¿Puede el cacao panameño alcanzar el reconocimiento internacional que hoy tiene el café de especialidad?
Luany Orozco ha dedicado gran parte de su carrera profesional a comprender el chocolate desde una perspectiva que va mucho más allá de la pastelería. La chef panameña, especializada en chocolatería, ha desarrollado su formación entre Panamá, Alemania, España y Suiza, una experiencia que le ha permitido observar cómo se percibe el cacao en distintos mercados y entender los retos que enfrentan los países productores para generar mayor valor alrededor de esta materia prima.
Aunque gran parte de su trabajo se desarrolla en el mundo de la repostería y el chocolate, su visión se extiende hacia toda la cadena productiva. Desde la importancia de la trazabilidad y los procesos de poscosecha hasta las regulaciones europeas, las denominaciones de origen y la construcción de una identidad alrededor del cacao, Orozco considera que el potencial del cacao panameño va mucho más allá de la exportación de materia prima.
En esta conversación con SugarBMD, comparte cómo surgió su interés por el chocolate, los aprendizajes que ha obtenido durante su formación internacional y las diferencias entre dominar técnicas de chocolatería y comprender realmente el cacao como producto agrícola. También analiza la evolución del concepto de cacao de especialidad, el papel de la sostenibilidad dentro de la industria y la creciente importancia que los consumidores otorgan al origen de los productos que consumen.
La entrevista ofrece una mirada amplia sobre los desafíos y oportunidades que enfrenta Panamá para fortalecer su industria chocolatera, aumentar el reconocimiento internacional de su cacao y generar experiencias que conecten producción, gastronomía y turismo. Desde el valor del agua en las preparaciones con cacao hasta el potencial de los maridajes con café de especialidad, Luany Orozco plantea una reflexión que ayuda a entender por qué el cacao debe ocupar un lugar más relevante dentro de la conversación gastronómica del país.
Eres panameña y actualmente desarrollas parte de tu carrera entre Alemania y España:
¿En qué momento decidiste especializarte en chocolate y qué encontraste en este producto que no encontrabas en otras áreas de la pastelería?
Mi historia con el chocolate comenzó específicamente hace 9 años; en un lugar que muchos consideran la cuna del chocolate: Suiza. Cuando estaba culminando mi carrera profesional en artes culinarias, me postulé a una beca y gracias a Dios tuve la oportunidad de estudiar y vivir allí durante un año. Mientras estudiaba en la escuela de pastelería, fue la primera vez que tuve un acercamiento al mundo del chocolate y utilizaba chocolates de marcas internacionales famosas como Callebaut o Felchin, aparte de estar rodeada de constantemente por chocolates en cada esquina.
Es entonces que capta mi atención que ellos eran considerados la cuna del chocolate y más por las innovaciones que desarrollaron para obtener chocolates de calidad (transformación final); como el proceso de refinación y el añadido de leche en polvo, por mencionar algunos. Sin embargo algo muy importante en la elaboración de un buen chocolate, conlleva a enfocarnos en el origen: El Cacao y los diversos theobromas que existen. El elemento más importante y aquel que ellos no pueden cultivar debido a condiciones climáticas que no lo permiten. Entonces es allí en donde esa observación despertó en mí ese deseo por aprender más y es lo que le dio un giro a mi carrera.
Al regresar a Panamá pude conectar mucho más con el Cacao. Poder decir con orgullo que vengo de un país en donde el Cacao forma parte de la riqueza natural de su territorio me hizo admirar mucho más el trabajo detrás del chocolate y de todas las personas envueltas en esta cadena de producción y transformación; empezando por los productores, las comunidades y la tierra misma que nos brinda esta maravilla. Aparte de los profesionales del chocolate y pasteleros que se encargan de aportar un giro artístico y técnico a este producto. Esto fue lo que encontré especial en este producto. Trabajarlo no es sólo por ser una materia prima más para la elaboración de un postre o plato; sino que debe haber mucho conocimiento, respeto, sensibilidad y técnica en cada etapa del proceso.
