y un final agradable. En contraste, menciona el mercado ruso como ejemplo de consumidores que pueden preferir cafés con mayor desarrollo del tueste, perfiles de fermentación más notorios y una acidez menos dominante.
Estas referencias deben entenderse como observaciones de su trabajo con compradores, no como características que describan a todos los consumidores de una región. Dentro de un mismo mercado existen diferencias de gusto, experiencia y expectativas.
Su planteamiento apunta a una idea central para los productores y tostadores latinoamericanos. El conocimiento del café debe ir acompañado de una lectura del mercado al que se quiere llegar. No se trata de modificar indiscriminadamente las características del grano, sino de comprender qué busca cada comprador y cómo puede responderse a esa demanda.
Juan David Navides La Josefina Estate, Ecuador
Juan David Navides considera que los hábitos de consumo de Latinoamérica han estado marcados históricamente por una preferencia por cafés de tueste más desarrollado. Relaciona esta tendencia con las costumbres de consumo, las oportunidades limitadas para probar otros perfiles y el acceso desigual a nuevas tecnologías.
Según su perspectiva, durante décadas muchos consumidores estuvieron familiarizados con cafés elaborados mediante procesos artesanales o con menor control técnico. La incorporación de nuevas tecnologías y conocimientos ha abierto otras posibilidades para los productores de países como Ecuador.
En el caso de su proyecto, Josefina, Navides explica que utilizan tecnología de tueste Stronghold y consideran los principios físicos y químicos que intervienen durante el proceso. El objetivo es desarrollar perfiles que respondan a las características del café y a las expectativas de consumidores con hábitos distintos.
Su planteamiento refleja un cambio en la manera de abordar el tueste. La tradición de consumo sigue siendo relevante, pero el conocimiento técnico permite explorar otras expresiones del grano y evaluar sus resultados con mayor precisión.
Gabriela Durán Finca Isabel, Bolivia
Gabriela Durán, de Finca Isabel, describe el tueste en algunos mercados asiáticos como más delicado, una preferencia que relaciona con una cultura de consumo en la que el té tiene un papel importante. En contraste, considera que en distintas zonas de Latinoamérica se mantiene el gusto por cafés más intensos y con mayor desarrollo del tueste.
Durán explica que estas diferencias se tienen en cuenta cuando reciben compradores y preparan muestras para cata o cafés filtrados. Conocer las preferencias del visitante ayuda a presentar el producto de una manera adecuada para su evaluación.
Su experiencia también muestra que la preparación de muestras es parte de la comunicación comercial. El comprador necesita conocer el café, pero el productor también debe comprender cómo se evalúa y qué características busca el mercado al que pretende vender.
Las observaciones de Durán, al igual que las de los otros entrevistados, describen tendencias que ha encontrado en su trabajo. No implican que exista una única preferencia de tueste en Asia o Latinoamérica.
¿Cómo diferenciar los cafés latinoamericanos en un mercado internacional competitivo?
Juan Carlos Acosta Honduras
Para Juan Carlos Acosta, una de las principales herramientas de diferenciación de Honduras consiste en conocer la oferta cafetalera del país y conectar a los compradores con los productores que pueden responder a sus preferencias.
Las ferias internacionales permiten presentar los cafés y establecer contactos, pero Acosta señala que muchos compradores llegan con una idea bastante definida del perfil que necesitan. Por eso, la labor de identificación comienza antes de ofrecer una muestra.
El IHCAFE trabaja con información sobre las zonas productoras y los perfiles sensoriales de los cafés. Según explica, el registro de tuestes y los análisis de cata ayudan a identificar qué productores pueden tener opciones adecuadas para cada comprador.
Cuando un importador o tostador solicita un perfil determinado, el conocimiento acumulado permite orientar la búsqueda hacia regiones y productores específicos. Después, los cafés se presentan en una mesa de cata para que el comprador pueda evaluarlos.
Esta metodología convierte la caracterización sensorial en una herramienta comercial. No basta con afirmar que un café es de calidad. También es necesario saber qué ofrece, cómo se comporta en taza y para qué tipo de comprador puede resultar interesante.
