«El conocimiento tiene valor cuando puede aplicarse»
María Ruiz de Café Ruiz representa una de esas historias en las que territorio, conocimiento y tradición terminan formando parte de una misma manera de entender el café. Boqueteña y profundamente vinculada con su terruño, María Elisa Ruiz ha desarrollado buena parte de su trayectoria alrededor de una empresa familiar que ha tenido que adaptarse a los cambios de una industria cada vez más exigente y especializada.
Su visión parte de una idea que aparece constantemente en su manera de hablar, el conocimiento tiene valor cuando puede aplicarse. Desde la formación empresarial y el desarrollo organizacional hasta la producción, la catación y la incorporación de nuevas tecnologías, su experiencia ha estado marcada por la necesidad de aprender para tomar mejores decisiones.
En esta conversación con SugarBMD, Ruiz habla de la importancia de mantener el legado de Café Ruiz sin convertir la tradición en un límite para la innovación. También recuerda el impacto que tuvo para ella aprender a catar café a finales de los años ochenta, una herramienta que le permitió conocer mejor el producto, identificar el potencial de sus fincas y defender el café desde una perspectiva diferente.
Su reflexión también se extiende hacia el consumidor, las redes sociales, la tecnología y la necesidad de comprender el territorio que hace posible cada cosecha. Para Ruiz, hablar de café panameño implica reconocer el trabajo de distintas generaciones, valorar el terroir y entender que los procesos importantes necesitan tiempo.
Más que una conversación sobre una empresa familiar, esta entrevista plantea una mirada sobre cómo se construye una industria, qué conocimiento necesita para avanzar y qué responsabilidad tienen quienes hoy trabajan en ella frente a las próximas generaciones.
María Ruiz y el legado familiar de Café Ruiz
¿Quién es María Elisa Ruiz, tanto en el ámbito profesional como en el personal, y cómo esas dos facetas han influido en la manera en que hoy lidera Café Ruiz?
María Elisa Ruiz es, ante todo, una boqueteña que aprecia profundamente su terruño y que ha aprendido a valorar lo que significa pertenecer a él. Para ella, haber escogido este lugar y poder contribuir, desde su trabajo, a la pequeña sociedad que lo conforma representa una gran satisfacción.
Esa relación con su territorio también ha marcado su manera de entender la vida profesional. Hay un sentido de pertenencia que no se limita a estar físicamente en un lugar, sino que implica comprender lo que significa formar parte de una comunidad y asumir alguna responsabilidad sobre aquello que se construye dentro de ella.
En su caso, esa responsabilidad también está vinculada con una historia familiar y con una actividad que ha atravesado generaciones. Dentro de las tradiciones de la familia siempre ha existido un gran respeto por la unidad económica y por la necesidad de mantenerla. Por eso, cuando llegaba el momento de pensar en las siguientes generaciones, se buscaban mecanismos que les permitieran continuar vinculadas con aquello que la familia había construido.
Incluso cuando algunos miembros de la familia tuvieron que salir del país, ese vínculo no desapareció. Tengo dos hermanos que están fuera de Panamá, pero siguen teniendo algo que ver con nuestro café, aunque no estén radicados aquí. También pueden tener incursiones o participación de alguna manera. Siempre existe ese sentido de pertenencia.
Esa experiencia personal ha influido en la manera en que entiendo el liderazgo. Uno termina comprendiendo que no está trabajando únicamente para el presente. Hay una responsabilidad con lo que recibió, con las personas que hicieron posible que uno estuviera allí y con quienes vendrán después.
Por eso, cuando pienso en lo que somos, no puedo separar completamente a la persona de la empresa. Café Ruiz forma parte de nuestra historia, pero también de una manera de entender el trabajo, la permanencia y la responsabilidad de continuar construyendo.
Su formación está vinculada al desarrollo organizacional y la gestión empresarial. ¿Cómo ha influido esa visión en la manera de dirigir Café Ruiz y afrontar los cambios que ha vivido la industria cafetera?