Cuando comenzaste a estudiar chocolatería, ¿qué conocimientos descubriste que te hicieron entender que el cacao es mucho más complejo de lo que suele percibir el consumidor?
El Cacao es un fruto muy complejo e interesante. Desde el árbol, ya podemos ver las primeras señales al no crecer de las ramas, sino del tronco mismo. Luego existen tantos orígenes como variedades de cacao en el mundo que comenzar a estudiar algunos de los más populares fue como aquello que me motivó a seguir investigando y estudiando sobre él. Aparte todos los aspectos que involucran su fase agrícola, y la importancia de realizar los procesos correctos de pre y post cosecha, marcan un hito importante en el producto final que luego adquieres como consumidor.
Aprendí mucho sobre la diferencia entre chocolates industriales que no siguen procesos de calidad tan estrictos vs chocolates artesanales o desarrollados específicamente con perfiles de sabores controlados para ser luego utilizados como materias primas en pastelería. Entendiendo como funciona la planta, porqué tiene perfiles de sabor específicos; me hizo ver un poco más claro, qué pasa luego en un laboratorio de chocolate: qué debemos cuidar, la higiene que debemos seguir, que pasos no podemos obviar, la paciencia y tiempos correspondientes, y muy importante las temperaturas. Lo son todo en el chocolate; desde los procesos post cosecha hasta el producto final. Es un producto muy versátil pero sobre todo muy interesante de trabajar.
¿Cuáles han sido los principales aprendizajes que te han dejado formarte en Europa y que consideras que podrían aplicarse al desarrollo del cacao en Panamá?
En Europa existe la normativa que regula el Cacao y el chocolate 2000/36/CE o en Alemania en donde vivo actualmente, existe el KAKOVERORDNUNG. Estas normativas y reglamentaciones, permiten que el producto que llegue a Europa pase por controles de calidad estrictos; que lo califican como adecuado y de calidad para el consumo humano; además de vigilar las prácticas del mismo; como la prohibición en recientes años de granos de cacao asociados a prácticas de deforestación, dando un paso a reforzar la sostenibilidad en los procesos.
Por otro lado definen los porcentajes correctos de los productos relacionados a los tipos o denominaciones de chocolate, qué no se puede utilizar en un producto; tipos de grasas no apropiadas que pueden reemplazar a la manteca de cacao en grandes cantidades; grasas aprobadas para ser utilizadas en reemplazo de la manteca de cacao en un porcentaje controlado; el etiquetado correcto y la protección de denominaciones de origen, entre otros.
Es un mercado que exige calidad y creo que algunas de las prácticas que ellos tienen las pudiésemos aplicar en Panamá, elevando el tema de la calidad de nuestro cacao fino y de aroma; entrenando a los productores mucho más y dándoles el apoyo que merecen y ahora mucho más con las iniciativas del gobierno de poder integrar a Panamá en convenios internacionales y alianzas estratégicas que nos permitan ser más reconocidos a nivel global; pienso será beneficioso, sobre todo en el mercado Europeo que en mi experiencia hasta ahora, no somos tan reconocidos. Además me encantaría que pudiésemos trabajar en una denomiación de Origen (DO) en Panamá; a mi parecer sería muy beneficioso para todos e impulsaría nuestro mercado a competir con otros como el de Ecuador/ Venezuela/ Perú o Brasil por decir ejemplos.
Desde tu experiencia, ¿qué diferencia existe entre aprender técnicas de chocolatería y comprender realmente el cacao como materia prima?
Comprender las técnicas es saber cómo funciona el producto final: el chocolate, ya refinado y con los ingredientes que lo convierten en chocolate. Es la parte final de la cadena, donde el enfoque está más relacionado con las bases científicas detrás de esta materia prima, en temas como la cristalización, las temperaturas, el temperado y la parte estética.
Sin embargo, comprender el cacao como materia prima implica entender con mayor profundidad el cuidado que debe recibir todo el proceso para poder obtener el producto con el que se va a trabajar. Es saber apreciar su calidad sensorial; trabajar la selección de los granos, los procesos de tostado, descascarillado, molturación y la micronización correcta.