La estrategia hondureña que describe Acosta parte, por tanto, de una combinación de conocimiento técnico, información sobre el origen y contacto directo con los compradores.
Juan David Navides La Josefina Estate, Ecuador
Para Navides, Ecuador tiene la oportunidad de construir una identidad cafetalera alrededor de variedades que despiertan interés en el mercado internacional. Entre ellas destaca la Sidra, una variedad que considera importante para diferenciar la producción ecuatoriana.
El entrevistado relaciona su relevancia con investigaciones genéticas realizadas décadas atrás y con el desarrollo posterior de materiales como Bourbon Sidra y Typica Mejorado. También señala que el interés por la Sidra ha crecido durante los últimos años y la compara con variedades que se asocian a la identidad cafetalera de otros países, como Pacamara en El Salvador y Geisha en Panamá.
En el proyecto Josefina, Navides destaca la presencia de árboles de Sidra de alrededor de 15 años. Para él, esta variedad representa una oportunidad para comunicar las características de su producción y aportar a la diferenciación del café ecuatoriano.
Sus afirmaciones sobre el origen genético de la variedad, su relación con Geisha y la posición de Ecuador como referente mundial de Sidra requieren documentación independiente antes de presentarse como hechos comprobados. Lo que sí queda claro en su testimonio es la importancia que atribuye a la variedad como elemento de identidad y diferenciación comercial.
El caso de Josefina plantea una cuestión relevante para los países productores. Una variedad puede despertar interés, pero para convertirla en una ventaja comercial también hace falta documentar su procedencia, describir sus atributos y demostrar de manera consistente qué ofrece en taza.
Gabriela Durán Finca Isabel, Bolivia
Gabriela Durán explica que Bolivia tiene una producción relativamente pequeña y una orientación hacia la conservación de sus entornos naturales. Desde Finca Isabel, considera que una estrategia importante consiste en conseguir que más compradores y consumidores prueben el café boliviano.
En lugar de depender únicamente de la procedencia como argumento comercial, Durán pone el énfasis en las características que el consumidor puede encontrar en la taza. Describe los cafés de su finca como intensos, dulces, delicados y elegantes, y considera que su terroir ofrece atributos capaces de despertar interés en otros mercados.
La variedad Typica también ocupa un lugar importante en su reflexión sobre la identidad del café boliviano. Durán señala que su cultivo se enfrenta a dificultades, entre ellas las enfermedades que afectan a las plantas, pero explica que en Finca Isabel mantienen algunos ejemplares.
Para ella, conservar Typica no responde exclusivamente a una expectativa de rentabilidad inmediata. También representa una manera de preservar parte de la identidad cafetalera del país.
Su testimonio introduce una dimensión que no siempre se refleja en las estrategias comerciales. Diferenciar un café no consiste únicamente en encontrar una variedad atractiva o desarrollar un perfil sensorial particular. También puede implicar conservar materiales vegetales y conocimientos que forman parte de la historia productiva de un territorio.
Eduardo Escobar CONATRADE, Nicaragua
Eduardo Escobar, secretario ejecutivo de la Comisión Nacional para la Transformación y Desarrollo de la Caficultura de Nicaragua (CONATRADE), plantea que la diferenciación internacional debe partir de una identidad de origen capaz de comunicar mucho más que las características de una taza.
Su propuesta se apoya en la diversidad cafetalera nicaragüense, la relación entre café, territorio y cultura, y el trabajo de las familias productoras. Escobar utiliza expresiones como «café de lagos y volcanes» y «café con sabor a poesía» para transmitir una identidad que conecta el producto con el paisaje y las personas que lo cultivan.
También considera necesario avanzar desde una imagen general del café nicaragüense hacia una identificación más precisa de las regiones productoras. La caracterización de las zonas, sus perfiles sensoriales, sus prácticas agrícolas y su contexto cultural puede ayudar a que los compradores comprendan mejor las diferencias entre unos cafés y otros.
