Ytzvan Mastino (Pulpa.coffee): «Esto ha llevado a que el barismo sea percibido más como un oficio que como una carrera, debido a la falta de oportunidades y a los bajos salarios.»
Ytzvan Mastino (Pulpa.coffee) es un perfil que combina tecnología, café de especialidad y visión empresarial aplicada. En esta entrevista, su enfoque se centra en cómo construir una cafetería sostenible, cómo aplicar inteligencia artificial sin perder el criterio humano y qué define realmente la calidad dentro del café de especialidad. Desde su experiencia, los puntos clave para entender la industria hoy son claros: La calidad del café depende de toda la cadena —finca, proceso y tueste—; la inteligencia artificial aporta valor en análisis de datos, consistencia y eficiencia operativa; el barismo competitivo se basa en la curiosidad y la mejora constante; y el negocio del café exige gestión, no solo pasión. También destaca que Panamá no solo debe depender del Geisha, sino impulsar otras variedades con potencial global, mientras enfrenta retos estructurales como la baja profesionalización del barismo y la presión operativa dentro del sector. Su visión ofrece una lectura directa y actual sobre cómo evoluciona el café de especialidad desde dentro.
Detrás de Pulpa.coffee hay una lógica que no es común en la industria: pensar el café como un sistema que se puede medir, optimizar y escalar operativamente sin perder su esencia. La transición de Ytzvan Mastino (Pulpa.coffee) desde la ingeniería hacia el café no responde a una moda, sino a una lectura clara del mercado: el café de especialidad en Panamá tenía espacio para propuestas centradas en producto, educación y comunidad. A partir de ahí, su enfoque combina mentalidad de startup con una industria profundamente sensorial, donde los datos ayudan, pero no reemplazan el criterio. Este artículo desarrolla, desde una perspectiva técnica y crítica, cómo se conectan tecnología, barismo, negocio y cultura cafetera en un momento donde el crecimiento del sector exige más conocimiento que narrativa.
DE LA TECNOLOGÍA AL CAFÉ
¿Vienes de la ingeniería, qué lógica empresarial mantienes intacta ahora que estás en el mundo del café?
Al crear Pulpa Coffee, mantengo una lógica de lean startup: lanzar rápido, medir y optimizar. Muchos conceptos, como nuevas bebidas o cafés que desarrollamos, siguen esta filosofía. Lanzamos sin esperar perfección, medimos la respuesta del mercado y mejoramos lo que funciona. Así mismo ocurrió con la cafetería: no esperamos a tener todo resuelto, iniciamos con lo necesario para introducir nuestro producto insignia, que es el café de especialidad tostado.
Pasar de software a café no es solo cambiar de industria, es cambiar de ritmo. ¿Qué te costó más desaprender?
Aunque no lo parezcan, son industrias similares. En software creas un producto y esperas que la gente lo use; en café, lanzas un nuevo origen y esperas que la gente lo pruebe. Lo que más me costó fue pasar de la monotonía del trabajo remoto, con mañanas más lentas, a operar un negocio físico donde hay variabilidad constante.
¿Qué viste en el café que te hizo pensar que valía la pena construir una empresa desde cero en este sector?
El desarrollo de software está cambiando radicalmente por la inteligencia artificial. Decidí emprender en café de especialidad porque el café de Panamá es altamente valorado a nivel global y noté que no existía un concepto similar al de las cafeterías japonesas, donde el café es el protagonista. En el mercado predominan propuestas que combinan café y comida; nosotros decidimos enfocarnos en educación y comunidad, manteniendo el café en el centro. Es una industria en crecimiento, especialmente porque las nuevas generaciones buscan bienestar y productos hechos con intención, alejándose de lo comercial.
Has trabajado con tecnología, startups y ahora café. ¿Qué tiene el café que lo hace más complejo de escalar que una empresa digital?
A diferencia de una startup digital, que puede escalar a miles de usuarios rápidamente, el café no escala en usuarios, sino en operaciones. Tiene más costos, pero es un producto de consumo diario con alta recurrencia si se hace bien. En productos digitales es más difícil ganar confianza; en cambio, el café permite que el cliente pruebe antes de comprar. Además, la interacción directa facilita una conexión más cercana con el consumidor final.