También significa preocuparse por la trazabilidad; conocer quién es el productor o la finca responsable de los procesos de pre y poscosecha. Pienso que es un enfoque mucho más sostenible y ético. A partir de allí, existe la responsabilidad de garantizar que durante los procesos de transformación se mantenga el mismo nivel de cuidado, con el objetivo de obtener una materia prima de calidad y, por consiguiente, un producto terminado de alto valor para el consumidor final.
Viendo el cacao panameño desde Europa, ¿cómo percibes su reputación dentro del mercado internacional y qué atributos destacan con mayor frecuencia los profesionales del sector?
El cacao panameño tiene una reputación positiva en el mercado europeo. Es considerado un cacao fino y de aroma debido a su perfil aromático complejo e interesante, con notas muy frutales y agradables en boca, similares a las variedades que generalmente encontramos en otros países de Latinoamérica.
Puedo decir que el cacao latinoamericano es muy valorado. De hecho, existe una importante exportación de cacao panameño hacia Alemania y los Países Bajos, no solo en grano, sino también en pasta. Aun así, percibo que sigue siendo un nicho relativamente pequeño en comparación con las exportaciones provenientes de países como Ecuador, Perú, Colombia o República Dominicana, que figuran entre los principales exportadores hacia el mercado europeo.
Entre las características que más destacan los colegas que trabajan diariamente con este producto y otros profesionales que han probado derivados de nuestro cacao, sobresalen sus perfiles de sabor, su baja astringencia y la capacidad de desarrollar notas finales sedosas y agradables en boca cuando ha sido correctamente trabajado. Incluso me atrevería a decir que puede expresar una elegancia muy particular.
Comparativa del café y el cacao Panameño:
Panamá ha logrado construir una reputación importante en café. ¿Crees que el cacao panameño tiene el potencial de alcanzar un reconocimiento similar en los próximos años?
Por supuesto. Algo que me llama mucho la atención del sector cafetalero es la sinergia que existe entre productores, marcas y baristas. En Europa se habla mucho del café panameño y existe un amplio conocimiento sobre la calidad que ofrece.
En el caso del cacao y el chocolate, considero que todavía hace falta fortalecer mucho más este trabajo conjunto. Se han intentado desarrollar asociaciones, pero no he logrado percibir un impacto comparable al que se observa en el sector del café.
A esto se suma la necesidad de un mayor apoyo gubernamental a toda la cadena de producción. Si no se invierte en los productores o no se garantiza un precio justo por su trabajo, será mucho más difícil alcanzar los objetivos de forma estructurada y sostenible.
Para mí, es un esfuerzo que debe realizarse de manera conjunta. Sin embargo, sí considero que existe un enorme potencial. Hay muchas marcas panameñas que están realizando un trabajo admirable para dar a conocer las capacidades de nuestro cacao a través de productos de confitería, bombones y chocolates.
¿Qué crees que hace falta para que el cacao panameño deje de ser un producto conocido principalmente por especialistas y gane mayor presencia en mercados internacionales?
Desde mi perspectiva, uno de los aspectos más importantes es lograr que más representantes de fincas de cacao, en conjunto con marcas de chocolate panameñas, puedan participar en ferias internacionales.
Aunque sea mediante subsidios o programas de apoyo, es necesario facilitar estas oportunidades, ya que en muchos casos los viajes son financiados con recursos personales por parte de productores y emprendedores. Para las marcas que se encuentran en etapas tempranas de desarrollo, especialmente aquellas que forman parte de los primeros eslabones de la cadena productiva, esta posibilidad suele resultar muy lejana.
Muchas personas desconocen el potencial del cacao panameño simplemente porque nunca han escuchado hablar de él o no han tenido la oportunidad de probarlo. Y, en muchos casos, esto ocurre porque el producto no ha llegado a sus manos.
