Proyecto Cacao Panamá «construir una empresa desde el cacao implica mantenerse cerca del origen y del trabajo en campo.»
Proyecto Cacao Panamá es una empresa enfocada en la producción y comercialización de cacao panameño trabajado desde un modelo de sostenibilidad, trazabilidad y relación directa con productores. El proyecto, liderado por Diego y Ariel, busca desarrollar chocolate y derivados del cacao entendiendo toda la cadena productiva, desde el manejo agrícola y la postcosecha hasta la transformación final del producto. Su enfoque incluye trabajo con comunidades, producción orgánica, control de fermentación y desarrollo de perfiles adaptados tanto a gastronomía como a consumo especializado.
A diferencia de muchas marcas que centran su comunicación únicamente en el producto final, Proyecto Cacao Panamá trabaja directamente sobre problemas estructurales de la industria, como la calidad inconsistente del cacao, la falta de control en postcosecha y el desconocimiento del consumidor sobre lo que implica producir cacao de calidad. Dentro de esa visión, la empresa ha desarrollado relaciones con productores responsables y ha expandido el uso del cacao más allá de las barras tradicionales, incorporando aplicaciones gastronómicas, cáscaras de cacao y productos dirigidos a restaurantes y pastelería.
Durante esta entrevista, Diego y Ariel abordan temas como sostenibilidad, comercialización, presión operativa, redes sociales, cacao artesanal, impacto ambiental, percepción del consumidor y el futuro del cacao panameño dentro de mercados especializados. La conversación expone cómo funciona realmente la cadena del cacao cuando el enfoque no está únicamente en el marketing, sino en la consistencia del producto, el manejo técnico y la construcción de una empresa sostenible a largo plazo.
Proyecto Cacao nace con un enfoque claro en sostenibilidad. ¿Qué problema específico del sector buscaban resolver desde el inicio?
Nuestra intención inicial fue acercar el cacao panameño al consumidor local. En nuestro primer viaje a Bocas del Toro vimos el potencial que existía para contar la historia del cacao panameño a través de chocolate producido localmente y con estándares de calidad altos. Desde el comienzo, el enfoque estuvo centrado en la sostenibilidad, la producción orgánica y la permacultura, prácticas que históricamente han formado parte del cultivo de cacao en comunidades Ngäbe Buglé. Ese modelo de trabajo sigue siendo uno de los pilares que impulsamos desde Proyecto Cacao.
¿Qué tan distinto es construir una empresa desde el cacao en comparación con hacerlo desde el producto final como el chocolate?
En nuestro caso, construir una empresa desde el cacao implica mantenerse cerca del origen y del trabajo en campo. Cuando el enfoque está únicamente en el chocolate, como sucede en Casa 25 nuestro bar especializado en postres de chocolate, el objetivo principal es transformar el ingrediente en productos que las personas disfruten.
Trabajar desde el cacao cambia completamente la perspectiva. No se trata solamente de contar una historia atractiva alrededor del origen, sino de entender todo lo que implica obtener cacao de calidad: Producción, postcosecha, logística y relaciones sostenibles con productores.
¿En qué momento entendieron que no bastaba con comprar cacao, sino que había que involucrarse en toda la cadena?
Lo entendimos muy rápido. En nuestro primer viaje a Bocas del Toro, cuando decidimos emprender formalmente en este negocio, compramos cacao con el que no logramos producir un buen chocolate. El problema no estaba únicamente en la materia prima, sino en el manejo posterior al cultivo.
Ahí comprendimos que un buen cacao no depende solamente de un árbol sano o de una producción orgánica bien llevada. Si la postcosecha no se ejecuta correctamente, el resultado final nunca tendrá la calidad necesaria.
La fermentación y el secado son procesos determinantes porque allí se desarrollan los sabores y el perfil sensorial del chocolate. Son etapas exigentes que requieren disciplina, control y conocimiento técnico. Desde ese momento entendimos que debíamos involucrarnos directamente en toda la cadena y construir relaciones respetuosas con productores comprometidos con cada fase del proceso. Hoy trabajamos únicamente con personas que entienden esa responsabilidad y que mantienen estándares consistentes en campo y postcosecha.
¿Qué ha sido más difícil: Construir relaciones con productores o educar al consumidor final?
Ambas cosas son igual de importantes y complejas. Construir relaciones sólidas con productores requiere tiempo, confianza y presencia constante en el campo. Por otro lado, educar al consumidor implica explicarle por qué un chocolate de origen tiene diferencias reales frente a otros productos industriales y por qué detrás de cada barra existe un trabajo técnico y humano mucho más amplio de lo que normalmente se percibe.
Construir una marca desde cero implica tomar decisiones constantes bajo incertidumbre. ¿Cómo gestionas la presión cuando no hay referencias claras en el mercado?