Para mí, el conocimiento siempre ha sido fundamental. Una de las cosas que aprendí con el tiempo es que cuando necesitamos entender algo nuevo tenemos que estudiar, buscar el conocimiento, encontrarlo, comprenderlo y, sobre todo, aprender a aplicarlo a nuestras propias circunstancias. De esa manera es como uno va encontrando el camino.
La experiencia del COVID fue un ejemplo muy claro. Nos dimos cuenta de que había cosas que no teníamos, de que existían conocimientos que necesitábamos adquirir y de que no podíamos simplemente continuar haciendo las cosas de la misma manera. Había que entender qué estaba ocurriendo y encontrar un terreno sobre el cual avanzar.
Por eso la educación siempre ha sido muy importante para nosotros. Entendemos que su propósito no es solamente acumular información, sino permitir la transferencia del conocimiento y desarrollar la capacidad de aplicarlo.
Con el tiempo también comprendí mejor la utilidad de mi propia formación. Incluso cuando fui a estudiar, todavía no veía algunas cosas desde la perspectiva que tengo hoy. Fue después, con los años y con la experiencia, que empecé a comprender realmente para qué me servía lo que había aprendido.
Y eso es algo que también ocurre en la empresa. El conocimiento tiene valor cuando nos permite tomar decisiones. No basta con saber que algo existe; tenemos que entenderlo suficientemente bien como para determinar cómo puede servirnos y cómo podemos incorporarlo a nuestra realidad.
Creo que ahí está una de las grandes diferencias entre tener información y desarrollar conocimiento. La información está disponible, pero nosotros tenemos que hacer el trabajo de comprenderla y convertirla en una herramienta que nos permita avanzar.
Tradición e innovación: Cómo se construye el futuro de Café Ruiz
En una empresa con varias generaciones de historia, ¿cómo se encuentra el equilibrio entre respetar la tradición y tomar decisiones que impulsen la innovación?
Dentro de las tradiciones de nuestra familia siempre ha existido un gran respeto por la unidad económica. Para nosotros era importante mantenerla y encontrar maneras de que las siguientes generaciones pudieran continuar participando.
Por eso, a los hijos o a las siguientes generaciones se les ofrecía la oportunidad de comprar la tierra. Se les daban beneficios y ventajas para que no perdieran su forma de participar y pudieran continuar con aquello que la familia había construido.
Pero la realidad también nos ha enseñado que no todos los hijos pueden continuar. En nuestra historia, muchas personas han salido de Boquete y del país. Cuando alguno de los hijos no podía seguir, se buscaba la posibilidad de ofrecer esa oportunidad a los vecinos, a quien más le conviniera o a alguien que estuviera vinculado con la actividad.
Si finalmente no había nadie que pudiera continuar, había que buscar una manera de hacer la transición sin perder completamente aquello que se había construido.
Creo que ahí está también parte del equilibrio entre tradición e innovación. La tradición no significa que todo tenga que permanecer exactamente igual, significa reconocer el valor de lo que se ha construido y encontrar la manera de que pueda continuar teniendo sentido en nuevas circunstancias.
Y para poder hacer eso necesitamos conocimiento. La experiencia, el conocimiento del mundo y el desarrollo de conocimiento son los que permiten la innovación. Si no desarrollamos nuestro propio conocimiento, es muy difícil innovar porque terminamos dependiendo del conocimiento de otros.
Cuando innovamos sobre la base del conocimiento de otros, tenemos que pagar por ese conocimiento. Cuando desarrollamos nuestro propio conocimiento, dejamos de depender exclusivamente de esa inversión externa. Eso también forma parte de construir una empresa que pueda mantenerse en el tiempo.
Dirigir una empresa familiar implica pensar en el presente sin perder de vista el futuro. ¿Qué decisión considera que ha sido clave para mantener a Café Ruiz vigente en una industria que evoluciona constantemente?
Café Ruiz es una marca y hay que entender cuál es el verdadero valor de una marca. Para nosotros, la marca representa un legado. Cuando uno entiende que existe una misión mayor, el objetivo deja de ser simplemente hacer dinero con la marca, se trata de mantener un legado.