También necesitamos fortalecer la calidad de los procesos y las regulaciones para elevar nuestros estándares y aumentar nuestra presencia en mercados tan importantes como Europa, Estados Unidos e incluso Asia. Aunque Estados Unidos ya ha tenido un mayor acceso a nuestro cacao debido a la cercanía geográfica, todavía existe mucho espacio para crecer.
Es cierto que la producción panameña representa una fracción muy pequeña en comparación con la de algunos países africanos. Sin embargo, el cacao panameño posee características muy especiales y considero que debería llegar a muchas más personas alrededor del mundo.
En los países donde has estudiado y trabajado, ¿qué tan familiarizados están los consumidores con el origen Panamá cuando se habla de cacao?
Primeramente, nosotros no contamos con una denominación de origen, por lo que tenemos una desventaja comercial en comparación con países vecinos como Perú, Colombia, Venezuela y Ecuador, que sí poseen variedades muy apreciadas y protegidas, como Nacional, Piura, Chuncho o Arriba, por mencionar algunas.
Sin embargo, sí contamos con un nicho pequeño que es apreciado por muchos conocedores del cacao fino y de aroma, profesionales de la pastelería y la chocolatería que han tenido la oportunidad de trabajar con él, así como aficionados al movimiento bean to bar, gracias a chocolates y productos elaborados con cacao panameño.
¿Consideras válido hablar de “cacao de especialidad” de la misma forma en que hablamos de café de especialidad o todavía es un concepto que necesita mayor desarrollo y definición?
Claro que sí. Considero que, al igual que ocurre con el café de especialidad, también existe el cacao de especialidad. Específicamente cuando hablamos de cacao fino y de aroma, estamos explorando variedades, suelos, perfiles de sabor, altitud y, por supuesto, microclimas.
Además, el nicho de consumidores que aprecia un buen chocolate o productos elaborados artesanalmente, con una historia y una trazabilidad claramente definidas, gana cada día más espacio dentro del mercado.
Muchas veces, el storytelling de cómo realizamos los procesos, desde el origen de la materia prima hasta la obtención del producto final, contribuye a reforzar prácticas sostenibles que hoy son importantes para consumidores cada vez más interesados en conocer qué están consumiendo y cómo ha sido elaborado.
Es un mercado que está evolucionando y donde consumidores, profesionales y especialistas del sector son cada vez más conscientes de estos aspectos.
También existe una diferencia muy marcada entre el chocolate comercial y el chocolate artesanal. Por ello, considero que el chocolate artesanal puede entenderse como un producto derivado del cacao de especialidad. Son procesos distintos, con objetivos diferentes, que establecen una clara diferencia entre un producto masivo y uno premium.
En pastelería suele hablarse mucho del chocolate como ingrediente, pero poco del cacao como origen. ¿Qué tan importante es comprender la materia prima antes de desarrollar un producto final?
Esta pregunta la puedo resumir en una frase: Comprender la materia prima es para la cocina lo que comprender cómo funciona un automóvil es para poder conducirlo. Si no la comprendes, no puedes crear con propósito; de la misma forma que, si no entiendes cómo funciona un automóvil, no puedes conducirlo correctamente.
Para mí, comprender la materia prima lo es todo; es la base de cualquier proceso creativo. Y no necesariamente debemos conocer todas las variedades de plantas o árboles frutales del mundo, pero sí debemos estudiar, probar, visitar lugares, comer y conocer aquello que tenemos cerca. Hay que hacerse preguntas constantemente y mantener la curiosidad.
Porque si uno mismo no se cuestiona de dónde proviene un producto, cómo funciona o qué versatilidad posee, difícilmente podrá aprovechar todo su potencial.
Además, comprender la materia prima nos hace más responsables respecto al desperdicio alimentario que puede generar un producto. Y, sobre todo, nos permite superar las barreras de lo que nuestra creatividad puede ofrecer.
¿Qué papel juega el agua en la percepción sensorial de preparaciones con cacao y por qué suele recibir menos atención de la que merece?
Regularmente, el agua es considerada uno de los enemigos del chocolate. Sin embargo, cuando la utilizamos para preparar bebidas, la situación cambia por completo.