Todavía estamos aprendiendo a gestionar esa presión. Aunque existen referencias globales y proyectos cercanos que sirven de guía, cada negocio tiene realidades distintas y obliga a tomar decisiones constantemente.
También aprendemos mucho de nuestros propios errores. Parte importante del crecimiento ha sido entender qué funciona, qué no y cómo adaptar el proyecto a una industria que cambia constantemente. La incertidumbre forma parte del proceso cuando se construye una marca desde cero.
¿En qué momento un proyecto deja de ser pasión y empieza a convertirse en una carga operativa?
Creo que en un proyecto como este no se puede perder la pasión. Si eso sucede, probablemente sea momento de replantearse el camino. Evidentemente, el crecimiento trae responsabilidades operativas que muchas veces te alejan de las partes que más disfrutas.
Personalmente, me gustaría pasar mucho más tiempo en el campo, ampliando la red de productores y perfeccionando procesos directamente en origen. Pero actualmente estamos en una etapa donde toca enfocarse en estabilizar la operación, hacer crecer el negocio, revisar números y buscar socios estratégicos que nos permitan sostener el proyecto a largo plazo.
Al mismo tiempo operamos Casa 25, nuestro bar y restaurante, así que gran parte del trabajo diario está concentrado en mantener ambos negocios funcionando correctamente. La meta es lograr estabilidad suficiente para volver a dedicar más tiempo al trabajo en campo y a los procesos que más nos interesan dentro del cacao.
¿Cómo evitas que la narrativa de “emprendimiento con propósito” termine romantizando un proceso que en la práctica es exigente y desgastante?
Manteniendo el enfoque en la realidad del trabajo diario. No todos los días son fáciles y muchas veces el proceso está lejos de ser romántico. Hay presión operativa, responsabilidades financieras y una exigencia constante para mantener la calidad y la sostenibilidad del negocio.
Lo que sí valoramos es el privilegio de poder construir un proyecto alineado con lo que queremos hacer. Ver que nuestros clientes siguen comprando nuestros productos, que los restaurantes vuelven a pedir postres o que las barras se agotan en supermercados, nos confirma que el impacto es real.
Ese resultado no solamente sostiene a quienes trabajan con nosotros en ciudad y campo, sino que demuestra que existe un consumidor dispuesto a apoyar productos hechos con intención, trazabilidad y trabajo responsable.
PROYECTO CACAO
Hablan de triple impacto: económico, social y ambiental. ¿Cómo se mide eso en la práctica y no solo en el discurso?
El concepto de triple impacto lo conocí en la universidad gracias a un profesor llamado Jeremy Caradonna, autor de un libro sobre la historia de la sostenibilidad. Esa experiencia me hizo entender que una empresa podía aspirar a algo más que únicamente generar rentabilidad.
En Proyecto Cacao, el objetivo económico es importante porque el negocio debe ser viable y sostenible en el tiempo. Pero al mismo tiempo buscamos impulsar prácticas agrícolas orgánicas y alejadas del monocultivo, lo que genera un impacto ambiental real. A eso se suma el trabajo directo con productores y comunidades, organizando procesos y creando relaciones más cercanas dentro de la cadena del cacao, lo que termina generando un impacto social que va más allá de simplemente vender chocolate.
¿Ser sostenible hoy hace que el producto sea más caro o más difícil de escalar?
Las dos cosas. Ser sostenible implica costos más altos y procesos más complejos. De igual forma, tampoco estamos intentando convertirnos en una empresa masiva como Hershey’s o en una marca enfocada en abarcar el mercado global.
Nuestro interés está en crecer hasta un punto donde podamos mantener la calidad, la trazabilidad y la visión del proyecto sin comprometer esos valores. Todavía existe mucho espacio para crecer, pero entendiendo cuáles son nuestros límites operativos y productivos.
¿Dónde está el mayor reto dentro de la cadena del cacao: en la producción, la transformación o la comercialización?
En todos los niveles existen retos distintos, pero si tuviera que resumirlo diría algo que repetimos constantemente: hacer chocolate es relativamente fácil; lo realmente complicado es conseguir buen cacao.
Ahí está el gran desafío. Conseguir materia prima consistente implica trabajar directamente con productores, entender procesos agrícolas, postcosecha, fermentación, secado y manejo del grano. Sin una buena base, ningún proceso posterior logra compensarlo completamente.
¿Crees que el consumidor realmente entiende lo que implica producir cacao de calidad o sigue comprando desde la estética del empaque?
Existe de todo. Hay consumidores interesados en entender el origen, el proceso y las diferencias entre un cacao y otro. Otros siguen tomando decisiones principalmente desde lo visual o desde el empaque.