Las empresas que han logrado mantenerse en el tiempo, especialmente las empresas familiares, tienen mucho que ver con esa capacidad de mantener un interés que sobrepasa el interés inmediato. No se trata solamente de pensar qué va a pasar durante los próximos cinco años, sino de preguntarse qué vamos a construir para los siguientes cinco, diez, veinte o cincuenta años.
Y hay otra pregunta que para mí es todavía más importante ¿la siguiente generación realmente va a apropiarse de ese propósito?
Porque si queremos que una empresa continúe, no basta con entregarle una propiedad o una marca a la siguiente generación. Tiene que existir un propósito que esa generación pueda entender, valorar y hacer suyo.
De esa manera se mantiene la pasión, se cultiva la fortaleza y se conserva el interés. Porque nada de esto es fácil. Si fuera fácil, todo el mundo estaría aquí.
Uno puede fallar en el negocio. El negocio falla muchas veces y uno tiene que volver a empezar. Por eso son necesarias la perseverancia y la capacidad de continuar existiendo. Una persona va por segunda vez y ya tiene una experiencia; a la tercera tiene mucha más experiencia y va encontrando nuevos caminos.
Al final, el dueño debe tener la capacidad de tomar decisiones adecuadas, correctas y a tiempo. Eso no es algo que simplemente se aprende porque alguien te lo diga. Se aprende con la experiencia, con los errores y también con la capacidad de entender lo que uno tiene delante.
Cuando uno descubre realmente lo que tiene, todo ese aprendizaje se convierte en un ahorro de vida. Y entonces vale la pena.
Catación, variedades y terroir: Comprender el café desde su origen
¿Qué tan importante es aprender a catar café para comprender realmente su calidad y qué cambia en la visión de una persona cuando desarrolla esa habilidad?
La catación fue fundamental para nosotros porque nos permitió conocer nuestro producto. Antes de aprender a catar, uno podía producir un café y observar lo que ocurría, pero no necesariamente tenía las herramientas para comprender con profundidad qué estaba sucediendo dentro de cada lote.
La catación nos permitió mejorar nuestros procesos. También nos permitió defender nuestro producto en una mesa a ciegas, entender dónde estaban las riquezas de los lotes de nuestras fincas y descubrir los valores que teníamos dentro de ellas.
Para mí, esa herramienta fue determinante. Yo fui la primera persona que fue como productora a aprender a catar y, en ese momento, todavía no entendía completamente cuál iba a ser el impacto que aquello tendría. Lo que sí entendía era que necesitábamos esa herramienta para poder elevar nuestro trabajo.
Con el tiempo comprendí que la catación no era solamente aprender a identificar un café. Era una forma de conocerlo. Y cuando uno conoce realmente lo que tiene, puede tomar decisiones diferentes.
También nos permitió comenzar a entender que había una diversidad mucho mayor de la que quizás imaginábamos. Hay muchas variedades y constantemente estamos descubriendo nuevas expresiones. Algunas pueden aparecer como mutaciones o como resultado de las condiciones que existen alrededor de la planta.
Por eso el terroir es tan importante. El terroir es lo que, para mí, hace que la experiencia de una variedad pueda ser diferente. No podemos separar completamente la variedad del lugar donde se desarrolla.
Y también hay que tener paciencia. Puede ocurrir que una variedad aparezca y que el mercado todavía no esté preparado para ella. Algunas cosas tienen su tiempo. Uno tiene que hacer la parte que le corresponde y entender que las cosas llegan cuando tienen que llegar.
La catación nos dio una herramienta para comenzar a comprender todo eso.
Más allá del Geisha, ¿qué varietal considera que tiene el mayor potencial para seguir fortaleciendo el reconocimiento internacional del café panameño?
Creo que sería difícil señalar una sola variedad porque lo que hemos estado descubriendo nos demuestra que existe una diversidad mucho mayor. No estamos hablando simplemente de una variedad en particular, sino de todo un campo de posibilidades que todavía estamos aprendiendo a comprender.