La percepción de sabores en preparaciones de cacao que incluyen infusiones, chocolate caliente o incluso el agua utilizada para limpiar el paladar entre una degustación y otra está directamente relacionada con las características del agua. Esta puede ampliar o disminuir la percepción de determinados compuestos sensoriales.
Por ejemplo, puede potenciar las notas aromáticas, la dulzura en boca, la percepción de textura y la persistencia de ciertos sabores. Al mismo tiempo, puede disminuir sensaciones de astringencia y amargor.
En las infusiones es posible apreciar con mayor claridad las notas y perfiles presentes en la cascarilla de cacao. Del mismo modo, en bebidas tradicionales de chocolate sin contenido lácteo se pueden percibir mejor las notas de nueces, especias y otros matices propios de la pasta de cacao.
También es importante mencionar que la temperatura del agua influye significativamente en el resultado final.
No soy experta en degustación o cata de cacao, pero, según mi experiencia y la información que he estudiado, ocurre algo similar a lo que sucede en el café: la mineralidad del agua puede potenciar o disminuir determinadas notas y modificar completamente la experiencia sensorial.
Por esta razón, considero que, al igual que en el café, es recomendable utilizar agua con una mineralidad media y evitar el uso de agua del grifo.
Creo que este tema no ha recibido la atención que merece. De hecho, me parece una pregunta muy interesante.
Actualmente, el mercado está lleno de bebidas y preparaciones de chocolate elaboradas con leche o con leche en polvo. Esto sería equivalente a un latte en el mundo del café. La leche tiende a enmascarar ciertas notas debido a la presencia de grasa láctea, proteínas y lactosa, que naturalmente incrementan la percepción de dulzor en las preparaciones.
El resultado suele ser muy agradable al paladar. Sin embargo, considero que, para percibir las características originales y el verdadero carácter de una bebida elaborada con cacao, no hay mejor vehículo que el agua.
Has trabajado con distintos chocolates y perfiles de cacao. ¿Qué características hacen que un cacao destaque realmente desde el punto de vista sensorial?
Desde el punto de vista sensorial, comenzando por la evaluación visual del grano, este debe presentar una cáscara de color uniforme y no mostrar señales de quiebres, suciedad o defectos visibles. Durante la selección, también se consideran aspectos como el tamaño y la uniformidad de los granos.
Una vez tostados, los granos deben ofrecer aromas agradables y equilibrados. Posteriormente, podemos evaluar las notas sensoriales presentes en el grano tostado o en los nibs ya limpios. A medida que se procesa la pasta de cacao, algunos compuestos no deseados provenientes de la fermentación se evaporan, permitiendo que aparezca un perfil más limpio, claro y equilibrado.
Esto ocurre porque el sabor evoluciona durante el refinado, y la amplitud de aromas y sabores agradables comienza a percibirse con mucha mayor claridad. Finalmente, llegamos a la percepción en boca, donde la textura juega un papel fundamental. Cuando existe una buena micronización del chocolate —es decir, una adecuada reducción del tamaño de las partículas sólidas— obtenemos sensaciones de sedosidad y cremosidad. Asimismo, la temperatura influye en la percepción de determinadas notas sensoriales, permitiendo que algunas se expresen con mayor intensidad a medida que esta desciende.
En cuanto al producto terminado, un buen temperado permite apreciar mejor aspectos visuales como el brillo y la superficie reflectante. También favorece la percepción olfativa de notas que emergen durante el refinado, así como la permanencia en boca, la textura, la sensación de refinación y la crocancia, elementos que forman parte de la percepción final de sabor que tenemos de una barra de chocolate.
El chocolate tiene presencia en pastelería, panadería, bombonería y gastronomía en general. ¿Qué tan versátil consideras que es el cacao y cuáles son los usos que aún están poco explorados?
El cacao, además de su utilización en la gastronomía, posee una versatilidad muy amplia. Tiene potencial para emplearse como fuente de alimentación animal, utilizarse en procesos de reforestación mediante composta y aprovecharse integralmente a través de distintos subproductos derivados de sus diferentes componentes.