Nosotros buscamos que las personas valoren el producto por lo que realmente representa y por el trabajo que existe detrás de cada barra. Afortunadamente, creemos que también hemos logrado desarrollar una identidad visual atractiva sin depender únicamente de eso para conectar con el consumidor.
En café se habla mucho de “especialidad”. ¿Tiene sentido hablar de cacao de especialidad o todavía es un término mal utilizado?
Puede tener sentido, aunque todavía es una conversación que sigue evolucionando. En café, el concepto de especialidad suele relacionarse con origen, trazabilidad y procesos bien ejecutados.
En cacao ocurre algo similar. Cuando existe control sobre la producción, la fermentación, la genética y la transformación, sí se puede hablar de un producto diferenciado. Aun así, sigue siendo un término que muchas veces se utiliza sin suficiente claridad técnica.
¿Qué define realmente la calidad en el cacao: genética, fermentación, origen o proceso de transformación?
Todo influye. Si tienes una genética sobresaliente y un manejo correcto tanto en el campo como en la postcosecha, el resultado final será un chocolate de alta calidad.
La calidad no depende de un solo factor aislado. Es la suma de la producción agrícola, la fermentación, el secado, el origen y el proceso de transformación. Toda la cadena tiene que funcionar correctamente para que el producto final mantenga coherencia.
¿Qué tan complejo es mantener consistencia en el cacao cuando dependes de variables agrícolas tan cambiantes?
Es bastante complejo. Nosotros prometemos calidad, pero entendemos que el chocolate nunca va a saber exactamente igual en todas las cosechas, especialmente porque trabajamos procesos naturales y no añadimos ingredientes externos para estandarizar perfiles.
El cacao funciona de forma muy parecida al vino: cada cosecha cambia dependiendo del clima, la fermentación, el manejo agrícola y múltiples factores externos. Lo importante es mantener estándares altos y trabajar siempre con el mejor cacao posible dentro de esas variaciones naturales.
El chocolate artesanal ha crecido, pero también el marketing alrededor de él. ¿Dónde termina el producto real y empieza la narrativa?
La diferencia suele verse en qué tan artesanal es realmente el producto. Eso se refleja en los procesos, en los ingredientes utilizados y en el nivel técnico detrás de cada elaboración.
El problema es que el marketing muchas veces termina confundiendo al consumidor. Y eso no ocurre solamente en el chocolate, sino en casi todos los sectores actualmente. Por eso creemos que la mejor herramienta sigue siendo la información. Leer ingredientes, investigar procesos y entender qué se está consumiendo ayuda muchísimo a separar el discurso comercial del producto real.
¿Cómo se equilibra la búsqueda de impacto social con la necesidad de que el negocio sea rentable y sostenible a nivel personal?
En nuestro caso, esa decisión se tomó hace tiempo y hoy forma parte de la identidad de Proyecto Cacao. No es algo negociable dentro de la operación diaria.
Comprar cacao de alta calidad implica costos más elevados y márgenes posiblemente menores, pero preferimos mantener esa línea antes que comprometer la calidad o las relaciones que hemos construido con productores y comunidades.
El objetivo es crecer de forma sostenible sin perder la visión con la que comenzó el proyecto.
CAFÉ Y AGUA
Han trabajado con cacao, pero el café comparte muchas variables. ¿Qué similitudes reales ves entre ambas industrias?
No soy experto en café, pero definitivamente veo que el cacao tiene el potencial de alcanzar un nivel de reconocimiento similar dentro y fuera de Panamá. Ambos productos representan origen, agricultura, trazabilidad y trabajo de campo.
Tanto el café como el cacao pueden convertirse en cartas de presentación importantes para el país porque detrás de ambos existe una cadena compleja que involucra productores, procesos postcosecha, transformación y construcción de valor agregado alrededor del origen.
En el café se habla mucho del agua como variable crítica. ¿Qué papel juega el agua en la percepción final del chocolate o cacao?
El agua es fundamental. Mucho de lo que ocurrió recientemente con el aumento del valor del cacao estuvo relacionado con sequías severas en países productores de África. Eso hizo que muchos compradores comenzaran a mirar hacia este lado del mundo, donde las condiciones climáticas fueron distintas.
De igual forma, nosotros no estamos exentos de los efectos del cambio climático. Por eso apostamos por manejos más inteligentes dentro de las fincas y por ampliar nuestra red de productores en distintas regiones del país. El agua, el clima y la estabilidad ambiental terminan impactando directamente la calidad y disponibilidad del cacao.
¿Crees que el nivel de detalle técnico que existe en el café eventualmente llegará al cacao?
Sí. Creo que el cacao inevitablemente va hacia un nivel de análisis técnico mucho más profundo, similar a lo que ya ocurre en el café de especialidad.
Cada vez existe más interés en entender origen, genética, fermentación, perfiles sensoriales y procesos postcosecha. El consumidor empieza poco a poco a hacer preguntas más específicas sobre lo que consume y eso obliga a la industria a profesionalizarse aún más.