En su intervención, Escobar subraya la importancia de visibilizar a las familias productoras, que deben afrontar dificultades climáticas y otros retos relacionados con la actividad agrícola. Desde su perspectiva, comunicar la calidad también implica explicar quién está detrás del producto y qué condiciones hacen posible su producción.
Otro punto de su planteamiento es el uso de herramientas tecnológicas y de inteligencia artificial para mejorar la conexión entre la oferta y la demanda. Escobar menciona el desarrollo de una plataforma que busca facilitar el contacto entre productores nicaragüenses e importadores o compradores internacionales.
La tecnología puede contribuir a organizar información y encontrar coincidencias entre lo que un comprador necesita y lo que un productor ofrece. Sin embargo, para que esa conexión funcione, es necesario contar con datos fiables sobre la oferta, los perfiles de los cafés y las capacidades comerciales de quienes los producen.
La idea de Escobar es que Nicaragua no comunique solamente un nombre de país, sino una oferta diversa, identificable y vinculada con las personas que la hacen posible. En esa visión, la tecnología es una herramienta para conectar mercados, mientras que el origen y el trabajo de los productores siguen siendo el centro del relato.
Lo que revelan estas perspectivas sobre el perfil sensorial y la identidad del café
Las respuestas muestran que no existe una única interpretación sobre el tueste ideal para el café latinoamericano. Gonzalo Castillo prefiere tuestes medios y medio-oscuros para expresar los atributos que busca; Juan Carlos Acosta observa diferencias entre las preferencias de algunos mercados; Juan David Navides destaca el papel de la tecnología; y Gabriela Durán señala cómo las costumbres de consumo influyen en la preparación de muestras.
Estas perspectivas no deben convertirse en una clasificación rígida de regiones. Europa, Asia y Latinoamérica reúnen consumidores con gustos diversos, y las preferencias también cambian según el método de preparación, la experiencia del comprador y el uso que se dará al café.
El tueste es una variable importante, pero no actúa de forma aislada. La variedad, el procesamiento, las condiciones de cultivo, el almacenamiento, la molienda y la extracción también influyen en el resultado de la taza. Por eso, atribuir un perfil sensorial exclusivamente al tueste puede simplificar demasiado un proceso que depende de múltiples factores.
La comparación entre orígenes exige una mirada igualmente cuidadosa. Las variedades pueden aportar una referencia de identidad, pero su nombre no garantiza por sí solo un determinado resultado sensorial. Las condiciones de cultivo, el manejo del fruto y el procesamiento intervienen en las características que finalmente se perciben.
En este contexto, la caracterización sensorial puede ayudar a los productores a conocer mejor su oferta y comunicarla de forma más precisa. Registrar los resultados de las catas, documentar las prácticas de procesamiento y mantener información consistente permite presentar el café con argumentos que van más allá de las descripciones generales.
La experiencia de Honduras, tal como la explica Acosta, muestra cómo ese conocimiento puede utilizarse para conectar perfiles con compradores. La propuesta de Nicaragua, expuesta por Escobar, amplía la mirada hacia la identidad territorial y la visibilidad de las familias productoras. En Ecuador, Navides pone el foco en la variedad como elemento diferenciador, mientras que Durán destaca tanto los atributos de la taza como la conservación de Typica.
Son caminos diferentes, pero comparten una necesidad. Para competir en mercados internacionales, los países productores necesitan conocer sus cafés, documentar sus características y explicar por qué pueden resultar relevantes para compradores y consumidores.
La identidad de origen no se construye únicamente con una historia atractiva. También requiere consistencia en la calidad, información verificable y una relación clara entre lo que se comunica y lo que el café ofrece en taza.
Generación de relevo en el mundo del café de especialidad
Fernando Salvador Calle Durán Finca Isabel, Bolivia
La participación de Fernando Salvador Calle Durán aporta una perspectiva diferente a las voces profesionales de este reportaje. Con 10 años, forma parte del entorno familiar de Finca Isabel y se acerca al café desde una experiencia todavía en formación.