Hay variedades nuevas, introducciones, mutaciones y expresiones que aparecen en las fincas y que pueden tener características diferentes. El aspecto científico es definitivo porque todo lo que tenemos alrededor influye en lo que finalmente encontramos en una planta.
Por eso no creo que debamos pensar únicamente en cuál será la próxima variedad que sustituirá al Geisha. Tenemos que seguir descubriendo qué tenemos, comprenderlo y darle el tiempo necesario para que pueda demostrar su valor.
También debemos entender que el mercado tiene sus propios tiempos. Puede ocurrir que una variedad tenga características extraordinarias, pero que en determinado momento el mercado todavía no esté preparado para ella.
Entonces hay que tener paciencia. Uno tiene que hacer la parte que le corresponde, continuar trabajando, conociendo y aprendiendo, porque cada cosa llega a su tiempo.
Y nuevamente aparece el terroir. Para mí, el terroir es fundamental porque es lo que permite que una variedad tenga una determinada expresión. No podemos hablar de la variedad como si existiera completamente separada del territorio donde crece.
Creo que allí está una de las grandes riquezas que todavía tenemos por descubrir.
Desde su experiencia, ¿qué conocimiento considera indispensable para que un productor pueda mantenerse competitivo en la caficultura actual?
Todo productor tiene que aprender a tomar decisiones. Si no toma decisiones, está dejando que otros factores decidan por él.
Para poder decidir necesitamos conocimiento. La experiencia, el conocimiento del mundo y el desarrollo del conocimiento son los que permiten la innovación. Si no desarrollamos conocimiento, es muy difícil entrar realmente en un proceso de innovación porque terminamos utilizando como base el conocimiento de otros.
Y cuando innovamos sobre la base del conocimiento de otros, tenemos que pagar por él. Cuando desarrollamos nuestro propio conocimiento, ya no tenemos que invertir de la misma manera en algo que nosotros mismos hemos construido.
También es importante entender la relación entre conocimiento y resultados. Una empresa que no produce resultados financieros suficientes para tomar decisiones termina, en cierta forma, a ciegas. Empieza a hacer cosas sin saber realmente hacia dónde va.
Cuando uno trabaja a ciegas, todo se vuelve mucho más difícil.
La experiencia te va enseñando y, muchas veces, aprendemos a golpes. Así funciona la vida. Pero cada una de esas experiencias debería convertirse en conocimiento para poder tomar una mejor decisión la próxima vez.
Por eso considero que el productor necesita desarrollar la capacidad de decidir. Tiene que conocer su producto, conocer sus procesos, conocer su entorno y tener suficiente información para poder determinar hacia dónde quiere llevar su producción.
La decisión adecuada, tomada en el momento adecuado, puede cambiar completamente el camino de una empresa.
Tecnología, información y educación del consumidor de café
Las nuevas generaciones descubren el café principalmente a través de las redes sociales. ¿Cómo cree que la industria puede aprovechar esos espacios para educar al consumidor sin perder el rigor y la profundidad que requiere el café de especialidad?
Todo nuevo avance tecnológico debe ser aprovechado. De hecho, eso también forma parte de lo que nosotros consideramos calidad y especialidad. No solamente es el producto, sino cuánto podemos utilizar de los avances tecnológicos dentro de nuestros sistemas.
Por eso se desarrolla el conocimiento científico, para poder incorporar todo esto dentro de lo que ya estamos haciendo y utilizarlo de una manera que realmente nos ayude.
En el caso de las redes sociales, para mí lo más importante es aprender a manejarlas correctamente. Actualmente la sobrecarga de información es tan alta que se puede perder el verdadero valor de las redes sociales, del medio social.
Todavía estamos aprendiendo cómo utilizar esta herramienta. Casi diría que estamos aprendiendo a hacer que ella no nos maneje a nosotros, sino que seamos nosotros quienes la manejemos.
Para mí, eso es parecido a lo que sucede cuando uno aprende a catar un café. Antes uno podía sembrar y esperar qué salía. Después, cuando adquiere conocimiento, empieza a entender que puede tomar decisiones: puede decidir cómo hacer las cosas, cómo manejar un proceso e incluso cómo determinar dónde sembrar.