En ambos mundos, café y cacao, hay una tendencia a complejizar la experiencia. ¿Eso educa al consumidor o lo aleja?
Creo que hay espacio para todo tipo de consumidor. En café puedes pedir un americano sencillo o un filtrado de una finca específica con un proceso determinado. En chocolate ocurre exactamente igual.
Hay personas que simplemente quieren consumir un producto cotidiano y otras que buscan profundizar en porcentajes, orígenes o perfiles sensoriales. Mientras exista claridad y la experiencia no se vuelva excluyente, ambas formas de consumo pueden convivir perfectamente.
UTILIDAD, VERSATILIDAD Y VALOR DEL CACAO
Cuando un profesional decide trabajar con cacao de calidad, ¿qué cambia realmente en cocina o pastelería frente a usar un chocolate comercial?
Dentro de la pastelería siempre se dice que el cacao es uno de los ingredientes más complejos de trabajar. Cuando un profesional utiliza cacao de calidad, cambia completamente la profundidad del producto final, el perfil sensorial y el valor que se le aporta a una receta.
En nuestro caso, llegamos principalmente a restaurantes y pasteleros que entienden el trabajo detrás del cacao y que valoran tanto el producto como su origen. Eso termina agregando valor a sus menús y diferenciando la experiencia que ofrecen.
El cacao tiene múltiples aplicaciones, pero no siempre se comunica así. ¿Dónde creen que está hoy el mayor potencial desaprovechado del cacao en la gastronomía?
Todavía hay muchísimo potencial por explorar. Nosotros estamos felices de trabajar con clientes que utilizan el cacao en distintas presentaciones: barras con diferentes porcentajes, cacao para cocina e incluso la cáscara.
Algo importante es que prácticamente no tenemos desperdicio dentro de nuestros procesos y eso demuestra que el cacao empieza a ser aprovechado de una manera más completa. Aun así, creemos que apenas estamos viendo el inicio de todo lo que gastronómicamente puede hacerse con este producto.
¿Qué variables técnicas del cacao: origen, fermentación, porcentaje o perfil sensorial son clave al momento de integrarlo en una receta sin perder su identidad?
La clave está en encontrar perfiles y orígenes que funcionen correctamente según cada preparación o postre.
No todos los cacaos se comportan igual y no todos funcionan de la misma forma en cocina o pastelería. Por eso nosotros intentamos acompañar lo más posible a nuestros clientes para entender qué están buscando y recomendar perfiles que mantengan identidad dentro de la receta sin perder equilibrio.
Desde su experiencia, ¿el cacao panameño tiene características que lo hacen especialmente versátil para cocina y pastelería o aún falta desarrollo en ese sentido?
Sí, definitivamente. Recientemente una especialista en chocolate de Canadá nos comentaba que el cacao panameño tiene un perfil bastante cercano a lo que muchas personas imaginan cuando piensan en un chocolate de alta calidad.
Existen otros cacaos en países como México o Perú con perfiles mucho más complejos, que algunos consumidores menos acostumbrados terminan rechazando. En cambio, las variedades que hemos encontrado en Panamá suelen ser mucho más versátiles y amigables para aplicaciones en pastelería y gastronomía.
Hay un discurso creciente sobre calidad en cacao, pero en la práctica muchos terminan usándolo igual que un producto estándar. ¿Se está entendiendo realmente cómo trabajar el cacao o solo se está consumiendo por tendencia?
Depende mucho del restaurante, del profesional o incluso del consumidor final.
Hay personas que realmente estudian el producto, entienden sus diferencias y buscan trabajar el cacao desde un enfoque técnico y consciente. Pero también existe quien simplemente sigue una tendencia sin profundizar demasiado en el ingrediente ni en sus posibilidades reales.
Preguntas y respuestas rápidas
¿Qué es Proyecto Cacao Panamá?
Proyecto Cacao Panamá es una empresa enfocada en cacao sostenible, producción responsable y transformación artesanal del cacao panameño.
¿Qué diferencia al cacao de Proyecto Cacao Panamá?
La marca trabaja directamente con productores, controla procesos postcosecha y prioriza trazabilidad y calidad del cacao.
¿Por qué la fermentación es importante en el cacao?
La fermentación desarrolla el perfil sensorial y define gran parte del sabor final del chocolate.
¿El cacao panameño sirve para gastronomía y pastelería?
Sí. El cacao panameño destaca por perfiles versátiles que funcionan bien en postres, repostería y cocina especializada.
¿Proyecto Cacao Panamá trabaja bajo sostenibilidad?
Sí. El proyecto impulsa agricultura orgánica, relaciones directas con productores y prácticas sostenibles dentro de la cadena del cacao.