A partir del cacao es posible obtener productos como vinagre, manteca, alcohol, jugo de cacao y miel de cacao, entre otros. Asimismo, tiene aplicaciones dentro de la industria cosmética. Un ejemplo es la empresa panameña Iremig Cacao, que ha desarrollado productos utilizando derivados del cacao con este propósito.
Prácticamente, es una materia prima que, cuando se aprovecha correctamente, puede considerarse un producto zero waste, ya que gran parte de sus componentes pueden ser utilizados de distintas maneras.
El café y el cacao suelen compartir espacios dentro de la gastronomía especializada. Cuando se incorpora café en bombones, barras o postres, ¿qué elementos deben considerarse para que ambos productos se complementen sin que uno opaque al otro?
El café y el chocolate conforman, en muchos sentidos, un maridaje natural. Es una de las combinaciones más populares y apreciadas desde hace muchos años. Considero que ambos productos tienen la capacidad de complementarse y potenciar sus cualidades mutuamente.
Sin embargo, es importante entender que tanto el café como el chocolate poseen niveles de intensidad diferentes. En el caso del chocolate, existen distintas categorías, como chocolate oscuro, con leche o blanco. Por ello, cuando trabajamos con café, es fundamental considerar sus características para determinar qué tipo de chocolate será el más adecuado.
Un espresso, por ejemplo, debido a su intensidad, suele funcionar muy bien con chocolates oscuros. En cambio, cafés más florales o afrutados pueden armonizar mejor con chocolates de menor porcentaje de cacao, chocolates con leche o incluso chocolates blancos, donde las notas delicadas del café tienen mayor oportunidad de expresarse sin quedar opacadas.
No obstante, no existen reglas estrictas. La experimentación también forma parte importante del proceso. Pero comprender las intensidades y perfiles de ambos productos es un elemento clave a tener en cuenta.
Desde tu experiencia, ¿qué características debería tener un buen maridaje entre un café de alta calidad y un chocolate artesanal?
Un buen maridaje entre café y chocolate suele comenzar con la degustación inicial del café. Esto permite apreciar primero sus notas aromáticas y preparar el paladar antes de incorporar el chocolate. Posteriormente, se puede volver al café para observar cómo evolucionan las percepciones sensoriales después de la interacción entre ambos productos.
El aroma juega un papel fundamental dentro de esta experiencia. También influyen factores como la textura del café, las características del chocolate, las temperaturas de servicio y la capacidad de identificar cómo cambian las notas sensoriales a medida que el café se enfría.
El entorno también tiene una gran importancia. Aunque muchas veces se da por sentado, el ambiente puede influir significativamente en la experiencia de degustación.
Finalmente, como mencioné anteriormente, los chocolates con porcentajes elevados de cacao suelen armonizar mejor con cafés de mayor cuerpo e intensidad, mientras que cafés más delicados suelen complementarse mejor con chocolates más ligeros y dulces.
En los últimos años, se ha popularizado el término “bean to bar” y la trazabilidad del cacao. ¿Crees que el consumidor entiende realmente estos conceptos o todavía existe una brecha importante entre lo que comunica la industria y lo que comprende el mercado?
Actualmente, gracias a la accesibilidad de la tecnología, los recursos digitales y las redes sociales, términos como bean to bar son mucho más conocidos que antes, especialmente dentro del sector gastronómico.
Desde una perspectiva antropológica, cada vez más personas muestran interés por conocer mejor los productos que consumen, hacerlo de forma más consciente y comprender las historias que existen detrás de ellos. También existe una necesidad creciente de generar conexiones a través de la gastronomía.
Los rituales gastronómicos han contribuido a expandir este conocimiento y a fortalecer las relaciones sociales mediante experiencias compartidas. En muchos casos, conocer el origen de lo que consumimos genera un sentido de pertenencia, identidad y significado.