Esas son las cosas que tenemos que encontrar también en la tecnología.
La tecnología es ciencia y siempre nos ayuda a hacer negocios, pero necesitamos aprender a utilizarla con criterio. No se trata simplemente de estar presentes en una red social porque todo el mundo está allí. Tenemos que entender qué herramienta tenemos delante, para qué sirve y cómo podemos utilizarla sin perder el conocimiento y la profundidad que necesita nuestro trabajo.
¿Qué importancia tiene formar consumidores mejor informados para asegurar el futuro del café de especialidad en Panamá?
Un consumidor informado aumenta su calidad de vida y disminuye su costo de vida.
Para mí, esa es una idea muy importante porque el conocimiento cambia la manera en que una persona toma decisiones. Cuando conocemos lo que tenemos delante, podemos entender mejor qué estamos comprando, qué valor tiene y por qué determinadas decisiones pueden ser mejores que otras.
La educación del consumidor forma parte de ese proceso. No podemos esperar que una persona valore algo que no conoce. Tenemos que darle las herramientas para comprenderlo.
Y eso también tiene que ver con reconocer la historia. Nosotros no hemos llegado hasta aquí solamente porque hayamos podido hacerlo solos. Hemos podido pararnos sobre los hombros de otros. Si no hubiera sido así, no estaríamos aquí.
Entonces nosotros también tenemos una responsabilidad, construir para que otros puedan salir adelante desde donde nosotros lleguemos.
Eso es algo que tenemos que continuar transmitiendo. El conocimiento no debería quedarse en una persona o en una generación. Tiene que circular, porque de esa manera es como realmente se construye una industria.
Cuando formamos consumidores mejor informados, no solamente estamos ayudándolos a tomar mejores decisiones. También estamos creando las condiciones para que puedan comprender el valor del producto, del trabajo que existe detrás de él y del territorio donde se produce.
El terroir panameño y el tiempo que necesita la industria del café
¿Qué debería descubrir un visitante en Boquete para comprender que detrás del prestigio del café panameño existe mucho más que una buena taza?
Creo que hay dos aspectos importantes que tenemos que continuar desarrollando. Uno tiene que ver con ese proceso generacional, cosas que quizás nosotros no vimos, pero que fueron soñadas por nuestros antepasados y que, con el tiempo, pudieron convertirse en realidad.
El otro tiene que ver con el aprecio por el terroir y por el bioma.
Tenemos que poner atención al territorio, a la topografía, al clima, a lo que uno tiene alrededor y a la manera en que todo eso incide sobre la vida y sobre los sistemas que existen en un lugar.
El terroir influye también en la persona. No podemos hablar del café sin entender el territorio que lo produce, porque ese territorio tiene unas características determinadas y esas características terminan incidiendo en el producto.
Cuando logramos entender que precisamente mantener ese sistema es lo que le da valor al café, comenzamos a mirar el territorio de otra manera.
Por eso creo que quien llega a Boquete debería descubrir mucho más que una buena taza. Debería comprender que existe un territorio, una historia, un clima, una topografía, unas personas y una manera de trabajar que hacen posible que ese café exista.
También debería entender que lo que hoy vemos no apareció de un día para otro. Hay generaciones que han trabajado, han soñado y han construido para que nosotros podamos estar aquí.
Y eso forma parte del valor que tenemos que aprender a reconocer y conservar.
Después de haber acompañado la evolución del café panameño durante varias décadas, ¿cuál considera que ha sido el cambio más importante que permitió que Panamá alcanzara el reconocimiento internacional que hoy posee?
Para mí, la catación fue una herramienta fundamental. La catación nos permitió conocer nuestro producto. Nos permitió mejorar nuestros procesos, defender nuestro producto en una mesa a ciegas, entender dónde estaban las riquezas en los lotes de nuestras fincas y descubrir los valores que teníamos en nuestras propias fincas.
Yo fui a aprender catación a finales de los años ochenta, alrededor de 1987 o 1988. En ese momento todavía no entendía muy bien cuál iba a ser el impacto que tendría ese aprendizaje. Lo que sí entendía era que esa era una herramienta que nos faltaba para poder elevar nuestro trabajo como productores.