INTELIGENCIA ARTIFICIAL Y CAFÉ
¿Qué procesos del café crees que pueden beneficiarse de la IA sin comprometer la interpretación humana?
Actualmente, en agricultura vemos el uso de drones para monitoreo de cultivos, así como maquinaria que selecciona granos mediante visión computarizada. En mi experiencia, la IA puede optimizar procesos como la gestión de inventario, el tueste y la elaboración de recetas. La interpretación humana sigue siendo clave, ya que las máquinas no pueden evaluar sensorialmente un café. En Pulpa, por ejemplo, implementamos un agente de IA conectado a la tostadora que analiza curvas en tiempo real y asiste en la toma de decisiones basadas en datos sensoriales históricos. Esto nos permite alcanzar consistencia sin perder el criterio humano.
¿Dónde ves una aplicación concreta de IA que pueda mejorar la rentabilidad o eficiencia de una cafetería o tostadora?
La IA puede optimizar costos mediante aplicaciones que predicen el consumo de inventario. Basándose en datos de movimiento semanal, se puede anticipar cuánto comprar, reduciendo merma y evitando quiebres de stock. En tostadores, también puede ayudar a identificar patrones de consumo y mejorar la rentabilidad de cada café. En Pulpa desarrollamos una herramienta que nos permite analizar estos datos con precisión y automatizar órdenes de compra, lo que reduce la carga operativa y nos permite enfocarnos en el crecimiento del negocio.
¿Existe el riesgo de que la inteligencia artificial estandarice demasiado el café y elimine la variabilidad que lo hace interesante?
Ese riesgo ya existe en el café comercial, incluso sin inteligencia artificial, donde los perfiles tienden a ser más homogéneos. En el café de especialidad, la IA puede ser útil para quienes buscan consistencia. Sin embargo, no es un problema de la tecnología en sí, sino de cómo se utiliza. La variabilidad seguirá existiendo mientras haya intención de preservarla.
BARISMO Y SPECIALTY COFFEE
En tu experiencia como competidor en el World Brewers Cup, ¿qué separa a un buen barista de uno verdaderamente competitivo?
La curiosidad. Probar diferentes recetas con intención, anotar los pequeños cambios e innovar. Muchos baristas pasan años haciendo lo mismo sin cuestionar el porqué de sus procesos: mismo ratio, mismos vertidos, misma molienda. Un barista competitivo busca perfeccionar constantemente su técnica porque entiende que siempre hay margen de mejora. De ahí nace la filosofía del padawan o del aprendiz permanente.
¿Cómo definirías “specialty coffee” para un barista que apenas está entrando al sector?
Es entender el producto con el que se trabaja. La diferencia entre un barista de café de especialidad y uno de café comercial está en el nivel de conocimiento del grano: origen, finca, varietal, nivel de tueste y complejidad sensorial. Ese entendimiento es lo que marca la diferencia profesional. Y se construye con curiosidad y formación especializada.
¿Qué errores conceptuales ves en cómo muchos baristas entienden el café de especialidad hoy?
Pensar que se trata solo de puntajes. En teoría, el café de especialidad es aquel que supera los 80 puntos, pero en la práctica es mucho más que eso. Involucra hospitalidad, trazabilidad y preparación con intención. No es solo servir una bebida, es construir una experiencia sensorial que respete el trabajo del productor y conecte con el cliente.
¿Qué opinas sobre el uso de aguas filtradas y la mineralización dentro del café de especialidad?
El agua filtrada es indispensable. La mineralización puede elevar la experiencia al resaltar atributos del café, pero debe hacerse con conocimiento técnico. Una mala mineralización puede arruinar completamente el perfil sensorial. No es un requisito para disfrutar un buen café, pero bien aplicada puede marcar una diferencia importante.
Si decidieras volver a competir en el World Brewers Cup, ¿qué cambiarías y qué mantendrías dentro y fuera de tu presentación final?
Para volver a competir primero tendría que ganar el campeonato nacional en Panamá. Cambiaría el enfoque hacia resaltar más el café que utilizaría, en lugar de centrarme tanto en el terroir.