Algo que he aprendido tanto en España como en Alemania es que las personas están muy abiertas a experiencias relacionadas con el bienestar y con todo lo que rodea al mundo del cacao. Dentro del movimiento bean to bar, por ejemplo, existe interés por actividades que van desde rituales de cacao hasta procesos educativos que muestran cómo se elabora una tableta de chocolate desde el origen.
Las personas valoran cada vez más este tipo de experiencias. Y considero que el consumidor panameño no se queda atrás. Con el crecimiento de Panamá como referente gastronómico en Latinoamérica, percibo que existe un interés cada vez mayor por comprender estos conceptos y por conocer con más profundidad el origen y la trazabilidad de los productos que consumimos.
Muchos países productores exportan cacao de excelente calidad, pero una parte importante del valor agregado sigue generándose fuera de origen. Desde tu perspectiva, ¿qué tendría que ocurrir para que Panamá fortalezca más su industria chocolatera y no dependa únicamente de la venta de materia prima?
Para mí, la chocolatería en Panamá ha crecido significativamente en los últimos años. Antes conocíamos tres o cuatro marcas de chocolate artesanal que podían considerarse pioneras dentro del mercado. Hoy en día, cada vez más personas están elaborando sus propios chocolates. Muchas de ellas provienen de familias productoras de cacao y, aunque algunos de estos proyectos todavía están en etapas tempranas de desarrollo, es posible apreciar su potencial. Del mismo modo, han surgido nuevas marcas que están compitiendo con las pioneras y aportando diversidad al sector.
Siento que una de las formas de reducir la dependencia de la exportación de materia prima es promover el cacao panameño y el chocolate como parte de una propuesta turística sólida.
Debemos comercializar mejor las experiencias relacionadas con el cacao y posicionarlas como propuestas premium con un valor agregado especial, motivando a visitantes, especialistas y aficionados a considerar a Panamá como un destino de referencia para el descubrimiento gastronómico.
Esto requiere una sinergia entre los distintos actores de la industria. Siempre he dicho que, si la gastronomía continúa creciendo en Panamá, desarrollamos ecosistemas gastronómicos y fortalecemos nuestra reputación internacional, todos los que formamos parte de este sector saldremos beneficiados. Al final, se trata de construir comunidad.
También considero importante no enfocarnos únicamente en el mercado extranjero. Debemos fortalecer el conocimiento del mercado local mediante festivales, experiencias y actividades educativas. Si los panameños no conocen aquellos productos y elementos que hacen especial a Panamá, difícilmente podrán transmitir ese valor a otras personas o comunicarlo al extranjero. Los consumidores locales son, indirectamente, embajadores turísticos del país.
¿Qué tendencias se observan actualmente en el mundo del chocolate y cuáles consideras que tienen bases sólidas más allá del marketing?
Actualmente, muchas de las tendencias dentro de la chocolatería y de productos derivados como bombones, trufas y otras elaboraciones de pastelería están orientadas hacia una vuelta a la simplicidad.
Cuando observamos el mercado del chocolate, vemos que los consumidores buscan productos bien ejecutados, auténticos y que no necesiten artificios para destacar. Existe un interés creciente por experiencias sensoriales honestas, donde el sabor sea el verdadero protagonista.
El caso del chocolate Dubái es un buen ejemplo de una tendencia comercial muy visible. Sin embargo, como ocurre con la mayoría de las tendencias, estas suelen ser pasajeras. En cambio, un producto bien elaborado y capaz de generar una conexión con recuerdos o elementos asociados a nuestra memoria gustativa suele permanecer mucho más tiempo en la mente del consumidor y tiene una mayor influencia en la decisión de compra.
Otra tendencia importante es que los consumidores ya no se enfocan únicamente en el porcentaje de cacao, sino también en el origen. Antes era común escuchar conversaciones centradas en si alguien prefería un chocolate con determinado porcentaje. Hoy, especialmente en Europa, escucho con frecuencia a personas hablar sobre chocolates provenientes de Colombia, Perú o determinados territorios específicos. La conversación se está desplazando hacia el origen y la procedencia del producto.
Esto refleja un cambio positivo y está relacionado con un consumidor más consciente e interesado en comprender lo que consume.