Después pasa el tiempo. La SCAP se forma en 1997 y ya habían pasado alrededor de diez años desde aquel momento. Y así es como funcionan estos procesos: toman tiempo.
Cuando uno está dentro de ellos, parece que fue ayer. Pero cuando mira hacia atrás comprende todo lo que ha ocurrido y todo lo que tuvo que pasar para llegar hasta donde estamos.
También tenemos que reconocer las contribuciones de todas las personas que han puesto un granito de arena. Cuando reconocemos lo que cada cual ha aportado, podemos entender mejor la industria, porque la industria del café es muy compleja. Muy compleja y toma tiempo.
Por eso creo que uno de los grandes aprendizajes es entender que los procesos necesitan tiempo y que hay que invertir en esos tiempos.
Y vale la pena invertir, porque los sueños siempre se cumplen cuando uno hace el camino, cuando realmente pone el trabajo que se necesita y cuando existe la aplicación necesaria para convertir ese sueño en algo real.
Si pudiera dejar un mensaje a la próxima generación de líderes del café panameño, ¿qué les recomendaría para mantener vigente este legado durante los próximos años?
Hay que seguir conociendo la historia y conociendo las contribuciones de las personas. Tenemos que aceptar las contribuciones de todos aquellos que han hecho un granito de arena, porque cuando reconocemos lo que cada cual ha puesto podemos entender realmente cómo se ha construido la industria.
Y tenemos que entender que estos procesos toman tiempo. Nosotros llevamos más de veinte años en ellos y, para quienes hemos estado dentro, parece que fue ayer.
Creo que también tenemos que reconocer que no hemos llegado aquí solos. Hemos podido pararnos sobre los hombros de otros. Si no hubiera sido así, no estaríamos aquí. Y ahora nosotros tenemos que construir para que otros puedan salir adelante desde donde nosotros lleguemos.
El café tiene, además, algo muy especial: permite que todo el mundo trabaje.
- Si a usted le gusta la biología, tiene campos suficientes.
- Si le gusta el mercadeo, también hay muchísimo por hacer.
- Si le gusta la catación, puede dedicarse a eso. Hay espacio para sus habilidades y hay espacio para muchos.
Esa es una de las grandes ventajas de un producto como el café.
Si no hubiera sido por el café, yo no habría hecho muchas de las cosas que hice. No habría estudiado lo que estudié, ni habría tenido las oportunidades que tuve, ni habría podido hacer en la vida muchas de las cosas que pude hacer.
Cuando uno llega a reconocer el valor de estas cosas, se llena no solamente del trabajo de las personas que nos antecedieron, sino también del valor del producto con el que estamos trabajando. Uno cambia la manera de ver la vida.
Y creo que, al final, uno puede invertir la vida de uno en favor de las siguientes generaciones.
Eso es lo que tenemos que continuar haciendo.
Preguntas y respuestas rápidas
¿Quién es María Ruiz de Café Ruiz?
María Elisa Ruiz es una empresaria vinculada a Café Ruiz y al desarrollo del café en Boquete, Panamá, con una trayectoria marcada por la gestión, el conocimiento y la producción cafetera.
¿Qué importancia tiene la catación para María Ruiz?
La catación le permitió conocer mejor el café, mejorar procesos, identificar el potencial de sus fincas y defender la calidad de su producto.
¿Qué piensa María Ruiz sobre el futuro del café panameño?
Considera fundamental desarrollar conocimiento, tomar decisiones con criterio, aprovechar la tecnología y trabajar pensando en las siguientes generaciones.
¿Qué importancia tiene el terroir para el café de Panamá?
Para María Ruiz, el terroir y el bioma influyen directamente en la expresión del café y permiten comprender el valor del territorio donde se produce.
¿Cómo entiende María Ruiz el legado de Café Ruiz?
Lo entiende como un propósito que trasciende el interés económico inmediato y que debe mantenerse y desarrollarse para las siguientes generaciones.
Nota:
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