MÉTODOS Y VERTIDOS
Se habla mucho de técnicas como el número de vertidos en filtrado. ¿Cuánto de eso es control real y cuánto es sobre interpretación?
En términos generales, a mayor cantidad de vertidos se obtiene un mayor porcentaje de extracción. Sin embargo, cada café es distinto y la interpretación siempre tiene un componente subjetivo ligado a la capacidad sensorial de cada persona. Hay quienes prefieren menos vertidos porque generan menor agitación y tazas más balanceadas. Aquí entra la curiosidad del barista o del home brewer para experimentar qué funciona mejor en cada caso.
¿Crees que la cultura del café está cayendo en una obsesión por el método más que por el resultado en taza?
El método es secundario. La calidad del grano, el tueste y la molienda son los factores que realmente definen la taza. He probado cafés excelentes preparados con métodos simples, incluso mejores que algunos preparados con equipos muy costosos. Al final, lo que importa es el resultado en taza.
NEGOCIO: MONTAR UNA CAFETERÍA
Desde tu experiencia, ¿qué tan difícil es construir una cafetería desde cero que sea sostenible y no solo atractiva?
Es muy difícil. No basta con que te guste el café, tienes que entender el negocio. Preparar un buen filtrado o un buen espresso representa apenas una pequeña parte de la operación. También necesitas conocimientos en logística, ventas, marketing, gestión de personal, inventario, compras y relaciones con proveedores. A esto se suma la inversión en equipos de calidad para garantizar consistencia. Muchas personas entran pensando que es un negocio sencillo, pero la realidad es distinta: alquileres altos, fallas técnicas, problemas operativos y márgenes ajustados. Es un negocio que exige volumen y gestión constante para ser rentable.
¿Qué decisiones iniciales definen si una cafetería va a sobrevivir más allá del primer año?
La elección de un buen proveedor de café, la ubicación y una propuesta diferenciada. Si ofreces un producto genérico, necesitas un concepto sólido que lo respalde. Hoy existen propuestas interesantes como café combinado con experiencias específicas, pero en nuestro caso la diferenciación está en la educación, la calidad y la variedad de granos con los que trabajamos.
PANAMÁ Y VARIETALES
¿Panamá es reconocido por el Geisha. ¿Estamos preparados para posicionar otras variedades con el mismo nivel de reconocimiento?
Actualmente, Panamá ya está posicionando otras variedades como Pacamara y Catuai, que cuentan con reconocimiento internacional. Esto se refleja en eventos como Best of Panama, donde mercados internacionales adquieren estos varietales en subastas a precios elevados, comparables con los de otros orígenes consolidados.
¿Qué variedades panameñas crees que tienen potencial real para competir globalmente fuera del Geisha?
Personalmente, considero que variedades como Laurina, SL-28 y algunos etíopes van a sorprender en el futuro por su capacidad de ofrecer perfiles diferenciados y competitivos en el mercado internacional.
¿El mercado está dispuesto a aceptar esos otros varietales o sigue condicionado por el nombre “Geisha”?
Como panameños, debemos proteger y promover el Geisha, ya que es un tesoro nacional construido tras décadas de trabajo de los caficultores. Su éxito ha sido tal que otros países han intentado replicarlo sin lograr las mismas condiciones de terroir.
En el mercado local, por razones culturales y económicas, históricamente se han preferido perfiles más tradicionales: cafés con mayor cuerpo y notas a chocolate o almendra. Sin embargo, las nuevas generaciones muestran mayor apertura a experimentar, lo que explica el crecimiento del café de especialidad y la diversificación en el consumo.
GENÉTICA Y FUTURO DEL CAFÉ
¿Qué opinas sobre el desarrollo de granos genéticos dentro del café? ¿Es una evolución o una pérdida de identidad?
Es parte de la innovación dentro de la industria. Estos desarrollos buscan atributos que naturalmente no se presentan, como mayor resistencia a enfermedades o incremento en el rendimiento de las plantas. Son necesarios para garantizar la sostenibilidad y el crecimiento del sector.
En términos de calidad, ¿qué debería preocupar más hoy: genética, proceso o tostado?