Al preguntarle qué significa catar, Fernando lo explica de manera sencilla. Para él, la cata es una prueba que permite saber si un café está bien, si responde a las expectativas y qué aspectos pueden mejorarse. También entiende que sirve para que el equipo y los compradores identifiquen tanto los aciertos como los errores.
Su respuesta recoge, desde su propia comprensión, una de las funciones básicas de la evaluación sensorial. Catar no consiste solamente en decir si un café gusta o no. También permite observar sus características, comparar resultados e identificar oportunidades de mejora.
En una segunda conversación, la pregunta se centró en cómo acercar a otros jóvenes al mundo del café y qué podría motivarlos a interesarse por esta actividad. Fernando respondió que cada persona toma sus propias decisiones y que el camino no siempre resulta fácil. También destacó la importancia de esforzarse, seguir intentándolo y trabajar con pasión para avanzar.
Sus palabras no pretenden ofrecer una visión técnica de la industria ni responder a los desafíos comerciales de los productores. Su valor está en mostrar cómo un niño que crece cerca de una finca cafetalera empieza a comprender el trabajo que hay detrás de una taza y la importancia de aprender a partir de la experiencia.
Conocer el café para comunicar mejor su origen
Las perspectivas recogidas en este reportaje muestran que el perfil sensorial, el tueste y la identidad de origen están relacionados, pero no son conceptos intercambiables. El tueste permite trabajar sobre la expresión del grano; la cata ayuda a evaluar sus características; y el conocimiento del territorio aporta información para comprender de dónde procede y cómo se produce.
Para los países latinoamericanos, el desafío consiste en convertir ese conocimiento en una comunicación clara y respaldada por hechos. Las variedades, las regiones productoras, los métodos de procesamiento y las características sensoriales pueden contribuir a la diferenciación, siempre que se expliquen con precisión y sin prometer atributos que no se puedan demostrar.
También resulta necesario reconocer que cada comprador tiene necesidades particulares. Comprenderlas no significa renunciar a la identidad de origen, sino conocer mejor la oferta propia y encontrar mercados donde sus características tengan sentido.
La competitividad del café latinoamericano no depende de adoptar un único estilo de tueste ni de reproducir las preferencias atribuidas a otras regiones. Depende, en buena medida, de conocer la materia prima, evaluar sus resultados y construir una propuesta que conecte calidad, territorio y personas.
Esa labor comienza con una taza, pero no termina en ella. Continúa en el conocimiento que productores, tostadores, baristas y compradores construyen cuando aprenden a identificar qué hace diferente a cada café y cómo comunicarlo de manera honesta.
Preguntas y respuestas rápidas
¿Qué es el perfil sensorial del café?
Es el conjunto de características que se perciben al evaluar un café, como sus aromas, sabores, acidez, dulzor, cuerpo y balance. Permite describir sus atributos y reconocer diferencias entre cafés.
¿Cómo influye el tueste en el perfil sensorial del café?
El tueste modifica los aromas, sabores, acidez percibida, cuerpo y amargor del café. El resultado depende del desarrollo del tueste y de factores como la variedad, el procesamiento y la preparación.
¿Qué diferencias existen entre los tuestes claros, medios y oscuros?
Los tuestes claros suelen conservar una mayor expresión de ciertos atributos de origen, mientras que los medios buscan distintos niveles de equilibrio y los oscuros pueden desarrollar sabores más tostados y amargos. El resultado varía según el café y el proceso utilizado.
¿Cómo se diferencian los cafés de especialidad latinoamericanos en el mercado internacional?
Pueden diferenciarse mediante sus perfiles sensoriales, variedades, métodos de procesamiento, características del territorio y prácticas de producción. La trazabilidad y la consistencia de la calidad ayudan a comunicar su valor a los compradores.
¿Por qué es importante la cata para los productores de café?
La cata permite evaluar la calidad, identificar atributos y posibles defectos, comparar lotes y conocer mejor las características de cada café. Esta información también ayuda a presentar muestras adecuadas a las necesidades de tostadores y compradores.
Nota:
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