Por otra parte, ya no debemos limitar la conversación únicamente al Theobroma cacao. Esta especie representa solo una parte de la familia de las Theobromas. Actualmente observamos un creciente interés por otras especies utilizadas en chocolatería, como el cupuazú, el pataxte, el bicolor o el cacao de monte, por mencionar algunos ejemplos.
Estas especies ofrecen experiencias sensoriales completamente diferentes y perfiles aromáticos muy interesantes. Todo esto hace que el mundo del cacao resulte más atractivo, fomenta la diversificación y crea nuevas oportunidades para productores y fabricantes de chocolate bean to bar.
Si tuvieras que explicar por qué el cacao debería ocupar un lugar más relevante dentro de la gastronomía panameña, ¿cuál sería tu principal argumento?
El cacao forma parte de nuestra identidad como panameños, pero también como latinoamericanos. Tiene una profunda carga histórica y refleja conocimientos, tradiciones y prácticas culturales que han sido transmitidas durante generaciones.
Además, representa una parte importante del legado de nuestros primeros habitantes, especialmente de las comunidades indígenas que han preservado su cultivo y conocimiento a lo largo del tiempo.
Ese sería mi principal argumento: el cacao forma parte de nuestra historia gastronómica y no debería estar subvalorado. Fortalecer nuestra identidad gastronómica es fundamental para que la cocina panameña continúe construyendo un patrimonio cultural e histórico sólido y reconocible.
¿Cómo te gustaría que se hablara del cacao panameño dentro de diez años?
Puedo resumirlo en cinco puntos que considero importantes:
- Que el cacao panameño tenga un amplio reconocimiento internacional y que algunas de sus variedades cuenten con denominaciones de origen vinculadas a las regiones productoras. Me gustaría que Bocas del Toro pudiera convertirse en un proyecto piloto que permita un reconocimiento más formal e inmediato a nivel mundial.
- Que los niveles de producción hayan aumentado de forma sostenible, permitiendo abastecer mejor el mercado local y, al mismo tiempo, incrementar significativamente las exportaciones sin comprometer nuestro sistema productivo.
- Que las cooperativas gestionadas por panameños se hayan fortalecido y que los productores tengan acceso a mejores programas de formación, capacitación y recursos técnicos. Esto permitiría mejorar los procesos productivos y adoptar prácticas agrícolas sostenibles que faciliten el acceso a mercados exigentes como el europeo.
- Que Panamá continúe obteniendo reconocimientos internacionales en certámenes como Cocoa of Excellence, y que nuestras marcas de chocolate participen activamente en ferias especializadas, obteniendo premios y consolidando su reputación internacional.
- Que el turismo vinculado al cacao se haya desarrollado de una manera tan atractiva como el turismo relacionado con el café, generando beneficios para toda la cadena de valor y fortaleciendo el turismo gastronómico y experiencial en el país.
Preguntas y respuestas rápidas
¿Quién es Luany Orozco?
Luany Orozco es una chef pastelera y especialista en chocolatería que ha desarrollado parte de su formación profesional entre Panamá, Suiza, Alemania y España.
¿Qué destaca Luany Orozco del cacao panameño?
Su perfil aromático complejo, baja astringencia y el potencial que tiene para competir dentro del segmento de cacao fino y de aroma.
¿Existe el cacao de especialidad según Luany Orozco?
Sí. Considera que el cacao de especialidad comparte características similares al café de especialidad, como trazabilidad, origen, microclimas, perfiles sensoriales y prácticas sostenibles.
¿Qué necesita el cacao panameño para crecer internacionalmente?
Mayor apoyo a productores, fortalecimiento de la calidad, presencia en ferias internacionales, desarrollo de denominaciones de origen y una estrategia conjunta entre todos los actores de la cadena.
¿Por qué el cacao es importante para la gastronomía panameña?
Porque forma parte de la identidad cultural e histórica del país y representa una oportunidad para fortalecer el turismo gastronómico y la industria alimentaria nacional.
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