El café es una cadena donde todos los eslabones importan. Sin embargo, todo comienza en la finca. Sin una producción de calidad, no puede existir una buena taza. La nutrición de la planta define la base, el proceso determina la expresión del café y el tostado se encarga de preservar esa calidad. Un buen tueste no mejora el café, lo mantiene.
SALUD MENTAL EN EL CAFÉ
Se habla poco de salud mental en el café. ¿Qué presión real existe dentro del sector que la gente no ve?
Desde la perspectiva de un emprendedor, existe una presión constante. Factores externos como crisis globales —una pandemia o una recesión— pueden afectar directamente el consumo de un producto considerado no esencial, como el café de especialidad. A esto se suma la responsabilidad diaria de sostener un negocio: cumplir con pagos, mantener al equipo y asegurar la continuidad operativa.
¿Cómo afecta el ritmo del café de especialidad —competencias, servicio, perfección— a la estabilidad emocional de quienes trabajan en él?
Existe una presión constante por entregar una taza perfecta en cada preparación. Sin embargo, es necesario entender que se trata de un trabajo humano y, por lo tanto, imperfecto. Con el tiempo, la obsesión por la perfección da paso a un enfoque más sostenible: capacitar al equipo, trabajar en la mejora continua y explorar nuevas posibilidades dentro del café de especialidad sin perder el equilibrio.
PARTICIPACIÓN DE LA MUJER
¿Cómo ves actualmente la participación de la mujer dentro del café de especialidad desde un entorno profesional real?
Es un aspecto que debe seguir fortaleciéndose a través de mayor visibilidad y reconocimiento. Iniciativas como Women in Coffee, Girlsplanning y distintos proyectos liderados por mujeres productoras han permitido destacar un trabajo que durante años pasó desapercibido dentro de la industria.
Más allá de una cuestión de género, existe un reto estructural: muchos baristas, tanto hombres como mujeres, no reciben una remuneración acorde a su nivel de especialización. Esto ha llevado a que el barismo sea percibido más como un oficio que como una carrera, debido a la falta de oportunidades y a los bajos salarios.
¿El crecimiento de la participación femenina ha sido natural o impulsado por presión social dentro de la industria?
Ha sido un proceso natural. Con el tiempo, la industria ha comenzado a visibilizar más el trabajo de mujeres caficultoras, recolectoras y profesionales en distintas áreas del café, lo que ha permitido una integración más orgánica dentro del sector.
CRÍTICA AL SECTOR (PUNTUACIONES)
¿Qué opinas de calificar cafés o cafeterías del 1 al 10 en redes sociales?
Se trata de una evaluación subjetiva que, en la mayoría de los casos, proviene de consumidores y no de expertos. La experiencia individual no determina el éxito de un café o una cafetería, pero sí puede aportar señales sobre qué está funcionando y qué no dentro de un negocio.
¿Crees que las redes sociales están ayudando o provocando que se distorsione el mundo del café de especialidad?
Existe mucho ruido y una amplia diversidad de opiniones. Esa pluralidad forma parte de la esencia del café de especialidad: hay espacio para distintos gustos, criterios y formas de entender el producto. El reto está en saber interpretar esa información y diferenciar entre percepción personal y conocimiento técnico.
Preguntas y respuestas rápidas:
¿Qué hace diferente a Ytzvan Mastino (Pulpa.coffee) en el café de especialidad?
Ytzvan Mastino (Pulpa.coffee) integra tecnología, datos y enfoque empresarial para optimizar procesos sin perder el criterio sensorial del café.
¿Cómo se puede aplicar la inteligencia artificial en una cafetería?
La inteligencia artificial mejora la gestión de inventarios, análisis de datos, consistencia en tueste y toma de decisiones operativas.
¿Qué define a un buen barista en café de especialidad?
La curiosidad, la experimentación constante y el entendimiento del grano, más allá de repetir recetas o técnicas.
¿Qué se necesita para abrir una cafetería sostenible?
Conocer el negocio completo: logística, costos, proveedores, equipo humano y una propuesta clara, no solo saber preparar café.
¿Panamá puede destacar más allá del café Geisha?
Sí, variedades como Pacamara, Catuai, Laurina y SL-28 tienen potencial para posicionarse en el mercado internacional.
